Інструкція з технологічного проектування коньячних заводів, Наказ Держагропрому СРСР від 28
Вміст етилового спирту в об'ємних відсотках, щонайменше
Вміст цукру у відсотках, не більше
Титрована кислотність, г/л, не менше
Летуча кислотність, г/л, не більше
Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л, не більше
3.3. Коньячні виноматеріали переганяють терміном до 1 травня, наступного за врожаєм року.
3.4. У проектах необхідно передбачати егалізацію всіх коньячних виноматеріалів.
3.5. Для рівномірного розподілу залишкових дріжджів у виноматеріалах, що прямують на перегонку, необхідно передбачати попереднє перемішування.
3.6. Перегонка коньячних виноматеріалів провадиться такими методами:
подвійний згін на апаратах періодичної дії шарантського типу (УПКС-М),
одинарної прямої згонки на апаратах періодичної дії ПУ-500,
одинарної згонки на апаратах безперервної дії К-5М (Народна Республіка Болгарія).
3.7. Залежно від термінів витримки коньячних спиртів та якості коньяки ділять на ординарні, марочні та колекційні.
3.8. Ординарні коньяки готують із коньячних спиртів, витриманих від трьох з половиною до чотирьох з половиною років:
коньяк "три зірочки" - із коньячних спиртів, витриманих не менше трьох років;
коньяк спеціальних найменувань із коньячних спиртів, витриманих від трьох з половиною до чотирьох років;
коньяк "чотири зірочки" - із коньячних спиртів, витриманих не менше чотирьох років;
коньяк "п'ять зірочок" - із коньячних спиртів, витриманих не менше п'яти років.
Марочні коньяки готують із коньячних спиртів, витриманих не менше 6 років, та поділяють їх на такі групи:
коньяк витриманий "КВ" - із витриманих коньячнихспиртів середнього віку від 6 до 7 років;
коньяк витриманий найвищої якості "КВВК" - із витриманих спиртів середнього віку від 8 до 10 років;
коньяк старий "КС" - із витриманих коньячних спиртів середнього віку 10 років і вище;
Колекційні коньяки готують із марочних коньяків, додатково витриманих не менше трьох років у дубових бочках чи бутах.
3.9. Коньяки всіх марок характеризуються показниками згідно з табл.3.
Масова концентрація цукру т/дм у перерахунку на інвертний
Об'ємна частка метанолу у %, не більше
Масова концентрація, мг/дм
3.10. Для приготування коньяків застосовуються сировину та матеріали, зазначені в табл.4.
Коньячний спирт, що відповідає таким вимогам:
спирт етиловий у відсотках об'ємних
вищі спирти у перерахунку на ізоаміловий спирт, мг/100 см безводного спирту
альдегіди у перерахунку на оцтовий альдегід, мг/100 см безводного спирту
середні ефіри в перерахунку на оцтово-етиловий ефір, мг/100 см безводного спирту
леткі кислоти в перерахунку на оцтову кислоту, мг/100 см безводного спирту, не більше
фурфорол, мг/100 см безводного спирту, не більше
загальна сірчиста кислота, мг/дм, не більше
метиловий спирт, у відсотках об'ємних, не більше
мідь, мг/дм, не більше
залізо, мг/дм , не більше
Цукор-пісок рафінований великий
______________ * На території України діє ГОСТ 21-94. - Примітка виробника бази даних.
________________ * На території України діє ГОСТ Р 51232-98, тут і далі за текстом. - Примітка виробника бази даних.
клей риб'ячий, харчовий
3.11. Основні положення технологічного процесуз приготування коньяків наведено в табл.5.
Час обробки чи зберігання
Прийом виноматеріалів із залізничних або автомобільних цистерн за обсягом, контроль якості та кондицій
Подача виноматеріалів насосом до апаратного відділення
Перегонка виноматеріалів на апаратах УПКС-М:
до 1 травня 180 днів
отримання спирту-сирцю, міцністю 23-32% про.
отримання коньячного спирту міцністю 62-70% об.
Перегонка виноматеріалів на апараті прямого згону ПУ-500:
отримання коньячного спирту міцністю 62-70% об.
Перегонка виноматеріалів на апаратах безперервної дії К-5М
Подача коньячного спирту насосом у цех зберігання та витримки
Егалізація коньячних спиртів
Теплова обробка коньячного спирту з витримкою на дубовій деревині (в емальованих резервуарах)
Витримка коньячних спиртів у дубових бочках (нові бочки недоливаються не більше 2%)
від 3-х до 10 років і вище
Вологість 75%, повітрообмін не більше 5-кратного на добу
Витримка коньячних спиртів в емальованих резервуарах, завантажених дубовою клепкою
не менше 3-х років
Заповнюють із недоливом до 3% ємності.
Насичення спирту киснем 2 рази на рік дозуючим пристроєм при перемішуванні.
Повторна егалізація коньячних спиртів для марочних коньяків на 4-5-му році витримки
дистильована або пом'якшена вода
цукровий сироп (спиртований)
запашні води та купажні коньяки за необхідності
Обклеювання купажу коньяку при ретельному перемішуванні (за потреби)
Витяг купажу на клею, зняття клею з фільтрацією
Обробка купажу холодом (для нестабільних до помутніння тавипадання осаду коньяків) з фільтрацією
мінус 8-12 не вище
Обробка купажу теплом із фільтрацією
Відпочинок коньяків перед розливом після проведення купажу:
не менше 3 місяців
для марочних групи КВ
не менше 9 місяців
Для марочних груп "КВВК" та "КС"
не менше 1 року
Розлив коньяків у пляшки
Оздоблення, упаковка, склад готової продукції, експедиція
Відвантаження оброблених коньяків у дубових бочках, емальованих або нержавіючих резервуарах для розливу у пляшки на інших підприємствах
3.12. Технологічна схема отримання виннокислого вапна з коньячної барди кислотним або лужним методом представлена в табл.6.
Перекачування барди з апаратного цеху в цех переробки відходів
Обробка барди сірчаною кислотою
0,8 кг на 1 кг винної кислоти у барді
Фільтрування барди або відстоювання
Нейтралізація барди при температурі не менше 45-50 ° С (хлористим кальцієм або вапняним молоком)
Витрата сухого хлористого кальцію 0,5 кг на 100 дал барди, вапняне молоко 6% концентрації задають до слабокислої реакції
Відстоювання виннокислого вапна
Осад ВКИ заливається новою порцією профільтрованої коньячної барди
Промивання ВКІ холодною водою
Упаковка та відправка ВКИ
Перекачування барди з апаратного цеху до цеху переробки відходів з фільтрацією
Обробка барди 20%-ним розчином кальцинованої соди до нейтральної реакції, ч
Обробка барди хлористим кальцієм
2 кг твердого хлористого кальцію та 4 кг рідкого на 1 кг соди
Відстоювання, відділення та промивання ВКІ проводиться так само, як при кислотному методі
Приготуванняцукрового сиропу та кольору (за діючою технологічною інструкцією з приготування та розливу коньяків)
3.13. Цукровий сироп готують в емальованому резервуарі з мішалкою та сорочкою. У киплячу пом'якшену воду при безперервному перемішуванні вносять цукор із розрахунку 1 кг на 0,05 дал води, варять до готовності.
Цукровий сироп спиртують до 40% про, для ординарних коньяків - 4-річним коньячним спиртом, для марочних коньяків - 7-річним коньячним спиртом.
Цукровий сироп зберігають щонайменше 1 року у емальованих ємностях. У сироп додається лимонна кислота – 300 г на 100 л.
3.14. Цукровий відтінок готують з рафінованого цукру-піску шляхом карамелізації в мідних котлах з електричним обігрівом.
У цукор додають 1-2% води та нагрівають при безперервному перемішуванні до 180-190 °С.
При охолодженні відтінку до 60-70 ° С в котел додають гарячу воду з розрахунку 0,055 дал на 1 кг цукру.
Рекомендується колір спиртувати до 25-30% об. 5-річним коньячним спиртом зберігати не менше року в емальованих ємностях.
Витрата кольору на 1000 дал купажного коньяку – до 4-х дал.
Приготування пом'якшеної, спиртованої та запашної води (за чинною технологічною інструкцією з приготування та розливу коньяків)
3.15. Пом'якшену воду готують із питної води шляхом дистиляції або очищення іонообмінними смолами до жорсткості 0,36 мг-екв/л. Дозволяється використовувати природну воду із жорсткістю 1мг-екв/л.
3.16. Спиртовані води готують міцністю 20-25% про, коньячний спирт розбавляють пом'якшеною водою. Спиртовані води витримують у бочках або резервуарах з дубовою клепкою при температурі 35-40 ° С протягом 60-70 днів. У купаж коньяку вводять до 10% спиртованої води від кількості безводної.спирту купаж.
3.17. Запашні води витримують у нових бочках або в резервуарах на клепці при температурі 35-40 ° С до 70 днів. Використовують запашні води для посилення в коньяку аромату та пом'якшення смаку.
3.18. Перед закладкою в резервуари дубове клепання витримується в штабелях під навісом не менше 2-х років, потім обробляється таким чином:
дворазово замочується холодною водою зі зміною через 3-4 дні,
обробляється гострим паром 20-30 хвилин,
обполіскується гарячою водою,
обполіскується холодною водою,
ставиться на стік.
а) Лужний метод. Клепка вимочується в 0,3% розчині їдкого натру протягом 2-6 діб при температурі 10-25 °С. Потім клепку промивають 3-4 рази холодною водою протягом 8-12 годин і висушують у приміщенні, що провітрюється 6 діб або в сушарці при температурі 45 °С протягом доби;
б) термічний метод. Клепку витримують протягом 5-7 днів при температурі 105-125 ° С, потім промивають холодною та гарячою водою. Цим способом обробляють 50% клепки.
РОЗДІЛ 4. ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК. НОРМАТИВИ Втрат
ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК. НОРМАТИВИ Втрат
4.1. Підставою для продуктового розрахунку є завдання на проектування, прийняті технологічні схеми виробництва та нормативи виходів продукту з урахуванням втрат та відходів.
4.2. Продуктовий розрахунок є підставою для вибору типів та розрахунку кількості обладнання, що визначає обсяг виробництва та вихід готової продукції.
4.3. При складанні продуктів розрахунку слід користуватися затвердженими нормативами втрат та відходів, що діють на момент проектування та основними технологічними інструкціями з виробництва коньяків Мінхарчпрому СРСР.
4.4. При комплексіоперацій, що проводяться за технологічною схемою, норми втрат та відходів визначаються як сума поопераційних норм.
4.5. Для випуску 1000 дал коньяку на витримці та зберіганні одноразово має знаходитися коньячний спирт для зазначених нижче марок коньяку (у декалітрах безводного спирту):