Засолювання огірків
Перед засолюванням огірки необхідно сортувати за розміром та зрілістю. Дрібні огірки солять окремо від великих. Огірки з дефектами (жовтяки, биті, розчавлені, пошкоджені хворобами та шкідниками) у засолювання не годяться. Після сортування огірки ретельно промити у чистій воді та одразу ж покласти у бочки.
Одночасно з огірками в бочки укладаються прянощі та трави – кріп, часник, хрін, стручковий перець. Для покращення смаку огірків потрібно додати і багато інших ароматичних трав - листя хрону, чорної смородини, а також петрушку і селера, коріандр, естрагон, базилік та ін. Однак не рекомендується додавати зайву кількість прянощів. Загальна їхня вага не повинна становити більше 5-6% ваги огірків.
Покладені в бочки та пересипані прянощами огірки заливають соляним розсолом із чистої харчової солі, процідженим через тканину. Заливка розсолу в бочки проводиться вже після закупорювання через шпунтові отвори.
Після цього бочки з огірками та розсолом слід залишити під навісом на 1-2 дні. За цей час в огірках починається процес бродіння з утворенням молочної кислоти. Якщо при цьому виявиться, що деякі бочки протікають, їх необхідно виправити, а у разі неможливості виправлення – перекласти огірки у справні бочки та залити новим розсолом. Через два дні, коли огірки вже трохи просоляться, бочки необхідно перевезти в холодні приміщення, найкраще в льодовики. У льодовику за низької температури подальше бродіння йтиме повільно, і огірки у своїй вийдуть смачними, хрусткими, без порожнеч.
Зазвичай при зберіганні в льодовику повільне бродіння триває ще 45-50 днів, у звичайному погребі без льоду - 30-35 днів. Іноді під час зберігання, особливо якщо бочка вже відкрита та частина огірків взята, на поверхнірозсолу з'являються пліснява і плівчасті дріжджі. Якщо плівку не зняти, то пліснява швидко розкладе на поверхні огірків і розсолить молочну кислоту і тоді почнуть розвиватися гнильні мікроби, від дії яких огірки розм'якшуються і набувають неприємного смаку і запаху. Хорошим засобом боротьби з пліснявою є гірчиця, в якій міститься антисептична речовина – алілова олія. Якщо на поверхню розсолу та огірків просипати трохи сухого порошку гірчиці, пліснява не розвиватиметься.
Огірки можна солити і в широкогорлих консервних скляних суліях (трьох- і десятилітрових). Вся підготовка огірків, розсолу та прянощів проводиться так само, як описано вище. Бутлі з огірками, залитими розсолом, потрібно прикрити зверху тканиною і залишити в теплому місці на 1-2 доби. Потім перенести в холодний підвал або льох і там витримати для повільного бродіння 10-15 днів, не закриваючи кришками, лише прикриваючи тканиною. За цей час бродіння в основному закінчиться, припиниться виділення газів і тоді пляшки з огірками можна закатати бляшаними кришками лакованими і залишити на зберігання в тому ж холодному приміщенні. Перед закочуванням сулій з поверхні розсолу зняти плісняву, якщо вона з'явилася, і в кожну сулію насипати трохи порошку гірчиці, щоб пліснява не з'явилася знову.
Для приготування розсолу при засолюванні огірків і томатів береться така кількість солі:
для малосольних огірків - 50 г на 1 л води,
для дрібних огірків та томатів - 60 г на 1 л води,
для середніх огірків та томатів - 70 г на 1 л води,
для великих огірків та томатів - 80 г на 1 л води.
на одну 3-літрову банку потрібна така кількість спецій:
перцю червоного - 1/2 г,
лист чорної смородини-Південь,
лист вишні - 10 г.
Для приготування розсолу потрібна чиста, сира питна вода з водопроводу, колодязя або джерела. Дощова вода, а також вода з відкритих водойм дою цих цілей непридатна.
Огірки з оцтом. На 1 частину оцту сильної концентрації взяти 8 частин води. Прокип'ятити воду, змішану з оцтом, сіллю, цукром та прянощами: чорний перець горошком та лавровий лист. Розсіл остудити. Огірки попередньо витерти ганчірочкою, змоченою в солоній воді, і скласти у великі скляні банки, барильця. На дно посуду помістити вишневе або виноградне листя, селеру, потім огірки і знову листя та іншу приправу. Огірки перекласти дрібними зеленими томатами та морквою, за бажанням можна покласти і дрібний гіркий перець. Залити огірки охолодженим розсолом, добре закрити посуд.
Огірки (томати) у підсолодженому оцті. Очистити огірки від шкірки та насіння, нарізати їх на тонкі часточки, побризкати на них трохи оцту, посолити та залишити на 2 години. Після цього варити огірки до того часу, поки вони не розм'якнуть. Приготувати розчин з рівної кількості оцту та цукру, для аромату додати в нього гвоздику та корицю. Відварені огірки викласти в банки та залити підсолодженим оцтом.
Так само заготовити зелені томати.
Огірки в гарбузі або кавуні. У стиглого гарбуза або кавуна зрізати верхівку, вийняти серцевину, покласти всередину ряд зелені (кріп, естрагон, листя вишні, смородини, дуба), ряд маленьких огірків і так далі, чергуючи огірки із зеленню, поки гарбуз не буде наповнений догори. Всипати жменю солі, прикрити тією ж зеленню, потім зрізаною верхівкою, зав'язати мотузковою сіткою (марлею), поставити в діжку з огірками, залити звичайним холодним розсолом, прикрити дерев'яним кухлем.придавити гнітом. Зберігати у льоху.
Розсіл: на 10 л води - 1 1/2 склянки солі.