| У Казахстані вже кілька років прийнято норми приготування їжі за технологією халял. Але мало хто знає, що таке дарував і як готувати правильну їжу.
Для початку визначимося у термінах. "Халял" - поняття в ісламі досить ємне, набагато ширше, ніж просто канонічно дозволене для мусульман. Головна умова халяльних закладів – заборона на спиртне та куріння, вживання м'яса тварин, забитих спеціальним чином.
Що можна і що не можна
У світ халяльної кухні нас супроводжують експерт технічного комітету №57 зі стандартизації "Халял" Кадірхул Сирманов та директор кафе "Сабах" Давутжан Шукур.
- Жодних особливих рецептів на кухні халял немає. Мусульманіну Аллах дозволив вживати все, крім свинини, крові тварин і птиці, м'яса хворих тварин або померлих своєю смертю, а також убієнних за допомогою удушення або отруєння, ураження електричним струмом або падіння з висоти, – розповідає Давутжан. – Крім того, їжа має бути приготовлена з гарним настроєм. Адже з їжею ми отримуємо інформацію, закладену в неї кухарем!
– А як ви дізнаєтесь, чи є продукти, куплені на ринку, халяльними?
– Такі продукти, як рис, олія, фрукти, овочі є халяльними, – продовжує Давутжан. – Інша річ, що людина сама може перетворити їх на харам (заборонене) своїми невмілими діями. Наприклад, введенням хімікатів в овочі та фрукти понад норму.
– Але, – додає Кадірхул Сирманов, – сьогодні у світі з'являється багато генетично модифікованої продукції – а це теж харам.
- В Америці стали вирощувати пшеницю, в ген якої вживлені котячі гени. При зберіганні у великих ангарах таке зерно відлякуватиме гризунів і довго зберігатиметься.Але чи можна вживати таку пшеницю?
Німецький вчений Рікгевек казав: людина є те, що вона їсть. Маючи на увазі, що характер і звички тварин, що вживаються нами, можуть зробити свій внесок у наші поведінкові стереотипи.
Але взагалі харчові розпорядження ісламу (як, втім, та інших релігій) мають медичне та профілактичне значення.
Недарма Аллах заборонив вживати м'ясо свині. У свинячому м'ясі містяться імідазол та гістамін, які викликають бронхіальну астму, екзему, алергічні захворювання. Воно швидко псується, і бактерії, що живуть у ньому у великій кількості, наприклад, збудники трихінельозу, японського енцефаліту, яйця гельмінтів можуть завдати шкоди. В усіх монотеїстичних релігіях світу заборонено вживання свинини.
У халал-закладах не готують на маргарині тваринного походження, оскільки він виготовлений зі свинячого жиру. Їм навіть змащувати сковорідку не можна!
– Чому тварина для приготування халял-їжі має бути забита якимось спеціальним чином?
– Головна умова при вибої худоби – не дати можливості крові залишитися в організмі тварини, оскільки в ній дуже швидко розвиваються хвороботворні мікроби. Людина, яка забиває корову або барана, повинна обов'язково перед обрядом вимовити: “Бісміллахі Аллаху акбар”, не показувати тварині ніж, не заточувати її з його очах, не показувати кров забитого тварини іншій тварині чи забивати худобу з його очах. Перш ніж горло барана чи корови торкнеться лезо, необхідно зв'язати йому чотири ноги. Не варто відразу відокремлювати голову від тулуба. Насамперед має витекти вся кров, для цього тварині перерізають сонну артерію, лише потім через час відсікають шийні хребці разом із головою. Невелика кількість крові, що залишається на м'ясі,вважається халяльно допустимим.
Шаріат наказує також, що не можна вживати певні частини тіла тварин: наприклад, статеві органи, спинний мозок, жир з обох його сторін, щитовидну залозу, жовчний і сечовий міхур, селезінку.
А як конина?
Заборонені і багато морепродуктів.
– Не можна вживати в їжу м'ясо акул, крокодилів та черепах, а також хижих ссавців, плазунів та земноводних, – продовжує Кадірхул Сирманов. – Риба вважається халяльною, але крім тих порід, які позбавлені луски. Наприклад, у деяких країнах не їдять осетрових.
Ще в мусульманських країнах не можна вживати в їжу м'ясо таких птахів, як сокіл, яструб, шуліка, удод. Категорично неприйнятно вживати м'ясо собак, ослів, мулів.
– А як щодо конини чи кумису? Кажуть, в арабських країнах ні те, ні інше в їжу не вживається.
– Такий підхід з'явився у шаріаті під впливом тюркських та монгольських народів. Араби та перси майже не їдять конину і не п'ють кумис. Так само роблять і ті тюркські народи, які прийняли іслам ще у VIII – IX ст. та відійшли від звичаїв харчування предків. Для мусульман-казахів та киргизів конина залишається національною їжею.
Знаменитий казахський безбармак роблять із конини та баранини. Для казахської кухні типово поєднане використання конини або баранини з внутрішніми органами цих тварин, наприклад, куирдак – жарке з баранячого м'яса, печінки, легенів та серця. А ось узбеки та таджики – сусіди казахів та киргизів – конину в їжу не вживають.
Слід зазначити, що гріхом та кулінарним правопорушенням в ісламі вважається лише навмисне та добровільне вживання забороненої їжі та пиття. Якщо ж хтось був примушений до цього силою чи голодом та спрагою, не маючи можливостізадовольнити їх інакше, то цей злочин мусульманину прощається.
Кожному продукту свій термін
До харчових заборон ісламу відноситься м'ясо жертовної тварини, яке не було доїдено до трапези, пов'язаної за часом з жертвопринесенням. Однак, наприклад, у Тунісі мусульмани готують особливий продукт “кадід” – суху баранину. Кадід готують із правої лопатки жертовного (або будь-якого іншого) барана.
Баранину солять, посипають спеціями та розвішують для просушування. Сухе м'ясо використовують лише за три тижні, у день Нового року, який відзначається не як релігійне, а як народне свято. У Казахстані в'ялять на зиму так званий согим: його теж не вважається ганебним вживати в їжу.
Куди небезпечніше використовувати зіпсоване м'ясо, з душком. Це вважається неприйнятним.
Про заборони – віршами
Культура споживання їжі в ісламському світі не могла не закарбуватися в літературі. Так, у зарифмовані правила раціонального харчування вплетені харчові розпорядження ісламу. У творі Мухаммеда Садик-і-Кашгарі "Адаб-ул-саліхан" ("Кодекс пристойностей на Сході") сказано, що їжу слід їсти помірно, не допускати пересичення - краще не їсти досхочу, не слід їсти м'ясне постійно, але і не можна залишатися без м'яса 40 днів поспіль.
Є свій порядок і у вживанні їжі. Адже інша їжа взагалі може зашкодити здоров'ю! Наприклад, після фізичної роботи не слід пити молоко. Варене м'ясо не можна вживати разом із смаженим, сушене чи в'ялене – зі свіжим. Не можна їсти одна за одною дві гарячі страви, так само як і дві холодні, дві м'які і ніжні страви, дві тверді і грубі, дві страви, які діють закріплювально, і дві – послаблююче. Все це краще чергувати.
Не можна є продукти зіпсовані, що видають поганий запах, а такожм'ясо загиблих тварин. Не рекомендуються сира цибуля та часник, тому що пророк Мухаммед не їв цих овочів. Але зазначимо, що цибуля і часник не увійшли до харчових заборон ісламу.
І ще: треба вміти та утримуватися від їжі. Адже саме під час трапези дияволові найлегше спокусити людину!
МЛИНЦІ З М'ЯСОМ
Для тесту: 2 яйця, 3 склянки молока (можна трохи розвести водою), 2 склянки борошна, по 0,5 чайної ложки цукру та солі, трохи рослинної олії.
Для фаршу: 350 г фаршу з м'яса яловичини (халял), сіль, перець, 1 зубок часнику. Щоб фарш не був сухим, додається трохи води та олії. Вимішати.
Яйця, цукор, сіль розтерти. Розбавити молоком. Вимішати. Потім суміш потихеньку влити в муку. Розмішати, щоб не було грудочок. Якщо тісто рідке, можна додати ще муки.
Випікати великі млинці на сковорідці.
Після того, як млинці охолонули, нафарширувати їх і повернути у вигляді конвертиків. Можна додатково обсмажити млинці, вмочуючи у збите з молоком яйце.
Баранина – 80 г, рис – 100 г, вода – 150 г, сало бараняче топлене – 40 г, цибуля ріпчаста – 30 г, курага чи яблука сушені – 15 г, морква – 40 г, перець, сіль.
Цибулю обсмажують, кладуть м'якоть баранини, сіль, перець, моркву, нарізану соломкою, і продовжують смажити. Потім додають дрібно нарізану курагу та промитий рис. Продукти роблять гіркою, вливають воду та гасять під кришкою до готовності. Під час варіння плов проколюють радужкою до дна в кількох місцях для рівномірного розподілу жиру. Готовий плов обережно перемішують та викладають на блюдо.
Жанар КАНАФІНА, Тахір САСИКІВ (фото)
