Їжа українських імператорів, Майстер Маргашов В’ячеслав
Звука Нескінченність - Світла Вічність
Їжа українських імператорів
Що їли українські імператори?
Чи дозволяли вони собі надмірності, чи воліли харчуватися гречкою та пельменями?
Пропонуємо заглянути на кухню українських царів та імператриці
Незважаючи на європейські орієнтири, Петро Великий залишався прихильником української кухні. Публічні обіди зі стравами європейської кухні для іноземних міністрів імператор вважав за краще давати у Меньшикова. Але в сімейному колі цар задовольнявся простою їжею – тільки сир та вино були імпортними.
За спогадами сучасника Петра I механіка Андрія Нартова, «страви» першого українського імператора включали різносоли, холодець з часниковою заправкою, квашену капусту, кислі щі, каші та печеню з огірками та солоними лимонами. Перед їжею пан зазвичай випивав анісову горілку, а під час застілля – квас.
Стіл Катерини II відрізнявся вишуканістю та різноманітністю. Крім традиційних страв на ньому були досить екзотичні страви – пулярди з трюфелями, чирята з оливками, гато комп'єнський. Втім, імператриця, яка дослухалася рекомендацій медиків, намагалася обмежувати себе в їжі. Так, за порадою англійського барона Дімсдейла, щоб втихомирити головний біль, вона відмовилася від вечері.
Вставала Катерина о 6-й ранку і снідала каву з вершками та грінками. У меню обіду зазвичай входили різні супи, відварена яловичина, курка з цвітною капустою, ягня, лангусти, качка, до 12 видів салатів і гарніри з тушкованих овочів та грибів.
Серед десертів згадуються листкові яблучні пиріжки, бісквіти, а також різні фрукти. Цікаво, що кожного Нового року імператриця отримувала від неназваногопідприємця золота страва з оранжерейними персиками, грушами, сливами та іншими фруктами, чому, за свідченням сучасників, тішилася як дівчинка.
Однак улюбленою стравою Катерини багато хто називає розварену яловичину із солоними огірками або квашеною капустою. Запивала обід імператриця смородинової води. Якось, перебуваючи в гостях у Михайла Ломоносова, государиня була запрошена до столу, на якому крім кислих щей і каші нічого не було. Заспокоївши господаря, імператриця помітила, що це її улюблена їжа.
Боротьба з розкішшю, яку вів Павло I, відбилася і його кулінарних пристрастях. У порівнянні з гастрономічним достатком «катерининських застіль» меню Павла було більш ніж скромним.
Перше, що зробив новоспечений імператор – розігнав «матусиних кухарів» і набрав нових. З продуктів, які тепер закуповувалися на звичайних ринках, готували прості страви – кави, каші, печеня, котлети та битки. Втім, ця нехитра їжа подавалася на тарілках з дорогої порцеляни, а десерти та фрукти клалися у розкішні вази.
Улюблена їжа Павла I — це сосиски з капустою та яловичина, яку він традиційно запивав чарочкою кларету.
Завдяки лейб-медику Д. К. Тарасову до нас дійшов «гастрономічний розпорядок дня» Олександра I, складений з урахуванням особливостей організму царя. О 7 ранку імператор пив зелений чай із густими вершками та підсмаженими грінками з білого хліба.
Після повернення з прогулянки о 10 годині було перекушування фруктами, але з більшим полюванням государ їв суницю. О 4-й годині дня Олександр обідав. Після вечірньої кінної прогулянки о 9-й вечора настав час чаювання, обов'язково з медом, після чого цар кілька годин працював у своєму кабінеті. Перед сном він зазвичай їв простоквашу або чорнослив,приготований без зовнішньої шкірки.
Серед гастрономічних пристрастей Олександра I мемуаристи насамперед згадують ботвинью (холодний суп на кислому квасі та відварі бурякового бадилля). Любив імператор та ікру – зернисту, паюсну чи кетову. До речі, саме за Олександра I цей «екзотичний український продукт» почав проникати до Європи. Цікаво, що Наполеону Бонапарту його кухарі вперше зернисту ікру подали звареною.
Кулінарну невибагливість Миколи I відзначали багато сучасників. Так французький художник О. Берне, який супроводжував царя в подорожах Укаїною, писав: «Імператор великий непитущий; він їсть тільки капустяний суп із салом, м'ясо, трохи дичини та риби, а також солоні огірочки. П'є одну воду».
Фрейліна М.П.Фредерике пізніше згадувала, що їв цар «чудово мало, здебільшого овочі, нічого не пив крім води, хіба іноді чарку вина».
Але особливою пристрастю Миколи були «солоні огірочки». За відомостями 1840 імператору щодня подавали по 5 солоних огірків. Любив він також гречану кашу в горщику.
У меню імператора був дієтичний «німецький» суп із протертої картоплі, яку йому, швидше за все, наказав лейб-медик М.М.Манд – перший хто ввів у медичну практику лікувальне голодування для «найвищих осіб».
За Олександром II був помічено будь-яких кулінарних уподобань, хоча меню під час його царювання, за спогадами сучасників, було витримано в витончених європейських традиціях.
Олександр II був пристрасним мисливцем і з великим задоволенням трапезував на свіжому повітрі. Обіди на пленері організовувалися по-похідному просто: всі, включаючи імператора, їли стоячи або присівши на пеньок. Проте столи накривалися накрохмаленимискатертинами, які сервірувалися порцеляновими тарілками та кришталевими графинами з напоями.
Під час «мисливських обідів» Олександр II їв те, що вдалося підстрелити, але особливо любив поласувати ведмежатиною, зокрема, приготованою на вугіллі ведмежою печінкою.
Про гастрономічні переваги Олександра III збереглося чимало висловлювань і всі вони сходяться в одному: цар був помірний у їжі, любив простий і здоровий стіл. Граф С.Д.Шереметьев, відповідаючи питанням, яку їжу воліє Олександр III, зауважив: «Кисло молоко, так, мабуть, більше нічого».
Однією з найулюбленіших страв імператора було порося під хріном, якого він обов'язково замовляв при відвідуванні Москви. Характерною рисою смакових особливостей Олександра було те, що «простонародну» їжу він любив приправляти тонкими соусами. Наприклад, пікантний соус Cumberland, що виготовляється з червоної смородини, портвейну та прянощів, у імператора чудово поєднувався з солоними огірками.
Під час відпочинку у Фінляндських шхерах цар часто рибалив, а потім із задоволенням їв упійману рибу з відвареною картоплею.
З молодих років Олександр III був небайдужий до солодкого, віддаючи перевагу пастилу і фруктовому мусу. Сніданок цар зазвичай закінчував чашкою гарячого шоколаду. Однак за всієї своєї невибагливості в їжі якість шоколаду його часто не влаштовувала. "Не можу домогтися, щоб мені подавали порядний шоколад", - скаржився цар одному з наближених.
У вузькому колі гвардійських офіцерів була популярна закуска, яку називають «миколашкою». Її рецепт зазвичай приписують Миколі II. Перетертий у пил цукор змішувався з меленою кавою, цією сумішшю посипався тонко нарізаний лимон, яким закушували чарку коньяку – такий секрет виготовлення легендарноїзакуски.
Наближені відзначали невибагливий смак царя, який віддавав перевагу простим стравам. Під час плавання на імператорській яхті Штандарт він любив замовляти смажені на сковороді пельмені. Але за всієї помірності в їжі Микола ніколи не повторював страв.
Микола II був добрим спортсменом і намагався завжди себе тримати у формі. Він систематично контролював свою вагу, що впливало на режим харчування. Дієтичні каші були постійним блюдом у раціоні імператора.
Після зречення престолу основу меню Миколи складали перлова каша чи картопляне пюре, і навіть котлети з рису чи макарони з грибами.