Яблучний самогон кальвадос
Історія яблучного кальвадосу йде далеко в минуле. Ще XVI столітті французький дворянин з Нормандії домігся визнання національного статусу напою. Свою назву він одержав від місцевості, де зародилося виробництво. Який міцний алкогольний напій, виготовлений за допомогою подвійної перегонки яблучного сидру, кальвадос по суті є офіційною самогонкою з яблук. Французи славляться своїм дивацтвом із перетворення домашніх виробів на символ країни. Так і яблучний самогон став захищеною торговою маркою, поряд із коньяком та шампанським, назву якого дозволено використовувати виробникам певної місцевості.
Приготування браги
Брагою для приготування самогону є яблучний або яблучно-грушевий сидр. Щоб його зробити, потрібні ароматні яблука, зазвичай підбирають суміш різних сортів. Кількість солодких та гірко-солодких плодів має переважати над кислими. При додаванні груш за традицією не більше 30% їх прирівнюють до кислої сировини. Кількісні пропорції вибору яблук різняться у різних виробників, також офіційно рекомендовано близько 50 сортів яблук. У домашніх умовах необхідно виходити з наявної поблизу сировини. В Україні яблуневі та грушеві дерева поширені набагато більше виноградників, вони дуже різноманітні та плідні, тому проблем у підборі вихідного матеріалу для яблучної чи змішаної браги не буде.
Зібрані фрукти миють і укладають у теплому місці для дозрівання та набирання солодощі. Джерелом бродіння в яблучній бразі є природний фруктовий цукор і додавання магазинного зазвичай не потрібне. Із плодів потрібно зробити сік і залити його в приготовлені ємності. За старих часів використовували дерев'яні чани зжоренами, що обертаються, сучасні виробники тиснуть яблучний сік на новітньому харчовому обладнанні. На заводах-виробниках сировину подрібнюють та віджимають спеціальним пресом. У домашніх умовах використовують побутову соковитискач або м'ясорубку з насадкою для томатів. Макуха, що вийшла, можна не викидати, а залити нагрітою водою, дати добу насититися і повторно віджати. Вторинний сік додають до першого віджиму у співвідношення трохи більше 20%.
Для посилення бродильного процесу в яблучну брагу можна зробити фруктову закваску, яку виготовляють із немитих яблук для використання диких природних дріжджів. Фрукти подрібнюють, замішують із теплою водою та цукром і дають настоятися кілька днів. Коли закваска починає бродити, її додають до основної яблучної браги. Кількість доданого підсилювача трохи більше 3–4% від основної сировини.
Вистоювання яблучної браги проходить у прохолодному місці за нормальної температури 20–25°С. У холоднішому приміщенні тривалість процесу збільшується. Час бродіння варіюється від 1 місяця до півроку. При закінченні виділення вуглекислого газу та випаданні стійкого осаду приготування браги вважатимуться закінченим.
Перегонка сидру в самогон
Перекинуту яблучну брагу за традиційним рецептом потрібно двічі перегнати. Після першої перегонки виходить проміжний самогон-сирець каламутного кольору міцністю 30-35%. Вторинний продукт має вже 65-70% фортеці і є справжнім яблучним самогоном. Кількість одержуваного напою при кожній перегонці вдвічі менша за обсяг початкової сировини. Таким чином, із 40 літрів яблучної браги ми отримаємо 10 літрів чистого самогону. Слід пам'ятати, що при вторинній перегонці першими краплями продукту, що виходить, є шкідливі домішки, які необхідно зібрати окремо іутилізувати. Початок процесу отримання етилового спиртового спирту походить від температури вище 70°С.
Особливу увагу слід приділити очищенню отриманого продукту. В отриманій яблучній самогоні залишається достатня кількість сивушних масел і домішок, які помітно погіршують смак і запах напою. Очищення можна зробити у різний спосіб. Найбільш поширені методи використання марганцівки, деревного чи активованого вугілля. Подрібнені елементи, що очищають, засипаються в рідину і настоюються кілька днів. Необхідно періодично струшувати ємності із самогоном для поліпшення адсорбції. Потім напій фільтрується для отримання отриманого осаду. Як фільтр можна використовувати марлю в кілька шарів, середньої щільності тканину або спеціальний фільтрувальний папір. Також підійдуть покупні фільтри для очищення води. Отриманий очищений самогон готовий для перетворення на кальвадос.
Останній етап
Більшість міцних напоїв у заключній стадії приготування наполягають у дубових бочках. Вбираючи в себе речовини з дерева, самогон набуває традиційного світло-коричневого кольору, необхідного смаку і запаху. Бочки для кальвадосу готують спеціальним чином. Їх попередньо заливають окропом для розбухання дощечок, щоб підвищити виділення необхідних інгредієнтів. Потім наповнюють самогоном від першої перегонки та наполягають 2-3 тижні. Далі ємності звільняються та наповнюються очищеним продуктом вторинної перегонки. Витримка кінцевого яблучного бренді проводиться у межах 8-12 місяців. Для отримання колекційного кальвадосу час витримки зростає до 6-ти років. Спеціальні сорти мають спеціальні написи, що засвідчують рік виробництва напою.
Така технологія громіздка і використовується на офіційних підприємствах.виробники кальвадосу. У домашніх умовах можлива витримка яблучного самогону в скляних суліях з дубовою тріскою. Тирса або стружки можуть надати напою гіркий присмак. Наполягання повинно проводитись у темному прохолодному приміщенні. Старовинні рецепти рекомендують «одружувати» кальвадос. Для цього перемішують самогон, приготований із різних сумішей сортів фруктів. У результаті ви можете отримати різноманітні купажі з чудовими ароматами та смаковими букетами.
Коли ви вирішите, що витримка традиційного яблучного бренді закінчена, напій розливається у скляні пляшки та щільно закупорюється. Не варто використовувати пластикову тару, вона може погіршити смак та запах і не відповідає солідності кальвадосу.
Отже, класичний французький напій готовий. Звичайно, можна говорити про тривалість та труднощі приготування справжнього яблучного самогону, але справа того варта. Шляхетність кальвадосу дозволить вам пишатися своїм умінням.