Як чистити хвилі правильно, після збору

Серед грибників чималою популярністю користуються гриби хвилі (волжанки чи волвенки). Після збору врожаю важливо знати як потрібно чистити хвилі і підготувати їх до подальшої обробки. Справа в тому, що ці грибочки вважаються умовно їстівними, а в сирому вигляді в їжу взагалі не вживаються. У деяких європейських державах вони навіть віднесені до розряду отруйних. Тому перед вживанням в їжу даний вид грибочків потребує ретельної, правильної обробки. З початком осені їх можна знайти в хвойних, березових або змішаних лісах. Залежно від місця проростання вони відрізняються за забарвленням (від білястого до яскраво-рудого). Дізнатися ці грибочки можна за характерним візерунком на хвилястому округлому капелюшку з шерстистими і волохатими краями.

Чищення хвиль після збору

Гриби - продукт, що дуже швидко псується, і волжанки не виняток. Тому чистити починаємо одразу після зрізу. Перш ніж покласти черговий гриб до решти, ретельно очищаємо його від сміття, листя чи травинок.

Якщо партія поєднує білі з рожевими хвиляшками, їх необхідно відсортувати і готувати окремо. Білі хвилі невеликі і годяться тільки для засолювання. А ось рожеві набагато більші за своїх побратимів, їх можна не тільки солити або маринувати, а й смажити.

Також відкидаємо червиві або зіпсовані екземпляри. Особливого чищення грибочки не потребують. Їх капелюшок покритий тоненькою плівочкою, знімати яку немає особливого сенсу. А ось ніжка дуже груба і волокниста, тому 2/3 довгі ніжки видаляємо. Додатково волжанки потрібно обробити щіткою із грубою щетиною.

Обробка хвилі перед приготуванням

Без зусиль можна помітити, що на місці зрізу виділяється їдкий чумацькийсік, який псує смак гриба, і навіть може спричинити отруєння. Щоб нейтралізувати його негативний вплив, хвилі потрібно правильно обробити: вимочити або відварити.

Очищені від сміття гриби, заливши чистою водою, добре промиваємо. Потім викладаємо їх у друшляк і, ретельно промивши під струменем проточної води, повторно заливаємо холодною водою. Додаємо по 10 г солі або по 2 г лимонної кислоти на кожен літр води. Вимочуватися хвилі повинні не менше двох діб.

У процесі вимочування воду міняємо на свіжу кожні 5 годин. Така нехитра процедура позбавить продукт гіркого неприємного присмаку. Щоб максимально покращити остаточний смак, замочування можна продовжити до 3 днів. Після цього гриби повторно обробляємо щіточкою, відкидаємо на друшляк, щоб зійшла вся зайва рідина.

Як заготувати хвилі?

Найоптимальнішим способом заготівлі хвиль вважається соління. Солоні гриби дуже смачні та ароматні. Вони чудово поєднуються з будь-яким гарніром або подаються як закуска. Найчастіше хвилі солять гарячим або холодним способом. Далі докладніше розглянемо кожен із цих способів.

Засолювання хвиль: гарячий спосіб

Гарячий спосіб засолювання відрізняється своєю швидкістю та відносною легкістю.

Для засолювання знадобиться:

Хвилі (вимочені) - 1400 гр.;
Смородинове листя – 5-6 штук;
Лаврушка – 6 листочків;
Гвоздичка – 6 бутонів;
Перець-горошок запашний – 3-4 горошини;
Часникові зубки – 4 шт.
Поварена сіль – до смаку.

Спосіб приготування:

У каструлю наливаємо воду, додаємо спеції (сіль, запашний перчик, лаврушку, бутони гвоздики) з вимитим листям смородини. Коли вода добрезакипить, закладаємо хвилі, вимочені вище описаним способом, перемішуємо і варимо чверть години.

Тим часом ретельно миємо та стерилізуємо скляну тару. Очищаємо часник і дрібно його рубаємо.

Гриби проціджуємо (розсіл зберігаємо), залишивши на деякий час у друшляку, щоб стекла вся рідина. Розсіл назад відправляємо на плиту та доводимо до кипіння.

Грибочки перемішуємо з рубаним часником, перцем-горошком та лавровим листком. Їх щільно розкладаємо по стерильним банкам, заливаємо розсолом, що закипіло, і закочуємо бляшаними кришками для консервації.

Перевертаємо догори дригом, тепло кутаємо і залишаємо так до охолодження. Засолені таким чином хвилі зберігаємо в прохолодному місці.

Засолювання хвиль: холодний спосіб

Холодна засолка вимагає більшого часу для приготування, проте вона популярніша серед грибників.

Інгредієнти:

Вимочені хвилі – 1 кг;
Поварена сіль - 50 гр.;
Приправи до грибів – за бажанням.

Приготування:

Вимочені з лимонною кислотою або сіллю хвилі, щільно укладаємо в ємність для засолювання ніжками вгору. Покладені в такий спосіб гриби краще просоляться. Як ємність для засолювання можна використовувати дерев'яне барило або емальовану каструлю без пошкоджень емалі.

Гриби укладаємо шарами, щедро присипаючи кожен сіллю зі спеціями. Зверху на гриби обов'язково кладемо гніт. Для цього зручно використовувати дерев'яний кружок із каменем або звичайну дрібну тарілку та банку з водою.

Хвилі під гнітом вже за пару днів дадуть багато соку, трохи осядуть. На цьому етапі додаємо свіжі гриби, також присипаючи сіллю із приправами. Так повторюємо поки що ємність повністю не заповнитися грибами.

Місткість поміщаємо на 1-2 місяці у прохолодне темне місце. Постійно стежимо, щоб усі гриби були занурені в розсіл. Якщо його недостатньо, то можна долити остудженої кип'яченої води. Під час засолювання грибочки можуть покритися пліснявою. Тоді їх обов'язково промиваємо холодною кип'яченою водою.

Перед подачею на стіл засушені холодним способом, слід вимочувати протягом 2-х днів. Їх можна додавати в салати, використовувати для випічки пирогів, пиріжків, піц або подавати як закуску з цибулькою і олією.

Дотримуючись даних вище рекомендації, можна правильно почистити, заготувати про запас смачні і не менш корисні лісові гриби хвилі.