Як гасити соду оцтом для випічки
Ну, а тепер переходжу до сьогоднішньої теми. Минулого разу я розповідала про те, для чого додають соду в тісто, а зараз хочу поговорити про один дуже популярний міф, пов'язаний з цим процесом – гасінням соди оцтом.
Початківці господині часто у скруті і не знають, як гасити соду оцтом. Чи то покласти соду в ложку, а потім долити оцет, чи навпаки. Дехто навіть радить змішувати їх у склянці.
То як правильно? Ніяк. Давайте розуміти, чому.
Яка реакція відбувається
Ці речовини із задоволенням взаємодіють між собою. Згадайте наші перші содові вулкани. Пам'ятаєте, як вони вирували з утворенням великої кількості піни?
Саме це і відбувається, коли ви «гасите» гідрокарбонат натрію в ложці, додаючи оцтову кислоту – хімічна реакція з виділенням достатньо великої кількості вуглекислого газу та утворенням побічного продукту ацетату натрію.
А навіщо потрібний вуглекислий газ? Правильно, для розпушення вашої випічки, надання їй легкості.
Але в цьому випадку, тобто в ложці, що ми отримуємо? Реакція проходить поза тестом, вуглекислий газ випаровується. І що тоді підніматиме тісто? Ацетат натрію, що залишився, чи що? Це взагалі термостійка речовина, яка не розкладатиметься при тій температурі, яку дає домашня духовка.
Дехто може заперечити: але я гашу соду постійно, і все нормально.
Проведемо невеликі хімічні розрахунки лише на рівні дев'ятого класу загальноосвітньої школи.
Нехай у чайній ложці знаходиться 4 г питного двовуглекислого натрію (це приблизно пів ложки). Скільки грам 70% оцтової есенції знадобиться для того, щоб содаповністю «погасилася»?
Виходить, що за щільності 70% розчину 1,069 г/мл потрібно 3,8 мл. Це трохи менше однієї чайної ложки.
Звертаю вашу увагу – есенції! А що ми бачимо у загальноприйнятих рецептах? Нам найчастіше пропонують додати від кількох крапель до половини чайної ложки оцту без зазначення його концентрації. Або, того цікавіше, 5-6 крапель 9%-ного розчину.
У результаті частина речовини входить у реакцію, що утворився вуглекислий газ відлітає у невідомість, але частина соди залишається непрореагировавшей, у своєму первісному вигляді. Саме ці нещасні залишки потім і розкладаються під час нагрівання, піднімаючи випічку і дозволяючи сказати, що «я гасив соду, але булочки все одно пишні вийшли».
Тоді навіщо потрібне це гасіння? Відчути себе крутим кулінаром або магом-хіміком, який одним помахом руки наказує найскладнішим хімічним процесом?
Неприємний присмак
Друге заперечення, про яке я вже писала це наявність неприємного «мильного» присмаку в готовому продукті, якщо до нього додають двовуглекислий натрій. Нагадую, він виникає тому, що при нагріванні ця речовина розкладається і утворюється так званий карбонат натрію. Він і є причиною неприємного присмаку.
Як цього уникнути? Як не дивно тут на допомогу приходить кислота, нехай навіть оцтова, але найкраще харчова лимонна. Якщо нею правильно скористатися, то жодного присмаку не буде.
Саме вона зруйнує карбонат натрію, що утворився, і позбавить ваші пироги від неприємного смаку. Тому в деяких рецептах радять додавати до тіста лимонну кислоту. До речі, ви напевно звертали увагу, що тісто на кефірі практично ніколи не має цього присмаку і виходить завжди дуже пишним і ніжним? А всезавдяки кислоті, що міститься в ньому. Його іноді так і називають - "кисле тісто".
Правильно буде, якщо спочатку розчините кислоту в невеликій кількості води, виллєте цей розчин в тісто і ретельно перемішаєте. А вже потім – додайте соду.
В цьому випадку буде потрійна користь:
- Кислота прореагує із содою відразу ж, виділиться вуглекислий газ, який почне піднімати тісто. У цьому випадку його треба швидко ставити в духовку, поки весь газ не випарувався.
- При випіканні сода, що не прореагувала, розкладеться з додатковим виділенням газу, який, знову-таки, підніме тісто.
- Ну а карбонат натрію нейтралізується залишками кислоти, в результаті випічка не матиме неприємного присмаку.
Важко? Тоді пропоную просте рішення, де практично всі вже зробили за вас - скористатися пекарським порошком, у якому всі компоненти дано вже у потрібних пропорціях. Вам залишається лише правильно ним скористатися.
Всі удачі та смачної випічки!
K > Google+ , В контакті , Однокласники , Facebook , Twitter