Як готувати овочі смачно та корисно Тіло

Ольга Шенкерман, пристрасний кулінар, власниця кулінарної онлайн-школи «ПРАкукінг» та організатор гурме-турів у Берліні, розповідає, як правильно готувати овочі.

Нещодавно я їздила на ретріт по йозі, де виступала як кухар. Мені було поставлене непросте для м'ясоїда завдання – готувати смачні та нескладні вегетаріанські страви. Слід зазначити, що інгредієнти були найпростіші, мінімум спецій та інших хитрощів. Дівчата їли і називали мене то чарівницею, то чаклункою, то феєю. Їжа, яка мала бути заднім тлом практик та медитацій, вийшла на перші плани. Нас зближували не лише йога, мантри та танці на траві, а й загальне застілля. Їжі було так багато, що здавалося, що ми не здатні її з'їсти, але в останній день продуктів майже не залишалося. «Коли обід? Коли вечеря? - Запитували дівчатка, - А що у нас на сніданок?» Я готувала і думала про те, що їм так подобається, адже це найпростіші речі! Між медитаціями змогла знайти пояснення. Все-таки, трохи чаклунства в цьому є. А все інше – навички.

Кохання та овочі

Перший інгредієнт – кохання. Не смійтеся, я серйозно. Чи замислювалися чому у мами та бабусі часто смачніше, ніж якщо ви купуєте готові страви у кулінарії? Кохання. Це той непомітний інгредієнт, у якому вся різниця. Овочі зовсім не нудні, і зовсім не обов'язково додавати до них м'ясо, щоб можна було їх їсти. З овочів можна готувати масу (!) найсмачніших страв. А ще ситних та зігрівальних. Так звану comfort food – комфортну їжу. Важливо їх відчути. Взяти кожен овоч у руки, помацати, понюхати, подумати про те, скільки в ньому користі, наскільки він натуральний, поживний та смачний.

Усьому свій сезон

Знати в обличчя

Повертаюся до структури. Для чого нам це потрібно знати? Щоб розуміти, як поведеться овоч, коли ми застосуємо до нього тепло. Якщо ви з тих, хто ненавидів у дитинстві овочевий суп, я зараз поясню це не з психологічної, а з кулінарної точки зору. Обоги, які вам так не подобалися, просто перетравлювали: жорстоко і бездумно перетравлювали. Я не дарма сказала, що овочі можна їсти сирими. Це щоб ви розуміли, що овочі, на відміну від курки, не можуть бути недоготовленими, вони не можуть бути сирими або «з кров'ю». Всі зелені овочі (та й не тільки зелені) потрібно готувати рівно доти, доки їх смак не перетворюється. Але текстура при цьому не пропаде і колір не сильно зміниться. Якщо овоч можна їсти сирим, його не варто перетримувати. Якщо овоч у сирому вигляді не смачний (наприклад, баклажан) – готуємо довше. Багато коренеплодів дуже виграють від тепла: вони змінюють текстуру, перетворюючись з жорстких і волокнистих на ніжні та карамельні. Наприклад, кореневий селера, пастернак або буряк. Хоча, і сирий буряк дуже гарний.

Нехай ллється олія

Дуже важливо вміти поводитися з сіллю. Адже ви знаєте, що робить сіль? Витягує соки, як деякі неприємні люди. Але це не обов'язково погано, просто важливо пам'ятати про це. Бажаєте, щоб цукіні при обсмажуванні зберегли текстуру та колір і не розповзалися в мерзенну буро-зелену масу? Соліть наприкінці. Потрібно, щоб цибуля стала ніжною і прозорою? Соліть відразу, сіль не дасть йому засмажитись. Бажаєте, щоб баклажани при смаженні вбрали менше масла? Посолити і залишити на півгодини. Так, для цього їх солять, а зовсім не для того, щоб усунути міфічну гіркоту. До речі, про «залишіть». Знаєте, що відбувається з продуктами, якщоїх посолити та залишити? Соки поглинаються назад. Це називається зворотний осмос, якщо розумно. Хочете соковиті, в міру хрумкі цукіні, але і добре просолені? Посолити і залишити на 10 хвилин. А ще сіль розкриває смак, тож це перший помічник у приготуванні салату. Порівняйте дві скибочки помідора – посолений та несолоний. Два різних світу. Коли я готую грецький салат, я завжди солю кожен овоч окремо, і чекаю 10 хвилин, перш ніж полити салат олією. І ось вам секрет: посоліть цибулю, зачекайте 5 хвилин, полийте олією, а тепер у салат. Відчуйте різницю!

Прянощі та пристрасті

Не знаю, як вам, а мені немає життя без цибулі та часнику. Що за рагу без томленої солодкої цибулі? І без солодкої гіркоти часнику? А яка баклажанна ікра може бути без часнику? Мало салатів я уявляю собі без пір'я солодкої червоної цибулі, іноді свіжої та острівкої, а іноді ніжної та промаринованої, як я вас навчила. А якщо до часточок картоплі в лист закинути цілу голівку часнику, розділену на часточки прямо в шкірці, то на виході ви отримаєте часникові іриски. Берете часточку картоплі і відправляєте її в рот разом із зубчиком такого часнику. Це прекрасно! Не вірите? Спробуйте. Не забудьте про «багато олії» та розмарин.

Що ще вам на допомогу? Спеції. Головне з ними не переборщити. І не обов'язково, щоб їх багато. Мої улюблені до овочів це коріандр, кумін, куркума, імбир, перець. До речі, треба перчити обов'язково. Як і сіль, перець виносить будь-яку страву нового рівня. Там, де є овочі, завжди знайдеться місце травам: петрушка, кінза, кріп, чебрець, розмарин, базилік. Горішки, насіння та горіхи привнесуть нову грань як у рагу, так і в салат. Смажені вони завжди смачніші та яскравіші. І, мабуть, несподіванка – грецький йогурт. Ложка-друга сильноприкрасить практично будь-яку рагу. Особливо, якщо його заправити оливковою олією. Але ви, напевно, вже й самі здогадалися. І кохання, не забувайте про кохання!

Інгредієнти на 6 порцій:

2 середні батати;
1 червоний болгарський перець;
1 банка (400 мл) консервованих помідорів;
2 зубчики часнику;
щіпка перцю чилі;
1 ч. л. меленого коріандру;
1 ст. місо-пасти (не обов'язково);
1 банка (400 мл) готової квасолі (або зварити 100 г сухої);
1 банка (400 мл) кокосового молока;
200 г свіжого чи 400 г замороженого шпинату;
йогурт для подачі;
оливкова олія.

Очистити батат, нарізати кубиками, перець нарізати також часник посікти,

Розігріти олію в сотейнику, додати часник, спеції та місо-пасту і, помішуючи, готувати 2 хвилини.

Покласти батат із перцем у сотейник, залити помідорами та кокосовим молоком, посолити та тушкувати без кришки, поки батат не стане м'яким.

Додати шпинат і готувати, доки він не стане м'яким або не розморозиться і прогріється.

В кінці додати квасолю та дати їй прогрітися. Подавати з йогуртом, присмачивши рагу оливковою олією.

Картопля, селера та часник

Інгредієнти на 4 порції:

½ кореня селери;
500 г картоплі з тонкою шкіркою;
1 головка часнику;
гілочка розмарину;
100 мл оливкової олії;
сіль перець.

Розігріти духовку на 220 градусів.

Картоплю нарізати часточками, селери скибочками, часник розібрати на зубчики, не очищаючи.

Викласти все разом у деко, приправити сіллю та перцем, посипати голками розмарину, полити олією.

Запікатиприблизно 40 хвилин, іноді помішуючи.