Як готувати в соляній кірці та головне – навіщо Кулінарнийблог DOMOS

соляній
Незвичайно ніжне та соковите м'ясо можна отримати, приготувавши його в солі. Все, що потрібно – знати, як її правильно використовувати.

Почнемо з хімії, вірніше з того, як сіль діє на м'ясо. Її вплив не обмежується смаковими відтінками – сіль пробирається у волокна дуже повільно, проте виконує дві дуже важливі функції: витягування води та розм'якшення волокон. При цьому перша це функція або друга - залежить від того, в якому вигляді перебуває сама сіль, і яка температура на неї впливає. . Стародавні китайці, які зналися на приготуванні незвичайних страв, робили дуже просто: оброблених курей укладали в саму середину соляної гірки, там вони залишалися рівно добу. Після цього м'ясо було ніжним та м'яким. Щось подібне є і в тихоокеанських племен, тільки замість солі вони використовують дрібне каміння та землю. Дуже апетитно, але маємо свої традиції.

головне
Готувати в солі можна все: рибу, стейк, баранячу ногу, свинячий окіст або курку - тільки організуйте правильний соляний панцир. Професійно додати в сіль злегка збитий білок. При високій температурі розчин перетвориться на міцний саркофаг з ідеальною теплопровідністю (сіль - кристал) та збереженням м'ясного соку. Подітися йому нема куди, а сіль, затвердівши, вологу вбирає вже не так активно. По-аматорськи – можна і без білка, але тоді солі буде потрібно набагато більше: покрити м'ясо з «головою».

Ще одна порада – озброїться. У прямому сенсі: візьміть топірець або молоток, не забувши окомір і вміння розраховувати силу удару.

головне
Мистецтво розбивати соляну кірку полягає в тому, щоб не перетворити на кашу вміст. Дощастя, це стосується тільки риби через її м'якість: пом'яти форель, що ідеально виглядає, - справжній злочин. Інша справа ростбіф. Після вилучення з-під кірки він досить твердий (всебічний та делікатний вплив тепла), а головне ніжний. Не забудьте про те, що соляний розчин – чудовий провідник спецій у м'ясні волокна: усі маринади, як правило, солоні.

Ростбіф середньої прожарки в соляній кірці

головне

  • Яловичина (товстий край на кістки) – 1,5 кг
  • Велика морська сіль - 2 кг
  • Білки – 7-8 шт.
  • Чорний перець горошком, чебрець, розмарин

Якщо хочете оцінити досконалість технології, підберіть добрий, масивний край яловичого м'яса на кістки. Поборіть спокусу пустити його на сковороду!

Замість цього купіть 2 кілограми великої морської солі, розітріть (краще у ступці або млині з великим помолом) чорний перець, чебрець і розмарин. сіль. Перемішуємо і викладаємо на покритий пергаментом лист подушку з третини суміші. На неї яловичину, зверху вкриваємо сіллю, як ковдрою - але так, щоб не було жодної щілинки для витоку. Тепер - в духовку при 220 градусах. Щоб схопилася сіль досить 20 хвилин, після цього мучимо – знижуємо температуру до 150 градусів і залишаємо ще на 20 хвилин. Сіль накопичує тепло і доводить яловичину до готовності вже самостійно. Після цього витягуємо і, не даючи охолонути, ставимо на стіл. Гості в шоці: білок підрум'янився і став золотистого кольору, перетворивши соляний панцир на найміцніший саркофаг. Але ідеальний ростбіф – те, заради чого можна зламати будь-яку перешкоду: молоток до рук і вперед!