Як мають виглядати українські сири – Їжа
І як вони виглядають насправді
Що відбувається з продуктами під час гасіння
І як треба різні продукти гасити
6 рецептів славних рагу
З тунця, качки, кролика, телятини, курки та гарбуза
«Жар моєї кухні» Гаяні Бреїової
Три рецепти з гарної книги
Сир у його європейському розумінні з'явився в Україні при Петрі Першому. Цар привіз із Голландії кількох сироварів і розселив їх у благополучних садибах, де ті варили сир для своїх господарів. Про масове виробництво тоді не йшлося.
Вивести сир у народ наважився Микола Верещагін, дворянин, друг селян та брат відомого художника-баталіста. У 1865 році він відмовився від кар'єри моряка і відправився вивчати сироробство до Швейцарії, Німеччини, Англії та Данії, а повернувшись через рік додому, відкрив сироробні артілі у тверських селах Отроковичі та Відогощі. Незабаром верещагінські сири з'явилися в магазинах, а артілі почали рости як на дріжджах — і в Тверській губернії, і в сусідніх: Костромській, Вологодській та Ярославській. В 1870 Верещагіна підтримав його однокашник по морському корпусу, важливий купець Володимир Бландов, що постачав москвичів сиром і молоком. Спільними зусиллями, відкриваючи по всій країні сироробні школи, інститути та фабрики, вони стрімко домоглися масового виробництва хорошого сиру, який у 1900 році отримав безліч нагород на Всесвітній виставці в Парижі.
У XX столітті за якістю українського сиру спостерігали в Науково-дослідній лабораторії сироробства, створеної у 1936 році при Угличському сироробному заводі та швидко розрослій до розмірів інституту. Інститут сироробства та маслоробства заснували у 1944 році, його філії відкрилися у різних місцях, і у кожного з них була умовна спеціалізація. Уалтайському інституті працювали з групою сирів високої температури другого нагрівання типу радянського та швейцарського, спеціалісти ставропольського відділення працювали з розсольними сирами, відділення інституту в Прибалтиці займалося м'якими сирами, а в Угличі займалися сирами низької температури другого нагрівання — українським, костромським, пошехонським, голландським.
Щоб дізнатися, як мають виглядати традиційні українські сири та якого вони мають бути смаку, ми поговорили з Валентиною Мордвіновою, заввідділом сироробства Всеукраїнського НДІ маслоробства та сироробства. І доповнили її розповідь фотографіями цих сирів, зроблених різними українськими заводами: багато зразків далекі від еталонних.
Костромській
«Костромський сир типовий для українського сироробства. Він належить до групи сирів із низькою температурою другого нагрівання. Дозріває за 45 діб, має помірно-виражений сирний смак, а малюнок його складається з очей правильної круглої або овальної форми, причому великі очі розташовані ближче до центру голівки, дрібні — до периферії. Такий малюнок є ідентифікаційною ознакою цього сиру. За дірки відповідає газоароматоутворююча мікрофлора. Тобто сліпий костромський сир (так ми називаємо сири без ока) — поганий сир. Костромський сир випускали і до революції, але прогрес спричинив те, що рецепт довелося адаптувати. З іноземних аналогів найближче до костромського гауда. Але я не стала б їх порівнювати: для гауди не обов'язкові очі круглої форми, наприклад».
український
Пошехонський
Пошехонський та костромський — два брати, їх виготовляють за схожими технологіями. У пошехонському сирі допускається відсутність правильних очей круглої та овальної форми, і це не вважатиметься недоліком.Тривалість його дозрівання 45 днів, смак – помірно виражений сирний. Технологія його вважається старовинною. Але у сироробстві XX століття відбулися кардинальні зміни, і ручні технології довелося змінювати. Вчені нашого інституту адаптували технологію пошехонського під нове обладнання і відпрацювання цих технологій відбувалося на Пошехонському сироробному заводі в Ярославській області. Сировар Галина Каменська, яка працювала на ньому більше 30 років, отримала за вироблення цього сиру звання героя соціалістичної праці. Наразі Пошехонський завод не працює.
Голландська
«За обсягом виробництва голландська перебуває в Україні на другому місці після української. Він формується із пласта, і малюнок у ньому аналогічний малюнку в костромському. Голландський із усіх сирів з низькою температурою другого нагрівання дозріває найдовше — 75 діб, — тому має виражений сирний смак з наявністю гостроти. За вмістом солі голландський сир солоніший від костромського і пошехонського. Прототипом усіх цих сирів можна вважати гауду та едам, але тільки у них різні терміни дозрівання, і гауда пластичніша, а у голландської має бути еластична консистенція».
Сусанінський
«Технологія сусанінського сиру розроблена у нашому інституті, його випускали і на Угличському сироробному заводі. Належить він до насипних сирів. Головка його менша, ніж, наприклад, у голландського сиру. Під час його виготовлення йде повне промивання сирного зерна, і тривалість дозрівання сусанинського сиру невелика, близько 15 діб. Тому смак у нього слабовиражений сирний, кислуватий, пластична консистенція. Ми рекомендували цю технологію для міжсезоння, коли молоко не дуже хорошої якості, цей прийом промивання зерна дозволяв видалити негативні відтінки смаку молока».