Як маринувати м’ясо, рибу та овочі для шашлику
Пальма першості у створенні маринадів належить мешканцям Стародавнього Риму. Вони готували страви переважно прості та невибагливі, от і першим маринадом була звичайна морська вода. У ній вимочували м'ясо, дичину та рибу, щоб вони ставали м'якими і не такими жорсткими.
Використання солоної води як маринад характерне більшості «морських» народів. Цікаво, що у Скандинавії та Фінляндії деякі види морської риби досі не лише маринують, а й відварюють у тій воді, в якій мешкала риба.
Сьогодні маринування продуктів зведено в ранг кулінарного мистецтва. Тепер мало просто пом'якшити м'ясо, потрібно зробити його соковитішим, наситити різними відтінками смаків, оживити спеціями та приправами. Тільки в цьому випадку свято вдасться на природі, а ваші гості запам'ятають вас як експерта в приготуванні шашликів.
Як приготувати маринад?
Маринування продуктів харчування – благодатне поле для експериментів. Ви можете взяти за основу традиційні рецепти та привнести до них щось своє, особливе. Зазвичай маринади готують із наступних інгредієнтів:
- Кислі компоненти: лимонний сік, оцет, вино, пиво, йогурт, кефір.
- Рослинні олії: оливкова, кокосова, кунжутна, соняшникова, лляна та інші види.
- Трави, спеції, приправи: сіль, коричневий цукор, перець, розмарин, кава, кінза.
- Солодкі та солоні компоненти: мед, патока, томатний та соєвий соус, гірчиця.
Що саме використовувати у приготуванні маринаду залежить від виду продукції. Більш ніжні сорти м'яса виходять смачними та соковитими, якщо використовувати як головний інгредієнт маринаду кефір, а баранина та яловичина будуть ідеальними,якщо замаринувати їх у кислому середовищі – оцті чи лимонному соку. Багато залежить і від часу витримки продукції маринаді.
Більшості морепродуктів достатньо провести у маринаді від 15 до 30 хвилин. Якщо знехтувати цим правилом, риба може стати кашоподібною.
Крилам, ніжкам та філе курки для найкращого смаку маринуватися слід близько двох годин. Свинячу корейку краще замочити на чотири години, а баранина набуде дивовижної соковитості через 4-8 годин замочування.
А ось з яловичиною можна не розмінюватися на дрібниці, її маринують протягом 24 годин і більше.
Кожному своє: найкращі рецепти маринадів
Перш ніж розпочати створення маринаду, запам'ятайте кілька правил: продукти в маринаді обов'язково повинні зберігатися в холодильнику в пластикових ємностях під кришкою, скляним посудом або в герметичних пакетах.
Маринад повинен повністю покривати продукти. При цьому використовувати його надалі як соус вже не можна — все, що стикалося з сирим м'ясом і морепродуктами, може викликати розлад шлунка або отруєння.
Готуємо свинину, яловичину, баранину
Багато любителів відпочивати на природі не витрачають свій час на маринування, купуючи готові для виготовлення шашликів набори в магазині. І тільки справжні гурмани знають, якими смачними, соковитими та ароматними виходять страви, приготовані самостійно!
Наріжте м'ясо приблизно однаковими шматочками, розміром не більше сірникової коробки. Зверніть увагу, що м'ясо не повинно бути занадто тонким, інакше всередині воно вийде сухим. Складіть порційні шматочки в посуд і залийте маринадом.
Як приготувати? На півтора кілограма м'яса візьміть 1 столову ложку гірчиці, стільки ж рідкого меду, по 1 чайній ложцічорного меленого перцю і кмину, а також до смаку цедру апельсина. Всі компоненти з'єднайте і добре розмішайте до отримання однорідної маси. Якщо попередньо відбити м'ясо, цим рецептом можна скористатися навіть на природі, перед безпосереднім приготуванням шашликів.
Баранину, свинину та яловичину можна замаринувати у червоному вині з тонко нарізаними кільцями червоної цибулі та щіпкою кайєнського перцю. Або вимочити м'ясну продукцію в маринаді з яблучного оцту зі свіжим соком часнику та невеликою кількістю кінзи. Справжнім гурманам сподобаються шашлики, замариновані в апельсиновому соку з цедрою лайма та листочками петрушки.
Готуємо птаха
При маринуванні птиці обов'язково проткніть в ній отвір ножем, так м'ясо добре просочиться і його смак буде багатшим.
Як приготувати? Збийте до однорідності та залийте птаха отриманим маринадом.
Якщо птах молодий, шеф-кухарі радять не морочитися у приготуванні маринадів. Достатньо натерти філе сумішшю перцю, цибулі та солі. Якщо ж птах жорсткуватий, попередньо вимочіть її в мінеральній воді, додавши в неї чарку коньяку та улюблені приправи.
Готуємо рибу та морепродукти
Особливо апетитною та соковитою на вугіллі виходить червона риба. Але не варто нею обмежувати експерименти, пробуйте й інші сорти, запікайте креветки та мідії. Ідеальний для приготування на грилі лосось, морський окунь, дорада, тунець, риба-меч.
Як приготувати? На 1 кг морепродуктів візьміть 120 мл оливкової олії, 50 мллимонного соку, 1 чайну ложку перцю чилі, 2 чайні ложки цукру, 1 столову ложку дижонської гірчиці і дрібно нарізані кріп і кінзу. Залийте отриманим маринадом морепродукти та помістіть у холодильник. Якщо ви готуєте мідії, перед тим як помістити їх у маринад - потримайте 3-4 хвилини в 175 мл киплячого сухого білого вина, поки раковини не розкриються.
Найлегший спосіб приготувати рибу на грилі - збризкати її соком лимона, трохи розбавленого водою. Щоб відтінити смак, можна використовувати спеції або покласти базилік і листочки м'яти.
Готуємо овочі та гриби
Овочі та гриби не вимагають маринування, достатньо порізати їх на порційні шматочки, щоб було зручно розкладати на грилі або нанизувати на шампур. А також трохи присолити, поперчити та змастити олією. Цікаво, що овочі та гриби готуються у строго визначеному порядку — спочатку кабачки та баклажани, потім помідори та гриби, і насамкінець цибуля та болгарський перець.
Якщо ви вирішили запекти картоплю і хочете, щоб страва вийшла незвичайною, замаринуйте її протягом кількох годин. Для цього зробіть у вимитому картоплі невеликі надрізи на поверхні і залийте оливковою олією, присмаченим соком часнику, сіллю та меленим перцем.
Головні компоненти маринадів - всілякі трави, цибуля і часник, рослинна олія, іноді мед, цукор або цукрозамінник. Слід враховувати, що зберігати продукти в маринаді потрібно при зниженій температурі не вище 4С в закритій мисці або каструлі без доступу повітря.
Кислота не дає бактеріям можливості розвинутися та пом'якшує м'ясо. Зазвичай при цьому додають лимонний сік, сухе вино, фруктові соки, оцет. Кислоти використовуються тільки в розведеному вигляді, 3-15% концентрації.
Рослинна олія збереже м'ясо та рибу від впливу кислот. Крім того, в жирах містяться розчинні аромати всіляких спецій, що зробить смак багатшим. Олія допоможе зберегти м'ясо від пересихання в момент приготування.
Як приготувати смачний шашлик? Продукти попередньо миємо, чистимо, якщо необхідно ріжемо, і лише потім маринуємо. Можлива попередня щадна теплова обробка. Потім кладемо в миску і виливаємо маринад, зварений з додаванням цукру, прянощів, солі (для плодів без солі). Цукор додаємо для надання смаку.
Людям з гастритом, виразкою, метеоризмом, хворобами ШКТ та нирок варто обмежити вживання маринованих продуктів або виключити зовсім. Маринади можуть загострити проблеми із травною системою. Кисла їжа надає стимулюючий вплив на травну систему, активує вироблення ферментів та травних соків.
Велика кількість гострих спецій посилює роботу серця, цим стимулює кровообіг, що може негативно вплинути на здоров'я людей з варикозним розширенням вен.