Як ми тестуємо тушонку
Оцінка органолептичних показників – перший етап експертизи тушкованого м'яса. Експерти Всеукраїнського науково-дослідного інституту м'ясної промисловості можуть за зовнішнім виглядом м'яса та бульйону визначити якість тушонки.
Якісне тушковане м'ясо при натисканні вилкою розпадається на шматочки, воно має бути соковитим і не перетравленим. Найчастіше, щоб зробити тушонку дешевшою, виробники замінюють частину м'яса сполучною тканиною (хрящами, кровоносними судинами і т.д.), додають у бульйон желіруючі речовини (камеді, наприклад). Також яловичину чи свинину можуть частково замінити куркою. Всі ці порушення можна виявити за допомогою гістологічної експертизи (дослідження продукту під мікроскопом), фізико-хімічних випробувань та ДНК-дослідження.
Безпека
Тушковане м'ясо - консервований продукт з великим терміном придатності. Технологія виготовлення передбачає тривалу термічну обробку, внаслідок якої тушонка стає стерильною. Тому перевірка мікробіологічних показників (змісту мікроорганізмів) для цієї продукції не проводиться. Важливим показником безпеки тушкованого м'яса є кислотна кількість жирової фази. Цей показник показує, наскільки тушонка свіжа. Чим менше кислотне число жиру, тим вищий індекс безпеки. Також важливо визначити масову концентрацію олова в продукті. Олово може проникнути в тушонку зі шва банки, якщо банку було пошкоджено або спочатку було неякісним.
Максимальні межі вмісту олова та показника кислотного числа встановлюються у нормативних документах, і якщо фактичні показники не виходять за ці межі, то продукт вважається безпечним. Однак при вживанні тушонки, показники якої говорять про те, що вона зовсімсвіжа, ризик для здоров'я нижчий, ніж при вживанні продукту, який близький до того, щоб зіпсуватися (нехай навіть показники поки що відповідають допустимим значенням). Щоб споживачам було простіше обрати найбезпечніший продукт серед протестованих, експерти розробили індекс безпеки. Також при розрахунку індексу враховуються властивості упаковки та параметри маркування, що визначають безпеку.
Натуральність
Індекс натуральності тушонки знижується за наявності у ній сполучної тканини (хрящиків, кровоносних судин тощо), і навіть крохмалю і камедей. Також зниження цього індексу впливає пролонгований термін придатності проти термінами, затвердженими в технічних регламентах і/або ГОСТах даного виду продуктів.
Корисність
Індекс корисності є інтегральним показником харчової цінності, що характеризує відхилення співвідношення вмісту основних харчових речовин (білків, жирів і вуглеводів) в даному продукті від оптимального співвідношення їх вмісту в раціоні харчування (1:1:4). Більш корисною вважається тушонка, в якій білка більша, а жиру менше. Також важливою є масова частка солі в продукті: як показують дослідження, виробники часто кладуть більше солі, ніж допустимо за ГОСТом.
Дегустація
Учасники споживчої дегустації, як і експерти в лабораторії, оцінювали зовнішній вигляд, консистенцію, смак та запах тушкованого м'яса. Шматочки м'яса в тушонці повинні бути досить великими, соковитими, не перетравленими, не надто солоними. Індекс дегустаційної оцінки вираховувався як середнє арифметичне між оцінками всіх учасників дегустації.