Як посолити огірки, щоб вони надовго збереглися малосольними
* Призначені для соління огірки повинні бути гарного сорту, з товстою шкіркою, невеликі та яскраво зелені. Насіння у таких огірків має бути дрібне, а шкірка – пухирчаста.
* Збирати огірки для соління треба лише за сухої погоди. Зібрані огірки треба солити відразу ж, або максимум на другий день. Найкраще свіжозібрані огірки перед посолом залити сильно холодною водою, щоб вони анітрохи не лежали сухими.
* Бочки або кадочки для засолювання огірків повинні бути дубові, ретельно підготовлені (краще нові) та ємністю приблизно на 1–1,5 відро огірків.
* Воду для розсолу брати по можливості найчистішу.
* Пряні та ароматні трави, що використовуються при соленні, брати тільки свіжі.
* Почати солити огірки рекомендується за 5–6 днів після молодика, щоб закінчити посол (якщо огірків запасають багато) до появи нового місяця. Огірки, посолені на останній чверті місяця, вийдуть порожніми в середині.
* Безперечно, що найкращі огірочки вийдуть, якщо солити їх у дубових барилах у хорошому, холодному підвалі. Але така можливість нині є не у кожного, тому ці правила засолювання цілком прийнятні для приготування огірків в емальованому посуді та збереження їх на балконі. Єдина умова – солити огірочки в каструлях максимально пізно, щоб вони не сильно окиснули до зими. Як надовго зберегти зелений колір солоних огірків
* Перед засолюванням огірків сухе підготовлене барило рекомендують сполоснути пляшкою горілки – огірочки в цьому випадку надовго збережуть свій зелений колір.
* Щоб огірочки зберегли зелений колір, треба окремо приготувати неміцний відвар дубової кори, охолодити та залити їм огірки приблизно на 30–40хвилин.
* Для збереження яскраво-зеленого кольору солоних огірків треба приготувати окремо солону воду, прокип'ячену з горілкою та галуном з розрахунку на 1 відро води 2,5–3 склянки солі, 0,5 ч. ложки галунів та 0,5–0,75 пляшки горілки. Цим гарячим розсолом залити огірки. Підготовка дерев'яних діжок
Призначений для засолювання огірків барило вийняти з підвалу і замочити у великій ємності на 1–2 доби, уважно перевіривши, щоб він не протікав.
Потім барило пропарити, для чого сильно нагріти великий чистий камінь і опустити його в барило, попередньо наливши в нього трохи води і поклавши в неї гілочки кропу, естрагону, чебрецю та листя чорної смородини.
Прикрити барило чистою лляною тканиною і залишити до повного остигання. Приготування розсолу
Розсіл для огірків готується заздалегідь. На кожних 10 л розсолу береться 600-700 г солі. Розсіл кип'ятять, помішуючи, поки вся сіль не розчиниться. У процесі кип'ятіння розсолу треба обов'язково знімати піну, що утворюється.
Готовий розсіл процідити крізь потрійний шар марлі та сильно охолодити. За смаком до розсолу можна додати трохи цукру. Підготовка огірків до засолювання
Приготовлені до засолювання свіжозірвані огірочки треба перш за все обтерти рушником, очистити від землі і обрізати кінчики. Викласти огірочки в один ряд у великий плоский посуд (можна робити це окремими порціями, якщо посуд невеликий або багато огірків).
Ошпарити огірочки окропом, злити його, відразу ж залити їх холодною водою, дати повністю охолонути і ретельно промити. Кожен огірок обтерти рушником та використовувати для засолення. Засолювання огірків
На дно підготовленого посуду (бочки або каструлі, ємністю на відро огірків) спочатку покласти ароматні добавки: два стеблакропу, один корінь петрушки зі стеблом, половину великої цибулини, один листок або кілька шматочків кореня хрону, гілочку естрагону, по чотири корені і стебла селери, чотири вишневі і три чорносмородинові листки.
За бажанням до огірків додати неочищені часточки часнику. Найкраще ці прянощі порубати і змішати всі разом, особливо якщо засолюють не одне відро огірків – рубаною зеленню простіше пересипати ряди огірків.
Укладати підготовлені огірочки рядами (лежачи або стоячи гострим кінцем вниз), перешаровуючи кожен ряд кропової зеленню. Верхній ряд огірків засипати шаром смородинового листя і, заливши холодним розсолом, залишити в підвалі або в холодному місці. Поверх листя покласти велику чисту білу серветку, а поверх неї – дерев'яний кружок і невеликий гніт, щоб огірки не спливали.
Ряди огірків, якщо їх солять у великій бочці, можна перекладати дрібними (останніми в урожаї) кавунами.
Розсолу треба приготувати більше, тому що протягом тижня його доведеться потроху додавати в огірки, щоб вони були повністю покриті рідиною. За бажанням, особливо якщо огірки будуть не в підвалі, у відро розсолу перед заливкою його в огірки можна всипати столову ложку сухої гірчиці та ретельно розмішати. Це дозволить огіркам не пліснявіти тривалий час, зберігши початковий аромат.
Серветку періодично треба ретельно виполіскувати під проточною водою, щоб у посуді з огірками не з'явився затхлий запах.