Як правильно перегодувати закваску
Ми тут печемо-місимо, розуміємося на тонкощах квасного хліба, а виявляється, забули поговорити про таку просту і важливу тему, як перегодовування житньої закваски в пшеничну. Мені цей нюанс був зрозумілий із самого початку, навіть не вважала за потрібне на ньому загострювати увагу, але, як виявилося, дарма.Іноді зустрічаються історії, коли, щоб спекти пшеничний хліб, житню закваску починають годувати пшеничним борошном і в результаті всю цілком і повністю перегодовують у пшеничну, печуть на ній хліб, а потім назад годують житнім борошном, щоб отримати житній стартер. І це велика помилка і помилка, яка призведе до неминучої загибелі закваски. А враховуючи, що житня закваска одна з найвибагливіших, працьовитих і вдячних, це не просто прикро, а й прикро.
Справа в тому, що такі різкі та кардинальні зміни в раціоні завжди є великим стресом для стартера і несуть серйозні порушення мікрофлори. Вони ніколи не проходять непомітно і якщо перші пару разів такі колотнечі закваска переживе нормально, то з часом їй ставатиме гірше і це, перш за все, буде помітно після того, як вона піднімає і розпушує тісто — повільно і без натхнення. Ось характерна поведінка тесту на слабкій заквасці: бродить повільно, але збільшення обсягу все ж таки помітно оку, а ось на вистоювання воно лежить і практично без руху, в кінці вистоювання, через години три, залишається таким же, як на початку. У духовці такий хліб розпливається і майже не збільшується в обсязі, але найцікавіше те, яким він є на розрізі. Ось картина олією.
Заквасці стає гірше і хліб на ній стає гіршим. Все тому що в житній та пшеничній заквасках переважають різні молочнокислі бактерії і, перегодовуючи закваску всюЦілком, ми кожного разу сильно підриваємо її здоров'я. Молочнокислі бактерії житньої закваски, отримуючи незвичне харчування, пригнічуються і у флорі закваски починається свого роду революцію, на зміну «житнім» молочнокислим бактеріям приходять «пшеничні», звичних уклад життя змінюється, що послаблює закваску і її здатність піднімати тісто і наділяти ароматом. На жаль!
Так як же бути, як же тоді печуть хліб на житній заквасці, якщо перегодовування призводить до таких згубних наслідків? . Говорячи «перегодовувати», мають на увазі підживлення невеликої кількості житнього стартера пшеничного борошна в окремій ємності.
Це дуже важливо: окрема чиста чашка, півчайна ложка житнього стартера, столова ложка пшеничного борошна, пара-трійка столових ложок води, перемішати, накрити і залишити до дозрівання. Вологість цієї закваски-перекормки повинна бути такою ж, як вологість майбутньої опари. Тобто, якщо за рецептом передбачається опара вологістю 50%, зі 100 гр. борошна та 50 гр. води, то й «перегодовувати» житній стартер потрібно в таких самих пропорціях: 30 гр. борошна, 15 води, трохи стартера. Зрозуміло, при всіх цих маніпуляціях житній стартер повинен залишатися житнім, без грама пшеничного борошна.
Чи завжди потрібно перекарлювати житню закваску? Чи можна використовувати чистий стартер для пшеничного хліба і чи вийде хороший хліб?
Найбільше хліба я спекла саме на житній заквасці і цей хліб був переважно пшеничним. Часто я не перегодовую закваску і використовувала чистий житній стартер, коли за рецептом потрібно небагато - не більше 15 гр.
І те, зараз 15 гр. мені здається багато, краще або менше взяти і збільшити час дозрівання, або додати стадію перегодівлі. Я вже писала, що не бачу сильної різниці між пшеничним хлібом на пшеничній заквасці та пшеничним хлібом на житній заквасці. Аналогічно і з перегодівлею, якщо закваска в обох випадках сильна і здорова, тісто добре підійшло і розійшлося, хліб вийде пишним, смачним і ароматним, багато разів перевіряла і переконувалася.
Ось, наприклад, успішний пшеничний хліб на житній заквасці :)
А що ж робити з житньою закваскою, яку вже встигли кілька разів перегодувати «туди і назад»? Насамперед, потрібно оцінити її стан і те, як вона піднімає тісто. Якщо працює нормально і проблем немає, залиште, як є, просто продовжуйте годувати виключно житнім борошном і тримайте закваску в теплі (не в холодильнику). Якщо помітили, що щось не так, хліб не такий пишний і тісто підходить довше, спробуйте перевести закваску в густий стан, це підвищити кислотність закваски та стабілізує флору. Якщо ж хліб раз у раз виходить все гірше і гірше — не тягніть і заводьте нову, на свіжій заквасці хліб смачніший, ніж на старій. До речі, моя житня закваска таки наказала довго жити, перестала піднімати тісто, тому в понеділок почну виводити нову. Удачі вам :)