Як правильно приготувати борщ по-українськи
Питання дуже правильне. Саме Русь є, мабуть, батьківщина борщу. Слово має два етимологічні корені - Бор (бур, бур, буряк) і Щі (шті, с'ти - ситна юшка, також щавель). Звідси і щи - споріднена страва, простіша. Можливо, звідси й назва трави "борщівник", яка використовувалася до появи капусти. Картоплі теж не було до 17 століття. Остаточно на св. Русі борщ у нинішньому вигляді сформувався наприкінці 17 століття. Таким чином, Україна як Мала (вихідна) Русь, мабуть, є батьківщиною борщу, хоча на це претендують і турки, і румуни, і литовці, і поляки. У різні (іноді й не такі далекі) часи ці держави були в одних межах з Руссю (Україною). Як відомо, Русь пішла рости благодатно і далі на схід, поєднавши татар та інші народи, і тепер на всьому українському просторі від Бреста до Владивостока ми маємо борщ національною стравою. Особливо на Далекому сході та в Сибіру він шанується, оскільки там багато русичів (українців), які переселилися туди здавна та масово після Столипінської реформи та в Радянський період. У США більшість американців вважає борщ єврейською стравою завдяки нашим українським та радянським євреям, особливо в Нью-Йорку, які його й видозмінили небагато і зробили цілком заслужено своєю стравою.
Отже, розкрию вам секрет правильного приготування борщу. Борщ – це квінтесенція сили.
Тому головне завдання приготування полягає в тому, щоб борщ після варіння залишився найкориснішим, не втратив живий сік та вітаміни всіх своїх компонентів. Тут важливим є не сам набір інгредієнтів. Вони можуть сильно відрізнятися для різних версій борщу. Але головне правило: не можна борщ (суму овочевих компонентів) довго варити, кип'ятити, смажити. Основні овочеві компоненти впорядок закладки: морквина, картопля, буряк (буряк столовий), цибуля, капуста кладуться один за одним у киплячий на слабкому вогні бульйон або воду (пісний борщ). Якщо м'ясний, то близько години піде на варіння бульйону, обов'язково видаляючи піну, посолити за смаком. М'ясо: голяшка яловича рубана впоперек з кісточками, шматочки свинини, баранини. Відповідно вода частиною википить і до верху каструлі (казана) має бути 4-5 см для овочів. Далі найважливіше. Починаємо закладати зверху овочі. Спочатку морквину часточками кинути, потім картоплю - краще йде ціла дрібна молода, розміром з волоський горіх, шкірку обдерти. Якщо такої нема – порізати на такого розміру шматочки (на 4 частини). Потім буряк (буряки) соломкою або платівками, але не дуже великими. Буряк і моркву не кришити на тертці, а різати невеликими пластинками чи соломкою. Потім цибулю порізати часточками (середню цибулину на 6-8 часточок), посипати чорного перцю, додати лавровий лист (не обов'язково). Потім помідори. Їх можна і дрібніше нарізати передостанніми. В останню чергу нашарувати капусту гострим ножем тонкими зрізами листової частини з качана, щоб капуста була завершальним верхнім шаром. Можна також разом із капустою болгарського перцю трохи нарізати, але не обов'язково. Всі овочі класти одне за одним прямо над відкритою каструлею. Капусту навіть можна з верхом нарізати, посередині буде бугор, можна трохи перевищити обсяг каструлі. В цей час слабкий вогонь продовжує горіти, і борщ знову потроху закипає. Нічого не заважаємо, ні в якому разі. Далі бугор капусти ложкою трохи можна по діаметру розподілити і злегка придавити в жижу, але щоб сильно не потекло через верх. Покладіть на капусту зверху (не обов'язково, якщо було достатньо соковитих помідорів) 2 столові ложки томатноїпасти простий (не соусу) і придавити, можна з краю зачерпнути обережно жижу кілька разів і полити на томат. Засікти час. З цього моменту дати покипіти 15 хвилин без кришки, іноді приминаючи верх ложкою. Не прокрутіть, як тільки 15 хвилин пройде, негайно погасіть газ або вимкніть електроплиту, не знімаючи і не чіпаючи казан. Потім накришіть зверху кріп, петрушку, можна посипати перець, дрібно нарізаний часник (кому подобається, все це не обов'язково). Накрити щільно кришкою і залишити стояти на плиті до остигання до температури вживання (якщо не терпиться) або довше до 3 годин. В цей час можна готувати стіл.
Відкрити кришку, взяти черпак або ложку, набирати в миску спочатку зверху капусту, потім копнути глибше за картоплею, потім ще глибше за шматком м'яса. Намагайтеся не перемішувати все поспіль, а так і брати зверху вниз шарами. Потім начерпайте жижі. У кожну тарілку покладіть сметану до смаку. Перевірка правильності. Борщ має бути живого червоного кольору, а не бурого, як карамель. Карамелізація та перетравлення - це головна помилка у варенні борщу.