Кухня В’єтнаму - Смак та Аромат, Смак та Аромат
Щуру з'їсть кішка, кішку — собака, а собаку — в'єтнамець. Чим ще не гидують діти Королівства дракона та птиці.
Зі світу по траві
В'єтнамська кухня за свою багату та давню історію встигла порядно натерпітися від різноманітних загарбників. Так, Китай господарював у В'єтнамі понад тисячу років (111 р. до н.е. — 938 р. н.е.). За цей час в'єтнамці оцінили та прийняли китайську концепцію «п'яти смаків», відповідно до якої в їжі має бути забезпечений баланс солоного, солодкого, кислого, гіркого та гострого. У Китаю В'єтнам навчився використовувати палички, обсмажувати овочі та м'ясо, їсти локшину та тофу (соєвий сир). Але при обсмажуванні в'єтнамці використовують менше олії, ніж китайці. Основний принцип в'єтнамських кулінарів – легкість та свіжість.
Завдяки впливу камбоджійської кулінарії тут рясно почали використовувати індійські спеції та приправи. У Таїланду та Лаосу В'єтнам запозичив цілий букет пряних трав, таких як лимонник, м'ята, базилік, чилі.
Рис – опора та оборона цієї країни.
В'єтнамське слово "com" має два значення: "варений рис" та "їжа". Традиційна трапеза – це завжди рис та ще щось. Тут вирощують десятки сортів рису (від звичного до екзотичного чорного та червоного). Самі в'єтнамці віддають перевагу клейкому рису. Зі зрілого клейкого рису роблять «сой» — рис, варений на пару, з молодого готують «ком» — смажений рис, що нагадує соняшникове насіння.
Місцеві жителі люблять порівнювати контури своєї країни з двома кошиками з рисом, що висять на коромислі. Кошики - це дельти двох річок: Хонгха (Червона річка) на півночі та Меконгу на півдні. Вони є і рисовими житницями країни. В'єтнам - другий у світі після Таїланду експортер рису. У середньому в'єтнамець з'їдає на рік неменше 200 кілограмів рису.
Узбережжя дарує гадів
Особливості харчування різних районів обумовлені географічно. На півдні, де клімат м'якший і різного роду зелень рясно росте, їдять більше гострого червоного перцю, сушених трав і спецій. Жителі північної частини країни віддають перевагу супам та жаркому, в пошані тут суп-локшина та морепродукти. У Центрі, особливо неподалік стародавньої столиці Гуе, готують за найскладнішою рецептурою. Пов'язано це з імперським минулим міста, коли кухарі всіляко хитрували, щоб догодити імператору та його двору. Морське узбережжя завдовжки три тисячі кілометрів справно постачає маленький В'єтнам воістину королівським асортиментом морських гадів — це краби, креветки, лангусти, кальмари, і, звичайно ж, десятки сортів риби.
В'єтнамська кухня, як і більшість азіатських, нехтує молочними продуктами. Заміною їм є похідні сої. Це, в першу чергу, соєвий твор доу-фу (доу означає «соєві боби», фу - «твір», у нас на слуху як сир тофу,) і соєве молоко сиа-дау-нань, які дуже бога.
Ням-ням, В'єтнам
Типова трапеза в'єтнамської сім'ї починається з м'ясної чи рибної страви з рисом, локшини, яєць та овочів. Рисові млинці з начинкою з рубаної свинини, креветок, деревних грибів, соусу та перцю (бань куон) - улюблена страва в'єтнамців, їх подають до новорічного столу. Для їхнього приготування використовують клейкий рис, який загортають у листя бамбука і готують на пару. Суп з яловичиною та локшиною (пхо бо) - одна з найпопулярніших страв національної кухні. Для заправки супу використовують яловичий бульйон зі свіжими пагонами квасолі, цибулею, помідорами та гілочками м'яти. Прозора вермішель з маніокового або бобового борошна використовується в багатьох стравах. Популярна локшина з рисовоїборошна. Бун тя — рисова вермішель зі шматочками свинини або свинячими котлетками, обсмаженими на ґратах. Мі сао — локшина, обсмажена в олії, з додаванням спецій, овочів та м'яса, іноді морепродуктів.
В'єтнамці віддають належне супам та кашам.
Традиційні супи – крабовий суп куа та суп лион з вугром. Варять тут і каші, але із дуже своєрідними інгедієнтами. Тяо - каша, яку готують на воді з рисового борошна з додаванням спецій. Її роблять з куркою, яловичиною, свинячими тельбухами (серце і печінка) або з вугром.
Змія на дні пляшки
Традиційно після їди у В'єтнамі п'ють зелений чай. Крім зеленого є й екзотичні сорти чаю: з артишоків, з драконячої квітки, водяної лілії, бутонів троянди.
Взагалі ж алкогольні уподобання цього народу вводять у правець європейців. Традиційні в'єтнамські наливки наполягають на лікарських травах, зміях, деревних ящірках, геконах, морських ковзанах і навіть нутрощах козла. Не дивно, що п'ють ці гримучі суміші маленькими чарками.
Мордочка, хвіст та чотири ноги
Собаче м'ясо – досить поширений продукт у В'єтнамі. Смажена, варена собачатина, котлети та шашлики з неї — прикраса святкового столу.
Страви з щурячого м'яса вважаються делікатесом, так само як і з кошатини. Котів (у меню вони значаться під кодовою назвою «маленький тигр») готують і подають до столу в спеціалізованих ресторанах, і це незважаючи на держзаборону на їх поїдання, що діє з 1998 року (через зростання популяції щурів). Собаче м'ясо – досить поширений продукт у В'єтнамі. Смажена, варена собачатина, котлети та шашлики з неї — прикраса святкового столу. Зазвичай страви із собак подають без гарніру.Друзі наших чотирилапих до столу в'єтнамців постачають спеціальні ферми, де їх вирощують для задоволення гастрономічних потреб нації.
Рептилії теж колись були важливим елементом національного столу — стародавні в'єтнамці безсоромно лопали змій та крокодилів на втіху. Зараз же ці вишукування — скоріше доля гурманів-туристів, готових розщедритися на серце, що ще тріпоче, умертвленої на їхніх очах змії. До речі, кров повзучого гада розпивають потім упереміш із рисовою горілкою, м'ясо гасять або обсмажують зі спеціями, а жорсткий хвіст змії виварюють у рисовому бульйоні і подають до столу.
Соус із риби
В'єтнам славиться своїми екзотичними соусами.
Найзнаменитіші з них — рибний соус ніок мам, арахісовий соус ніок лео і креветкова паста мам том. Ниок мам - постійний інгредієнт багатьох страв місцевої кухні. Для його приготування використовується лише свіжа риба та морська сіль, цей соус наполягає від шести місяців до року. Існує кілька градацій смаку ніок мам залежно від стадії процесу бродіння. Після місяців витримки багату білком рідину, що забродила, фільтрують і розливають по пляшках. Безпосередньо перед вживанням соус розводять і додають до багатьох страв. Автентичний нині мам - це густа рідина насиченого червонувато-коричневого кольору. У нього є «брати», на кшталт соусу ниок чам, який є рибним соусом з часником, цукром і соком лайма.