Як правильно розморожувати м’ясо
Редакція The Village продовжує розвінчувати міфи про їжу та пояснювати, як все влаштовано насправді
Як правильно розморожувати м'ясо? Чому не варто робити цього у мікрохвильовій печі? Директор м'ясної лавки та закусочної «Вороніж», консультант ДК «Зарічне» Андрій Ніценко розповідає про два способи правильного розморожування м'яса.
андрей Ніценко
директор м'ясної крамниці та закусочної «Вороніж»
Коли переді мною стоїть завдання розморозити м'ясо (хоча я це роблю дуже рідко, тому що волію свіже), я використовую два методи в залежності від того, наскільки терміново мені потрібно його приготувати.
Якщо я знаю заздалегідь,тобто за добу, що буду готувати заморожене м'ясо, найоптимальніший і найбезпечніший варіант - розморозити його в холодильнику. Потрібно покласти шматок м'яса в холодильник у заводському вакуумі, якщо він зберігся, якщо ні - покласти на тарілку і накрити іншою тарілкою, щоб м'ясо не вбирало сторонніх запахів. Дуже важливо дотримуватись безпечного температурного режиму зберігання м'яса — не більше плюс чотирьох градусів Цельсія. Якщо температура буде вищою від цієї позначки, є небезпека розмноження бактерій. Процес розморожування в холодильнику за температури плюс чотири градуси займає близько доби на кожні три кілограми м'яса. Рідина не повинна випливати з м'яса, інакше це означає, що воно було неправильно заморожене. Але про всяк випадок можна підкласти під нього серветку або паперовий рушник.
Після розморожування м'ясо можна зберігати в холодильнику ще два-три дні, обмотавши його вафельним рушником, так м'ясо дихатиме.
Якщо є лише кілька годин до приготування замороженого м'яса, я б розморожував його у воді. Якщо зберігсяЗаводський вакуум, м'ясо в такому вигляді потрібно просто покласти в ємність з холодною водою, поставити в раковину і повільно включити кран знову з холодною водою, щоб вона підтримувала температуру нижче за кімнатну.
Вода має бути саме холодною, інакше м'ясо розморожуватиметься нерівномірно: може зваритися по краях, а всередині залишитися замороженим. Те саме відбувається у випадку з розморожуванням в мікрохвильовій печі. Таке м'ясо буде жорстким, сухим та несмачним.
Якщо вакуум не зберігся, завдання ускладнюється. Потрібно спочатку герметично обернути м'ясо в харчову плівку або в харчовий пакет, щоб не занести в нього бактерії з повітря або води, а також для того, щоб м'ясо не набирало води, інакше його текстура буде рідкою. Після такої дефростації м'ясо потрібно готувати одразу.
Розморожувати м'ясо при кімнатній температурі не рекомендую, тому що є можливість зараження бактеріями - ви не можете бути впевненими, в яких умовах м'ясо було оброблено і упаковано.