Як правильно смажити м’ясо, Сайт для допитливих
Як правильно смажити м'ясо
Найголовніше, коли смажимо м'ясо – приготувати його так, щоб воно було соковитим та ніжним.
Давайте розберемося, що відбувається з м'ясом, поки ми його засмажуємо на сковороді, грилі чи духовці.
Що таке м'ясо.
М'ясо складається з безлічі м'язових волокон, що являють собою сукупність міофібрил - "складання" з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину та міозину ковзають один щодо одного, зменшуючи довжину м'язових волокон. Товщина волокон залежить від віку та тренованості – м'язи ростуть не за рахунок збільшення кількості м'язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібрил у кожному волокні (частково тому м'ясо молодих тварин м'якше, ніж старих).
Кожне м'язове волокно оточене найтоншою плівкою сполучної тканини. Волокна об'єднані в пучки, оточені вже товстішими шарами сполучної тканини, яка з'єднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється на желатин.
На першому етапі смаження відбувається коагуляція м'язових волокон. При підвищенні температури до 50С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється структура м'яса. Міозин коагулює, його молекули зчіплюються одна з одною, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
Це, наприклад, біфштекс із кров'ю. До речі, є його цілком безпечно, оскільки в цілісному шматку м'яса бактерії присутні лише на поверхні та гинуть при температурі (поверхні) вище 70–80°С. Але це стосується лише яловичини. Свинину краще засмажуватиповністю – з санітарно-гігієнічних міркувань.
На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 60С білкові молекули утворюють об'ємну сітку, що плаває в соках, м'ясо стає більш твердим і соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини та вичавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого обсягу і стає більш сухим та жорстким. Це середньопрожарений біфштекс.
На третьому етапі відбувається перетворення колагену на желатин. Якщо продовжити приготування, м'ясо стане більш сухим, жорстким і ще більше зменшиться в обсязі. При температурі понад 70С колаген починає перетворюватися на желатин. Якщо готувати м'ясо досить довго (наприклад, гасити), то практично вся сполучна тканина перетворюється на желатин. Волокна в такому м'ясі не пов'язані, тому воно здається м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Як правильно готувати м'ясо
Ідеальним було б максимально зберегти соки та максимально перетворити колаген на желатин. На жаль, це неможливо – перший процес потребує температур не вище 55–60С, а другий – вище 70С. Ідеального методу, придатного всім типів м'яса, немає.
Швидке приготування м'яса - смаження на сковороді або грилі - підходить для вирізки, що зазвичай містить мало сполучної тканини. Головне в цьому випадку – не допустити надто великої різниці температур між зовнішньою поверхнею м'яса та його серединою. Для цього краще готувати м'ясо у два етапи. Швидка обсмажування, що утворює скоринку, а потім повільне «досмажування» при нижчій температурі зменшують різницю температур.
Не варто готувати морозиво - у цьому випадку соки з зруйнованих занадто швидким нагріваннямклітин витікають і м'ясо вийде сухим. Розморожувати м'ясо бажано повільно - наприклад, переклавши його з морозильної камери в холодильну і потримавши там день-другий.
Щоб зменшити різницю температур між поверхнею і серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури м'ясо, а також перевертати його при жарінні якомога частіше: це остуджує поверхню і дає рівномірніший розподіл температур.