Як приготувати плов.
Про плов написано вже дуже багато, починаючи з середньовічних арабських трактатів і закінчуючи сучасними талантами. Не думаю, що є необхідність переписувати ці гідні твори. Зі свого боку можу поділитися пловом, менш відомим широкому загалу. Це так званий «пілаф Кабулі», святкова афганська страва. За півтора проведених в Афганістані року не раз із великим задоволенням брав у ньому участь – і грошима, і руками – щось пам'ятаю.
У мережі можна зустріти окремо «курча Кабулі» та «рис Кабулі», якщо з'єднати їх разом, вийде «пілаф Кабулі». Хоча той, що дістався на мою частку, готували ще тоді, коли інтернетів не було, все на рівні переказу.
Готують цей пілаф зазвичай на велику компанію, на виході ця метрова страва з горою рису. Для домашнього застосування обмежимося однією куркою, щоб не забрало гігантизмом.
складники
Що потрібно? Курка, ясна річ. Дуже святковий пілаф робиться з фунтовими курчатами, в нашому випадку краще підійде велика курка для смаження, вагою від 1,5 кг.
Рис – для справжньогоплаву шукайте «ханський» рис, його можна купити на ринках на прилавках зі спеціями, у банках та мішках, зустрічається у улюблених москвичами «Індійських спеціях», знайти можна. На мішках або банках зазвичай напис XAN RICE, по суті це дорогий різновид басмати. Ціна - від 150 до 300 рублів за 1 кг, не дивуйтесь. Рожевий ханський рис взагалі коштує дорожче 500 і піди пошукай ще. Але смачний він надзвичайно, мій приятель якось з'їв тацю, не встаючи, афганці аплодували.
Цибуля та морква, куди без них. Родзинки та фісташки – свято все ж таки. Найчастіше ще курага. Спеції - тут особливий випадок,плав пряний і солодкий, тому кориця, гвоздика і запашнийперець товчені, кардамон повністю, тільки розрізати або розколоти коробочку. Опціонально – шафран чи рожева вода, але їх зазвичай використовують, якщо рис не надто хороший. У дорогого рису чудовий власний смак.
Для курки свій набір спецій. Зазвичай так звана «оманська суміш» - зіра, коріандр, чорний та червоний перець, фенхель, кориця, куркума – все мелене, знадобиться приблизно столова ложка суміші. Легко можете зробити самі, підсмаживши цілі прянощі на сухій сковороді та смолів у млині або у ступці, як я.
Рис та курка готуються окремо, з'єднуються при подачі. Почнемо з курки, тут нічого складного немає. Її потрібно натерти сумішшю спецій та сіллю зовні та зсередини. Зовні курку спочатку змащують топленим маслом або індійським гі. Змащують і лист, на нього кладуть курку на спину і запікають при 180С від 40 хвилин до години, змащуючи іноді тим же топленим маслом. Нічого іншого не годиться, тільки топлене! Якщо хочете курку соковитіше, печіть 40 хвилин при 200С, але змащувати тоді доведеться часто, особливо під кінець. Палену олію в миску і пензликом любовно мажте. Наприкінці масло можна збирати вже пензликом з дека.
Рис спочатку потрібно промити, там, де він росте, санітарні вимоги інших стандартів, та й шлях довгий. Сухого рису потрібно приблизно півкіло, цього вистачить на 6 порцій, як і курки. Рис промийте кілька разів теплою водою, потім добре дайте стекти. Лука та моркви беремо стільки ж, скільки рису, чашку родзинок (коринка), чистих фісташок – скільки не шкода, кашу ними не зіпсуєш. Води за обсягом буде потрібно вдвічі більше, ніж рису.
Для рису потрібен казан або інша важка каструля з щільною кришкою, сотейник або каченята якраз будуть. Спочатку розігріваємо топлене масло і смажимо в ньому цибулю, до рум'янцю,хвилин 6-7. Потім додаємо суміш прянощів – не соромтеся, дві столові ложки буде якраз. Перемішайте добре, дайте прянощам пустити аромат і вилийте чашку води, знову добре перемішайте, очищаючи дно він нагару, і висипайте ізюм і моркву кубиками (ошатний варіант - бебі-морквина цілком, її часто карамелізують в топленому маслі окремо і прикрашаютьплів зверху). Поверх овочів та фруктів – рис, і залийте його підсоленою гарячою водою. Тепер закрийте кришкою та залиште на слабкому вогні на 20 хвилин.
Окремо на топленому маслі підсмажте фісташки та нарізану м'яку курагу, якщо використовуєте.