Як приготувати суп

Щоб приготувати смачний суп, не потрібно бути дипломованим кухарем та мати величезний стаж. Головне навчитися правильно поєднувати продукти, підбирати спеції та варити бульйон, бо без гарного бульйону часом не обійтися. Власне варіння супу і має на увазі свій початок з приготування бульйону. Він може бути овочевим, рибним, курячим, грибним та м'ясним.

Овочевий бульйон варять, закладаючи в холодну воду коріння (цибуля, морква, селера, петрушку), зелень (переважно петрушки) та спеції, наприклад, букет гарні. Овочевий бульйон готують на тихому вогні, поки овочі не зваряться. Солять бульйон у самому кінці, потім проціджують і використовують за призначенням. На відміну від м'ясних бульйонів – овочевий не зберігають у холодильнику та не заморожують, а використовують для приготування супів одразу. На овочевому бульйоні добре виходять круп'яні супи, бобові супи, картопляні супи, сирні супи, супи-пюре та крем-супи. Приготовлені на овочевому бульйоні супи відносять до дієтичного, вегетаріанського та дитячого харчування, вони максимально корисні для організму. Супи заправляють при подачі вершками, йогуртом або сметаною, заправляють різною зеленню.

Рибний бульйон варять із рибної дрібниці, голови, хвоста, плавників, які іноді варять у марлевих мішечках, щоб виключити наявність у бульйоні дрібних кісток та луски. Іноді бульйон варять із цільної риби або великих шматочків. У цьому випадку готову рибу обережно витягують шумівкою, бульйон проціджують. Рибу подають окремо від супу. Рибні супи варять з крупами (рис, пшоно), з овочами, особливо добре виходять картопляні супи. Із зелені в суп кладуть кріп, фенхель, селера. Рибні супи заправляють томатною пастою, що пасерує з овочами. Є рецепти рибних супів, заправлених вершками чи жирним молоком.

Курячий бульйон варять із цілої курки та її частин, так само використовують для приготування бульйону – домашнього півня. Тут же варто сказати, що є рецепт чудового супу «Вуха з півня», коли варять з півня бульйон, а на цьому бульйоні потім готують юшку з річкової риби з картоплею. Курячий бульйон здавна славиться своїми властивостями, що відновлюють. Карнозин, що міститься в готовому бульйоні, допомагає імунній системі організму успішніше протистояти інфекції, особливо на ранніх стадіях хвороби. Курячий бульйон використовують для приготування супу «Куряча локшина». Для його приготування тісто для локшини замішують у ручну з яєць, солі та борошна. Тісто розкочують, нарізають локшину, закладають у киплячий бульйон, приправляють зеленню, подають із шматочками курячого м'яса. На курячому бульйоні схожим способом варять грибну локшину, тобто. готують і закладають локшину та пасеровані в олії гриби з цибулею. На курячому бульйоні готують супи з галушками (борошняними, круп'яними або картопляними), супи з овочами (гарбузом, цвітною капустою, кабачками, помідорами, картоплею, квасолею та ін). На курячому бульйоні в Азії готують збірні, гострі супи із додаванням кокосового молока, соку лайма, морепродуктів.

Грибний бульйон варять, щоб надати ще більшого аромату грибним супам. У хід йдуть переважно ніжки лісових грибів та пошкоджені гриби. Перед закладанням інших продуктів проціджують бульйон. У вегетаріанській кухні грибний бульйон замінює м'ясний, т.к. багато грибів за вмістом білка не поступаються деяким видам м'яса. У свіжоприготовлений бульйон закладають різні овочі, крупи, гриби, пасеровані з цибулею, зелень, часник, лавровий лист, чебрець та ін. Заправляють суп вершками або сметаною.

М'ясний бульйон (яловичий, свинячий або свинячо-яловичий) варять з м'яса або переважно кісток зневеликою кількістю м'ясної м'якоті на них. Яловичий бульйон може бути приготовлений з бичачих хвостів, а свинячий з свинячих вух та голяшок. У бульйон для аромату обов'язково кладуть коріння і цибулю, а також чорний перець горошком або запашний перець, часточки часнику, лавровий лист. Якщо бульйон виходить каламутним, роблять відтяжку за допомогою яєчного білка. У киплячий бульйон вливають білок і енергійно розмішують вилкою бульйон. Білок згортається і втягує все те, що робить бульйон каламутним. Потім бульйон проціджують через волосяне сито чи стерильну марлю в чисту каструлю. М'ясні бульйони використовують для приготування таких супів як харчо, солянка, розсольник, борщ, щі з капусти і щі з щавлю та ін. На основі фюме готують знаменитий цибульний суп.

Поради з приготування супів

Щоб отримати золотистий колір цибулі під час смаження можна посипати цибулю щіпкою цукру.
Щоб загустити суп, можна в овочі, що пасерують, додати пару ложок борошна, обсмажити хвилину і ввести пасерування в суп.
Щоб приготувати галушки, можна скористатися двома столовими ложками. Перед тим як набирати масу для кліток ложки потрібно опустити в холодну воду. галушки варять у слабокиплячому бульйоні.
Щоб усунути в супі надлишок солі, можна додати рис (покласти його в стерильний, марлевий мішечок), додати більше помідорів. Зробити відтяжку білком у пересоленому бульйоні (до уваги: на 1 літр води та 300 г кісток з м'ясом додають 1 чайну ложку солі).
Щоб приготувати крутони для супу, для цього нарізають кубиками хліб, збризкують олією з часником і запікають до хрусткої скоринки в духовці.
Щоб сметана, додана в суп, не згорнулася, її розбавляютьмалою кількістю жирних вершків.
Щоб приготувати круглі, рівні фрикадельки для супу, їх формують у кульки та охолоджують у холодильнику. Закидають фрикадельки в бульйон, що слабо кипить.
Щоб буряк надав супу яскравого кольору, його пасерують з томатною пастою.
Щоб перлова крупа, горох і квасоля швидше зварилися в супі, їх замочують попередньо в холодній воді.