Як вариться справжнє пиво
Легке клацання кришки, нахил руки, і на дно келиха потрапляють перші краплі бурштинової рідини. Хміль та солод лоскочуть ніздрі, і це ні з чим не порівнянний аромат передчуття. Для багатьох людей пиво - воістину культовий напій. Пиво - це легка балаканина з друзями, свобода, смак життя, морський бриз, кілометри трас, вогні нічних міст.
Звичайно, всім цікаво було б побачити наживо народження легенди. Простежити, як золотаві зерна перетворюються на пінний напій. І втерти носа скептикам, які стверджують, що сьогодні немає справжніх продуктів, що бал правлять синтетика, добавки та консерванти. Тепер у нас хороший привід це зробити, тому що вдалося побувати у святій святій Краснодарської філії компанії «Очаково» - його пивоварних цехах і отримати в екскурсоводи начальника пивоварного виробництва Андрія Абалихіна. Разом з ним ми пройшли всі технологічні етапи, що перетворюють хміль і солод на божественний напій «Ячмінний Колос».
Крок перший. Подорож солоду
Складений ячмінь надходить до Краснодарської філії «ОЧАКОВО» із середньої смуги України з власної солодовні компанії. Що таке додавання? Це процес, у якому зволожене зерно входить у стадію зростання, та був його розвиток штучно гаситься сушкою. Мета – утворення природного комплексу ферментів усередині зерна для проведення технологічного процесу пивоваріння. Складений ячмінь зберігається у шести силосних вежах, кожна з яких об'ємом по 2200 тонн (велика) та 500 тонн (мала). Сировина замовляється за необхідності. Поступаючи на Краснодарську філію «ОЧАКОВО», кожна партія проходить тут лабораторну експертизу, за результатами якої солод отримує паспорт якості.
Крок другий. Варильне відділення
Спочатку зерно подається до варильного відділення,де проходить його підробіток (очищення від зернового пилу та зважування) і далі дроблення очищеного зерна. Потім настає затирання – змішання подрібненого солоду з підготовленою водою, щоб рівномірно розчинилися всі корисні речовини ячмінного солоду: вуглеводи, білки, мінеральні речовини, вітаміни.
Варто відзначити, що не всяка вода підходить для виробництва класного пива. Тому на території Краснодарської філії «ОЧАКОВО» є власні свердловини завглибшки 370 метрів. З цієї глибини видобувається артезіанська вода дивовижної чистоти та з чудовими смаковими якостями. Спеціальне очищення пом'якшує Н2О до потрібних параметрів.
Груба оболонка зерна, відокремлена в ході помелу, стала чудовим природним фільтром, через який проходить розчинений у воді солод - під час фільтрації приготованого затору. Злегка прозорий продукт, що вийшов, називають пивним суслом.
Крок третій. Соната для «похмеленого сусла»
Наступна стадія процесу – кип'ятіння «похмеленого» сусла. У сусло додається хміль (закуплений у європейських компаній), щоб надати неповторного аромату та відтінку гіркоти. Під час кип'ятіння препарат проходить стерилізацію. А потім під певним кутом з величезною швидкістю охмелене сусло вкидається в апарат, покликаний відокремити сусло від твердих і хмелевих частинок, що залишилися. Тут завись осідає вниз, а рідина набуває прозорості і чистого бурштинового відтінку.
Освітлене сусло охолоджується до 10 градусів і аерується, або, простіше кажучи, «дихає повітрям». Кисень запускає процес зброджування сусла пивними дріжджами.
Крок четвертий. По танках!
Тепер саме час додати дріжджі і відправити напій у бродильне відділення, помістивши його в танки - спеціальні судининержавіючої сталі об'ємом 320 тисяч літрів кожен. І таких танків на «ОЧАКОВО» понад 70 штук. До речі, всі вони привезені з Німеччини. Доставлялися спочатку поромами з Німеччини, та якщо з порту Кавказ - на 20-метрових ракетовозах. Доводилося навіть знеструмлювати деякі лінії електропередачі.
Бродіння проходить 6 - 9 діб, досягається необхідна міцність продукту та природне насичення вуглекислим газом. Весь цей час у танках підтримується температура +11 – +12 градусів. Наприкінці процесу бродіння відокремлюються пивні дріжджі, що осіли. На виході виходить "зелене" пиво, тобто продукт, чий смаковий букет ще не доведений до досконалості. Але він уже отримав необхідну фортецю.
Крок п'ятий. Назріває «зелене» пиво
Бурштиновий напій охолоджується до -1 градуса та вирушає до таборового відділення. Доброджування та дозрівання пива займає ще тиждень. Після чого майбутній «Ячмінний Колос» проходить останню лабораторну перевірку, отримує ще один паспорт якості та прямує до «фінальної подорожі». Пункт призначення – відділення фільтрації.
Крок шостий. Фільтри та «відпочинок»
Тут відбувається дворівнева фільтрація. Спочатку кізельгуровим фільтром (кізельгур – природний мінерал із скам'янілих водоростей). Потім рамний фільтр, ефект картону дозволяє видалити з пива найдрібніші частки. До речі, фільтрація пива – наймолодша процедура створення пінного напою.
Потім «розтривоженому» пиву дають можливість заспокоїтися і відпочити - 6 годин продукт знаходиться у форфасному відділенні, а вже потім надходить на розлив. Тара для пива також проходить особливу підготовку та подається на конвеєр повністю стерильною. Будь-який поціновувач пива може здійснити екскурсію по компанії «ОЧАКОВО» та переглянути процес створення улюбленого напою. Записатися наекскурсію можна за тел. 201-01-11 доб. 47-24
Коментар спеціаліста
На які хитрощі можуть йти виробники
Андрій Абалихін, начальник пивоварного виробництва філії №1 «ОЧАКОВО» у м. Краснодарі:
- Як бачите, у процесі варіння пива «Ячмінний Колос» присутні лише натуральні компоненти. Жодних консервантів, барвників, штучних компонентів. Деякі споживачі запитують: чи не додають у пиво спирт для фортеці? Звичайно, ні. За рахунок технологій бродіння можна досягти необхідної міцності продукту – аж до 18 градусів, за певних умов. А колір пива досягається за рахунок сировини. Наприклад, темні сорти пива готують із темного, карамельного солоду, який одержують шляхом підняття температури сушіння складеного зерна.
Наша компанія варить пиво за класичними технологіями, тобто сортові відмінності досягаються за рахунок різних рецептів, різноманітного поєднання хмелю, солоду, дріжджів, варіативних термінів бродіння, температур. Тим часом, багато підприємств сьогодні перейшли на високощільне пивоваріння, при якому готується одне сусло на всі сорти, а відмінності досягаються за рахунок необхідного розведення водою. Або використовують зовсім нескладене зерно, де приготування пивного сусла без додавання штучних ферментів неможливе.
Для «ОЧАКОВО» ж створення пива схоже на мистецтво. І кожен сорт пива вариться окремо за індивідуальною рецептурою. На жодні хитрощі, що здешевлюють виробництво, компанія розмінюватися не збирається. Занадто дорогі для нас традиції. До того ж ми самі розуміємо, що пиво для українців – культовий напій.
Факти у цифрах
Пивоварний цикл займає від 15 до 27 днів.
Живе (непастеризоване) пиво зберігається до 45 діб,пастеризоване – до 5 місяців.
На Краснодарській філії "ОЧАКОВО" для варіння однієї партії пива "Ячмінний Колос" використовується 10 тонн солоду.
Надмірне вживання пива шкодить вашому здоров'ю