Як варять згущене молоко в промислових масштабах
для кондитерських виробів
Як і будь-який інший технологічний процес, виробництво молока, що згущує молоко, передбачає певну послідовність, що починається з поставки сировини, зокрема свіжого молока на підприємство-виробник. У більшості випадків для транспортування свіжого молока використовують величезні шістнадцятитонні цистерновози, з урахуванням того, що з моменту надходження молока на виробництво і до початку його переробки має пройти не більше 1 години. Пояснюється це тим, що молоко є продуктом, що швидко псується, здатним, у кращому випадку, втратити всі свої смакові якості та корисні речовини в результаті затримки процесу переробки, і тим самим, не зможе забезпечити продукту, що виготовляється, неповторного вершкового смаку.
Молоко, що надходить на комбінат, в обов'язковому порядку проходить оцінку якості, після чого охолоджується і за допомогою спеціального насоса подається з цистерн на спеціальний марлевий фільтр, що забезпечує його проціджування. Потім проціджене молоко нормалізують за рівнем жирності, де, залежно від необхідності зниження рівня жирності, сировини додають знежирене молоко або підвищення рівня жирності додають у сировину молочний жир чи вершки. Після завершення цієї процедури молоко подається по спеціальних трубах у великі чани, що забезпечують процедуру пастеризації сировини при температурі від +90 до +950С. Потім пастеризоване молоко охолоджується до температури 70-750С і може використовуватися безпосередньо для виробництва молока, що згущує.морозива та глазурованих сирків. На виробництва молоко приймають відповідно до ГОСТу 13246-88 з подальшим охолодженням сировини для запобігання розвитку мікроорганізмів, що здійснюється у спеціальному пластинчастому охолоджувачі в закритому потоці за допомогою холодоагенту – крижаної води. Процедура резервування вихідної сировини необхідна для забезпечення ритмічної та безперебійної роботи виробництва.