Як вибрати рибу - Зожник
Ознаки визначення якості риби варто знати всім, адже далеко не кожна з тих, що є на прилавках, приносить нам користь.
Цей текст належить розумниці та красуні Соні Руденкоtastydiet
Риба може бути одним з найцінніших харчових продуктів - повноцінні легкозасвоювані білки, найцінніший жир (у морський), фосфор, йод (так само - тільки у морський), рибофлавін і багато іншого. Тим не менш, не завжди користь, що отримується від риби, перевищує її шкоду через погану якість вихідної сировини, що особливо актуально для тих, кому не пощастило жити біля моря.
Зокрема, існує ймовірність наявності важких металів, які іноді накопичуються в дикій рибі та морепродуктах із забруднених вод – наслідок екологічної ситуації. Особлива небезпека –радіонукліди, що особливо актуально для риб з українських водойм внаслідок аварії на ЧАЕС.
Технології вирощування фермерських рибспрямовані на максимальне здешевлення виробництва без огляду на якість. Комбікорми містять, крім вітамінів, і гормони, і антибіотики, і пестициди (у садках риба обростає паразитами та водораслями). Характерний колір дикій рибі із сімейства лососевих надає червоний зоопланктон, яким вони харчуються, також це пов'язано з способом життя – міграціями. Вирощені риби, позбавлені всього цього, мають сірий колір м'яса, тому для сьомги та форелі в комбікорми додають барвники. Знайти дикого лосося важко і коштує він дуже дорого, альтернативою є горбуша, цілком доступна і дуже корисна риба. Ще з диких червоних риб у нас представлений кижуч, який набагато смачніший за горбуша, до речі, хоча він зустрічається рідше. На верхньому фото саме він – з лимоном, розмарином та ягодами ялівцю.
Не менш популярними фермерськими рибами є пангасіус та тілопія. Це прісноводні риби, що вирощуються у В'єтнамі, надзвичайно забрудненою річкою Меконг. Годуються вони відходами, що теж додає їм корисності. Червоний колір у прожилках філе тілапії та пангасіуса досягається за рахунок обробки обробленої риби, спочатку вони чисто білі. Все філе, представлене в Україні та Україні ін'єктується хімікатами для збільшення ваги, тож якщо й брати, то хоча б тушки чи стейки з мінімальним глейзингом (льодовою кіркою). До речі, в льодовому покритті також можуть бути антибіотики для кращого зберігання риби, і іноді воно досягає 30% ваги риби. За рахунок подібних маніпуляцій риба позиціонується як дешева, але насправді при перерахунку на ефективну вагу після розморожування ціна вийде майже в рази дорожче. Це актуально і для мерлузи, хеку, багатьох інших заморожених філе риб.
Набагато здоровішими і кориснішими є дикі морські риби, багаті на Омега 3, як скумбрія і оселедці. Ми звикли вживати їх солоними чи копченими, але насправді їх можна готувати, найкраще на пару чи в духовці, купивши заморожені тушки. Але ніколи не купуйте «охолодженими», тобто розмороженими невідомо коли і як у магазині.
Що стосується скумбрії, у нас іноді продається її різновид із горошинками з боків. Має темне м'ясо з набагато гіршими смаковими властивостями. Вона коштує дешевше зазвичай, але я зовсім не рекомендую її брати.
Неправильне зберіганняє однією з основних проблем риби на наших прилавках. Зокрема, неодноразове підтавання або навіть повне розморожування з подальшим повторним заморожуванням риби. Як і для будь-яких заморожених продуктів, це є вбивчим для більшої частини кориснихречовин. На щастя, при ретельному розгляді сліди такого звернення цілком реально помітити. Риба втрачає форму, іноді на ній навіть помітні відбитки ящиків для зберігання. Шкіра часто має сліди обвітрювання, засихання. Дуже сильно страждають очі.
Охолоджена риба так само нерідко зберігається без належного для неї температурного режиму і набагато довше за той час, при якому вона зберігає свої якості.
Треба зауважити, що особливо швидко втрачає свої якості прісноводна риба, тому, якщо ви все ж таки віддаєте перевагу їй, краще купувати живу.
Обираючи рибу, зверніть увагу на такі ознаки:
– Зябра– вони мають бути пружними, яскраво чи темно червоного насиченого кольору. Бліклі, посірілі зябра поважно свідчать про те, що риба вже не годиться в їжу.– Очі– не менш показові, вони не повинні бути каламутними і тим більше висохлими, беріть лише рибу з ясними прозорими очима.- Луска- чиста і блискуча. Річкова риба найчастіше вкрита слизом, і це показник свіжості, що не припустимо для морської.- Пружність- при натисканні пальцем ямка на свіжій рибі швидко зникне.
Хоча чистити рибу задоволення сумнівне, набагато надійніше купувати мінімально оброблену, адже шанс визначити її якість набагато вищий.