Як відкрити крафтову пивоварню
Засновники успішної петербурзької крафтової броварні AF Brew розповіли, як зварити пиво за мотивами фільму, потоваришувати з міськими барами та прищепити їх відвідувачам інтерес до незвичайних напоїв.
Крафтове пивоваріння - явище дуже нове для України. У США подібні підприємства поширилися ще наприкінці минулого століття: тоді під крафтовими мали на увазі незалежні пивоварні, які виготовляли пиво невеликими обсягами, використовували як традиційні, так і новаторські інгредієнти та робили справжню революцію в масових уявленнях про пиво. Наявність власного виробництва для крафтового броварника необов'язкова — він може працювати за контрактом із уже існуючими підприємствами та орендувати у них обладнання. Саме за таким принципом функціонує петербурзька броварня AF Brew.
Історія AF Brew розпочалася два роки тому з невеликої партії пива, звареного для себе та друзів. Зараз компанія випускає до трьох сортів на місяць, а знайти їх можна в десятках барів, кафе та пивних бутіків Петербурга та московському магазині «ГоловПівМаг». The Village поговорив із командою про те, як прищепити відвідувачам барів любов до нестандартного пива.
Перший сорт
Класичний стартап американського крафтового бровара — зварити пиво, влаштувати вечірку барбекю та почастувати друзів та сусідів. І лише одна людина зі ста йде далі і завдяки наполегливості, пристрасті та 24-годинній праці робить класний продукт. Ми вивчили багато таких історій і чотири-п'ять років тому захворіли на крафтове пиво, скуштувавши його на спеціалізованих фестивалях за кордоном. В Америці крафтові броварні, яких у сумі близько 2700, займають 7% ринку. У Європі це не більше 1%, в Україні все ще повільніше.
Все своє доросле життя ми працюємо у великих пивоварних компаніяхта великих ресторанах. Знання виробництва, логістики, сировини та рецептури у якийсь момент дозволило нам піти далі. На підготовку першого сорту пива ми витратили багато часу. Власного виробництва ми, звісно, був, до того ж ми мали ніякого ставлення до тому, як і кому продавати товар. Зваживши свої можливості, вирішили, що у разі чого вип'ємо все самі. Перший сорт зварили об'ємом 500 літрів. У розрахунку на 25 осіб – нас та наших найближчих друзів – виходило по 20 літрів на кожного. Такий обсяг цілком можна подужати за місяць.
Для нас AF Brew — це улюблене, але друге, а часто буквально нічне життя, що має мало спільного з тим, чим ми займаємося «з дев'яти до шести». Якогось моменту ми вирішили використати цю двоїсту ситуацію собі на благо і деперсоніфікували наш проект. З того часу наше пиво говорить виключно саме за себе, а нас скрізь знають лише як команду AF Brew.
Пошук пивоварні
Будувати чи купувати власну пивоварню не потрібно: це позбавляє гнучкості та навантажує надто серйозні зобов'язання. У Петербурзі дуже багато невеликих виробництв, вони працюють із невеликими обсягами, варять для ресторанів або для продажу в торгових точках. Домовитись із ними було нескладно: головне — приходити з осмисленою пропозицією. За час існування ми перебрали п'ять чи шість пивоварень у пошуках ідеального варіанту. Всі вони схожі, але є деякі нюанси, які впливають на смак та стійкість: виробник обладнання, розмір варочного порядку, особливості бродильних танків, санітарія та мікробіологія на виробництві.
Як придумати рецепт
Рецепти ми вигадуємо самостійно. Те пиво, яке ми робимо, складно з чимось переплутати. Судячи з найуспішніших людей у світікрафтового пивоваріння, створення рецептури — це математичний розрахунок, а переважно інтуїція. Великі крафтові пивовари це люди з феноменальним чуттям до рецептури. Зварити 50 літрів для проби ми дозволити собі не можемо, тому кінцевий результат завжди до певної міри непередбачуваний. Зараз кожен сорт пива ми виготовляємо об'ємом від двох до чотирьох тонн. Це небагато — у місті є міні-броварні, які на місяць реалізують до 600 тонн. Це 1200000 кухлів.
Для гарбузового пива ми спеціально купували гарбуз у США з доставкою через великого імпортера овочів.
Зв'язок крафтового пива та кіно – це наша улюблена тема. Хороший фільм з тих, що зберігаєш вдома і періодично переглядаєш, схожий на продукт крафтового пивоваріння. Коли ми задумали за допомогою спеціального солоду зробити IPA криваво-червоного кольору, ми майже відразу згадали фільм «Сяйво», і звідси народилася концепція нашого найагресивнішого і найзатребуванішого сорту — Redrum IPA. Коли нам захотілося зробити пиво в сонячному каліфорнійському стилі, ми використали в одному напої цілих п'ять сортів ароматного американського хмелю, а мотивом для етикетки нашого Hoppy Surf став фільм «На гребені хвилі». А коли ми чаклували над першим у нашій практиці бельгійським сезоном, дивилися на спеціальні дріжджі в мікроскоп і відважували на терезах прозорий кристалічний цукор, не замислюючись назвали цей сорт Breaking Bad, бо тоді, як і багато хто, хворіли на цей серіал.
Щотижня ми влаштовуємо щось на кшталт планерки, де обговорюємо всі питання від бухгалтерії до креативу — рецепти, назви та етикетки, що ми пишемо, що варимо, що і де продаємо. Іноді пізно ввечері телефонуємо постачальникам і в останній момент замовляємо якусь незвичайну сировину. Їм такожцікаво, що з нього вийде, тож зазвичай вони йдуть нам назустріч. Для гарбузового пива, наприклад, ми спеціально купували гарбуз у США з доставкою через великого імпортера овочів. Потім довелося орендувати ресторан, щоб її запекти, чистити вручну, заливати в ресторанний міксер. Коли все це впало в котел з майбутнім пивом, серце у нас теж тьохнуло.
Велику роль відіграють особисті стосунки з постачальниками сировини, власниками обладнання та логістичними компаніями. Це питання бажання, пошуку, працьовитості та досвіду.
Шлях у бари
Особливість нашого пива полягає в тому, що його потрібно продавати мовою, тобто активно взаємодіяти з новим споживачем чи клієнтом у момент продажу чи споживання. Ми випадково домовилися з рестораном, який запропонував принести з собою пиво і розповісти про нього. У свою особисту машину завантажили 50-літрову бочку, взяли з собою бабусиний візок і портативну розливну установку. Таким чином почали гастролювати барами міста і робили це ще протягом декількох місяців. Грали в таких крафтових євангелістів.
Першим баром, який почав працювати з нами на постійній основі, став I Believe. Вони одразу підкупили нас нестандартною пивною лінійкою, і ми бачили, як їхні бармени працюють із відвідувачами. Визнання прийшло не відразу, але через якийсь час склалася ситуація, коли кега нашого нового пива була продана за три години. Після цього вони навіть поставили окремий кран спеціально для крафтового пива.
Ми досі обираємо бари, які нам близькі та зрозумілі, зокрема ідеологічно. Це не повинна бути машина з викачування грошей шляхом продажу Guinness та Jameson. Люди, які працюють з нашим пивом, роблять це не заради безкоштовних келихів, попільничок чи щоквартальнихбонусів. Наші витрати набагато більші, ніж у будь-якого промислового виробництва, внаслідок малих обсягів та оренди обладнання. Має місце і іміджева складова. Таке пиво, як наше, не може бути дешевим, тому що в нього вкладено дуже багато праці та непростої сировини. Ми визначили для себе цінову нішу — суттєво дорожче за більшість українських сортів, дорожче за недорогий імпорт, але дешевший за імпорт дорогого.
На постійній основі, окрім Петербурга, наше пиво продається у Москві. Якоїсь миті там назріла критична ситуація, і з хаотичного ніщо виникла людина, яка відкрила магазин крафтового пива «ГоловПівМаг». Він зібрав у себе все крафтове та схоже на крафтове пиво з усієї України. Він працює з одним вихідним на місяць і практично щодня має чергу.
Ми не гидуємо будь-якими стосунками і готові привезти приватному покупцеві хоч дві пляшки пива, якщо нам на шляху. Дуже часто такі роз'їзди закінчуються далеко за північ.
Найсумніше у спілкуванні з нашими клієнтами та споживачами – це небажання деяких залишати затишний світ власних уявлень та стереотипів та пробувати щось нове та незрозуміле. Коли тобі зверхньо намагаються довести, що натуральне пиво не повинно зберігатися більше тижня, що справжнє пиво буває тільки в Чехії, а американці нічого в пиві не тямлять, або ми додаємо в пиво грейпфрутовий сік, а людей обманюємо, кажучи, що цитрусовий аромат і гіркота викликані спеціальними сортами хмелю — це сумно і смішно одночасно. Але ми ніколи не сумуємо з цього приводу, тому що такі люди в нашому русі зустрічаються все рідше.
Ми вважаємо своєю заслугою, що крафтове пиво у Петербурзі із сектантської субкультури стало чимось відносно зрозумілим. Його можна спробувати не тільки в«масонських ложах» із записом у закритих групах, а й у зрозумілих, прогресивних закладах у кроковій доступності. Крім того, у масштабах міста з'явилося ще кілька виробників крафтового пива, які буквально йдуть за нами по п'ятах.
У нас у країні все-таки дуже низький рівень доходу, заплутане та суперечливе законодавство, і до того ж крафтове пиво не зможе стати масовим хоча б через брак інгредієнтів. Але робити якісні речі тут можна і потрібно, хоча багатьом не віриться. Була історія, коли наше пиво хотіли видати за іноземне: написали, що воно зроблено в США, і поставили ціну 300 рублів за півлітра. Якось нашим пивом почастували у сліпій дегустації представників шановної пивоварної компанії з Європи, і вони так і не повірили, що пили місцеве, а не імпортне. Ми здорово ставимося до теми локального виробництва, хоча все одно ніколи не зможемо використовувати місцеві інгредієнти, проте напис Born in St. Petersburg на одному з наших сортів викликає гордість.