Як відкрити ресторан у Мінську Міфи, помилки, підводні камені
Своє кафе – мрія багатьох. Але зіштовхуючись із реаліями бізнесу ще на етапі його планування, не всі готові йти далі.
На що розраховувати людині, яка хотіла б відкрити кав'ярню, суші-бар чи піцерію? З якими складнощами може зіткнутися? Про це telegraf.by розповів Петро Клішевич, засновник Restorator.by та один із найбільш затребуваних консультантів у ресторанній індустрії Білорусі.
Крім допомоги у відкритті закладів, Петро протягом кількох років здійснює комплексне оснащення ресторанів, кафе та барів у нашій країні.
Петро стверджує, що ресторанний бізнес – один із найбільш ризикованих. Тому спочатку пропонує розлучитися з деякими міфами, які найчастіше переслідують людей, котрі хочуть своє кафе.
Міф №1: Відкрити ресторан може кожен, були б гроші
За родом своєї діяльності з питання відкриття ресторану мені часто доводиться консультувати підприємців та інвесторів, які мають достатній капітал для відкриття закладу. Однак при цьому немає досвіду в ресторанній індустрії.
Чого я тільки не чув за цей час! Починаючи від «Я хочу мати власний ресторан, що функціонує, через два місяці» і закінчуючи «Якого профілю мені відкрити ресторан, щоб через рік окупити вкладення»?
І перший, і другий випадки були далеко не єдиними. Тому я вважаю, що більшість закладів, так і не ставши рентабельними, як правило, закриваються через відсутність досвіду у його засновників.
Я неодноразово споглядав картину, як абсолютно успішні підприємці в одній сфері, яка не пов'язана з громадським харчуванням, вирішивши зайнятися ресторанним бізнесом, змушені були переглянутисвої погляди на бізнес у цілому. Адже тут зовсім інші правила гри. Багато бізнесменів через колосальні збитки вже після першого року функціонування виходять з гри.
Безперечно, обсяг інвестицій грає одну з важливих ролей під час відкриття кафе, бару, ресторану. Проте не слід забувати планувати свої дії на кілька кроків уперед. Адже якщо без досвіду в ресторанній індустрії відкрити заклад із горем навпіл ще реально, але успішно керувати ним мені неможливо.
Міф № 2: Ресторанний бізнес – один із найприбутковіших видів бізнесу
Вже набагато рідше, але все одно зустрічаються люди, які вирішують відкрити ресторан. І абсолютно впевнені, що це один із найбільш високоприбуткових бізнесів.
Заклад дійсно здатний приносити надприбутки при грамотному управлінні. Однак не варто забувати, що громадське харчування завжди належало до однієї з найбільш ризикових та важкоконтрольованих сфер бізнесу. Тому стверджувати (наприклад, дивлячись на приклади нечисленних закладів), що ресторанний бізнес апріорі є високоприбутковим, я б не став.
Як сказав один американський ресторатор: «Якщо ти досяг успіху в ресторанному менеджменті, то тобі під силу освоїти будь-який вид менеджменту».
Досвідченим рестораторам відомо, що якби не накопичені знання та досвід протягом багатьох років, то стати жертвою збитковості закладу можна будь-якої миті. Сьогодні приходити до ресторанного бізнесу без бачення та розуміння його законів – невиправдана розкіш.
Розглянемо лише одну з тисяч найпоширеніших ситуацій, з якою стикаються практично у кожному закладі. Від шляху її вирішення багато в чому залежить прибуток кафе, бару, ресторану.
Як то кажуть, не спійманий – не злодій. Йдеться про крадіжки персоналу.Ця проблема досі існує у ресторанному бізнесі. Самостійно без допомоги спеціалізованого обладнання господарям закладу здійснювати постійний контроль за співробітниками просто неможливо, звідси й випливають витрати, пов'язані з організацією систем контролю.
На перший погляд, здається, що, встановивши камери, можна спати спокійно. Однак на практиці все виглядає трохи інакше. До встановленого обладнання персонал швидко адаптується і негайно знаходить способи обдурити його. Через деякий час господарі закладу приходять до висновку, що гроші викинуто. А проблему не вирішено. Отже витрати не виправдані.
Як правило, у таких випадках після покупки камер власники кафе, бару, ресторану питання вважають закритим. Мовляв, персонал все одно крастиме.
Однак лише одиниці власників закладів замислюються над тим, які необхідно створити умови, щоб у персоналу навіть не виникало бажання красти. Практика показує, що у таких випадках основна проблема крадіжки вирішується і навіть без звільнення кадрів. Що в майбутньому призводить до мінімізації неконтрольованих збитків та підвищення лояльності персоналу до робочого місця.
Міф № 3: Розташування ресторану важливіше, ніж його концепція
Пам'ятаєте закон Парето чи принцип 20/80? Існують різні трактування закону, у найбільш загальному вигляді він звучить як «20% зусиль породжують 80% результату, а решта 80% зусиль — лише 20% результату». Незважаючи на деяку критику цього принципу, на мій погляд, у ресторанному бізнесі він пояснює практично всі процеси. Справа залишилася за малою: сформувати 20% переваг, які забезпечать 80% успіху.
Не думаю, що правильно ставити на одні ваги такі важливі характеристики закладу, як його концепція тамісце розташування. Адже в ідеалі місце розташування кафе, бару, ресторану має відповідати його концепції. І навпаки: ретельно розроблена концепція закладу не є путівкою до його безтурботного майбутнього, якщо ресторан розташований у місці, абсолютно не пристосованому для реалізації цього концепту.
Однак, якщо ресторан знаходиться в центрі міста, то це, як правило, плюс до успіху!
Безперечно, на пошуки, отримання, узгодження злачного місця в центрі міста можуть піти роки, особливо якщо будівля зводиться з нуля. Процедура ця дуже виснажлива. З одного боку, це чудова можливість влаштувати собі перевірку на готовність вступити в ресторанний бізнес. А з іншого, за цей час можна детально опрацювати безліч питань, пов'язаних з майбутнім закладом.
Тут необхідно приділити увагу двом моментам. Завжди потрібно відштовхуватися від того, чи орендується приміщення, чи воно знаходиться у власності.
Якщо йдеться про приміщення у власності, тоді період перепланування, погодження з різними інстанціями та інших процедур не так фінансово обтяжливий, як у разі орендованого приміщення. Адже виплати орендодавцю за період погоджень приміщення можуть становити величезні суми.
Моя життєва позиція: є питання – виріши його. Немає нічого неможливого. Дій. У ресторанний бізнес немає дороги людям, які шукають складності та проблеми. У ресторанному бізнесі двері відчиняються перед тими, хто шукає можливості, рішення та виходи.