Як відрізняється гаряче копчення від холодного опис відмінностей, способи копчення своїми руками
Холодне копчення продуктів
Приготування страв на диму - досить просте заняття, але потребує певних знань та наявності відповідного агрегату. Щоб визначитися з типом коптильні, що виготовляється власноруч, слід вивчити кожен вид копчення окремо.
Найбільш вишукані за смаковими та ароматичними якостями страви виходять при готуванні у своїй коптильні для холодного копчення. Єдиним недоліком способу єйого тривалість - навіть найдрібніша риба буде готова не менше, ніж через 6-6,5 годин. Продукти великої ваги та обсягу можуть готуватися в такій коптильці до 3 діб.
Перед тим як приступити до холодного копчення, слід підготувати продукти — це може зайняти від 3–4 годин до кількох діб. Для «холодної» коптильні знадобиться невеликий окремий ділянку, але споруджується вона простіше інших видів агрегатів для приготування страв на диму.
Приготування продуктів у коптильні даної конструкції відбувається при мінімальній температурі (від 30 до 50 градусів). Завдяки цьому продукт можна зберігати досить довго, будь то риба або цілий свинячий окіст.
Гарячий спосіб копчення
Продукти, приготовані «гарячим» методом, значно поступаються «холодним» за смакоароматичними якостями та часом зберігання (до півтори доби). Такий вид коптилокпідійде для тих, хто любить готувати нашвидкуруч.
Переваги приготування страв за технологією гарячого копчення:
- продукти не потребують попередньої підготовки;
- процес копчення займе від 15-20 хвилин (невелика риба) до 4 годин.
Продукти, приготовлені в коптильні гарячого копчення, легко перемерзають при поміщенні їх у холодильник і зовсім не переносять знаходження в закритій тарі, загасають у ній (це особливо важливо знати тим, хто планує взяти копченості з собою в дорогу).
Напівгаряче копчення
Цей вид копчення виготовляється у коптильнях для холодного копчення. На смак приготовані напівгарячим способом страви мало відрізняють від приготовлених способом холодного копчення, але мають істотний недолік - вони зберігаються так само мало, як і гарячі копченості.
Готують у такий спосіб лише свіжі продукти — нещодавно виловлену рибу або парне м'ясо. Копчення відбувається при температурному режимі в районі 65 градусів протягом півтори чи двох годин.
З перерахованого вище робимо висновок, що гаряче копчення відрізняється від холодного - часом приготування продуктів, температурою в коптильні і смаковими якостями готових страв.
Своя коптильня для риби холодного копчення
Домашня коптилка для холодного копчення має найпростішу структуру. Принцип її роботи також простий: дим і конденсат не доходять до продукту, що готується, йдучи в землю, до страви дійде лише чистий димок невисокої температури. Коптильна шафа складається з кількох частин:
- Топка - це квадратна яма, розмір сторони якої від півметра до метра. Глибина ями дорівнює ширині. Дно топки можна акуратно викласти вогнетривкою цеглою (або червоною), але невикористовуючи розчин, на суху. Стінки також можна обкласти цеглою, але з використанням глиняного розчину. Дно встеляється листом звичайного заліза.
- Димохід з'єднує топку та коптилку, він проривається в землі. Для більшої міцності стінки обкладаються цеглою, шифером або залізом. Як правило, розмір димоходу в перерізі дорівнює 25 см. Оскільки важливо, щоб дим не просочувався, димар зверху заривають шаром землі.
- Фільтр, що знаходиться в місці з'єднання коптильної камери і димоходу, складається з сітки, покритої щільним ніздрюваним негорючим матеріалом. Це пристосування необхідне для запобігання попаданню на рибу, що готується, або інший продукт сажі.
- Коптильну камеру зміцнюємо. Усередині неї зверху встановлюються прутки. Для кріплення продуктів ідеальні прутки із нержавіючої сталі, діаметром 8–10 міліметрів. Продукти закріплюються на прутки за допомогою гаків, особливо зручно в такий спосіб розміщувати рибу. Коптильну камеру також можна виготовити з дерев'яного короба, тоді вона виглядатиме набагато естетичніше.
Коптильня для копчення рибибудується досить швидко, використовувати її можна відразу після побудови. Підготовлені в ній делікатеси оцінять навіть гурмани.
Електричні коптильні своїми руками
Крім більш-менш звичних дров'яних коптилен досить популярними стають коптилки, які працюють від електрики. Вартість такої коптильні в магазині висока, але заощадити бюджет все ж таки можна просто, виготовивши електричну коптильню своїми руками.
Для електрокоптильні потрібні:
- Бочка металева.
- Електроплитка.
- Піддон для стікаючого жиру.
- Електричний кабель.
- Ємність для тирси.
- Термостат (регулюється втемпературному режимі від 20 до 90 градусів).
- Механічний термометр.
- Металева сітка або прут.
Виготовляється електрокоптильня для приготування смачної риби та інших продуктів так:
- Бочка очищається, промивається, висушується.
- У дні бочки свердлиться близько 10 отворів сантиметром в діаметрі. Вони потрібні для забору повітря знизу.
- Розбирається електроплитка, забирається все, крім нагрівального елемента в корпусі та двох дротів. Нагрівальний елемент прикручується до дна бочки.
- Термостат розміщується поруч із нагрівачем, для чого знизу бочки свердлиться отвір.
- Термостат та нагрівальний елемент з'єднуються.
- Датчик термостата розміщується вгорі коптильні, де будуть продукти.
- У верхній частині бочки свердлиться отвір розміщення термометра.
- У середній частині бочки встановлюється ємність для збору жиру, що стікає. Як такий піддон може використовуватися жароміцна форма для випікання відповідного розміру.
- У кришці коптильні свердлиться п'яти сантиметровий отвір, що відіграє роль димоходу. Якщо немає кришки, її можна замінити простою мішковиною.
- Внизу встановлюється ємність для тирси. З цією метою підійде п'ятилітрова каструля.
Якщо ви дотримувалися всіх правил виготовлення коптильні і не порушили вимоги пожежної безпеки, то можете приступати до негайного приготування риби та інших продуктів в електричній коптильні. Зовсім небагато часу і ви зможете їсти делікатеси, що відрізняються дивовижними смаковими якостями, приготовані своїми руками!