Як визначити натуральність та якість меду, Фін Експерт Груп
Для визначення натуральності та якості меду застосовуються органолептичні та лабораторні методи, зрозуміло, останні для рядового покупця недоступні. Поговоримо про органолептичний метод, при якому визначають колір, аромат, смак та консистенцію меду.
Колір меду візуально визначають при денному освітленні.За кольором мед поділяють такі групи:
style="display:inline-block;width:240px;height:400px" data-ad-client="ca-pub-4472270966127159" data-ad-slot="1061076221">
Безбарвний (прозорий, білий) – білоакацієвий, кипрейний, бавовняний, малиновий, білоклеверний, білодонниковий.
Світло-бурштиновий – липовий, червоно-конюшинний, жовтодонниковий, шавлієвий, еспарцетовий, польовий, степовий.
Бурштиновий (жовтий) – гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріандровий, люцерновий, луговий.
Темно-бурштиновий (темно-жовтий) – гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісовий.
Темний (з різними відтінками) – деякі види падевого, цитрусовий, вишневий та ін.
Зазначимо, що за кольором мед може бути віднесений не до однієї, а до двох-трьох груп. Наприклад, соняшниковий мед може мати колір від світло-жовтого до жовтого, а цитрусовий - від світлого до темно-коричневого і т.д.
За кольором можна судити (до певної міри) про ботанічний склад меду та якість. До найкращих сортів відносять мед, що має світле забарвлення. Темний колір меду говорить про наявність у ньому паді. При тривалому зберіганні він набуває темнішого забарвлення.
Однак колір меду не є стабільною ознакою, на підставі якої можна судити про якість. На колір меду впливають фактори, що не знижують його якість. Мед, зібраний з тих самихмедоносів, може мати різне забарвлення.
Аромат є найбільш об'єктивним показником щодо якості меду органолептическим методом. За відсутності аромату або його недостатньої виразності бажано пробу меду трохи підігріти. Роблять це зазвичай у водяній бані, при цьому проба меду повинна знаходитись у щільно закритому посуді. Нагріють до 40-45±С протягом 10 хв. Після цього знімають кришку та визначають аромат.
Аромат може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним та неприємним запахом. Деякі сорти (конюшинний, вербовий, вересовий та ін) видають запах квітів, з яких мед зібраний.
Аромат є підставою для бракування меду та відмови від покупки. Якщо мед має не властивий запах, не купуйте його. (Виняток становить падевий мед, який може мати навіть неприємний запах.)
Смак меду. Hатуральний квітковий мед всіх сортів має солодкий смак і подразнює слизову оболонку ротової порожнини і глотки – відчувається терпкість різної інтенсивності. Цими властивостями не має штучно інвертований (розщеплений) цукор, цукровий мед.
Присмак меду може бути різним. Слабогіркий присмак зустрічається у каштановому, вербовому, тютюновому та падевому меді. При бродінні меду виникає кислуватий та кислий смак. Неприємний смак може пояснюватися наявністю в квітковому меді певної кількості паді або інших речовин, що іноді збираються бджолами разом з цукрозміщувальними продуктами.
Смак меду – об'єктивний показник якості. Мед повинен бути солодким, приємним на смак без сторонніх присмаків. Гіркий, кислий, карамелізований, пліснявий та ін. подібні показники
- Достатня підстава для відмови від покупки.
Консистенція (в'язкість) меду. Найбільш точновизначається за температури меду 20±С. Ложка (шпатель) поринає в мед, потім піднімається. Оцінюють характер стікання меду. За цією ознакою мед поділяють на:
а) рідкий - на шпателі залишається невелика кількість меду, який стікає дрібними, частими краплями (білоакаційний, конюшинний, кипрейний, а також мед, що містить більше 21% води);
б) в'язкий - на шпателі залишається велика кількість меду, який стікає рідкими, витягнутими краплями (більшість сортів квіткового меду);
в) дуже в'язкий - на шпателі залишається значна кількість меду, який при стіканні утворює довгі тяжі (падовий та квітковий у період кристалізації);
г) щільна консистенція – шпатель занурюється у масу під тиском.
Свіжовідкачений мед зазвичай рідкої або в'язкої консистенції. Через 1-2 місяці він кристалізується, консистенція стає щільнішою. При кристалізації меду утворюється салоподібна, дрібно та крупнозерниста маса. У незрілому меді, що містить понад 21-22% води, кристалізація проходить інакше. У ньому утворюються два шари: рідкий верхній і нижній щільний. Розшаровуватись може і зрілий мед при зберіганні його в герметично закритій тарі. Такий мед можна придбати після його перемішування.
Про механічні домішки. Їх поділяють на природні бажані (пилок рослин), природні небажані (частини тіла бджіл, шматочки сот, личинки) та сторонні. Купувати можна лише чистий мед (з пилком рослин). Мед із природними небажаними домішками очищають, а зі сторонніми – бракують.
Як визначити зрілість меду?
Зрілість меду визначається за температури 20±С. Мед перемішують ложкою, потім піднімають ложку над поверхнею меду і обертають. Якщо мед стікає з ложки, його вважають незрілим, а якщо "навертається"на ложку – зрілим.
Поговоримо про хитрощі, яких вдаються недобросовісні медоторговці.
Для створення видимості кристалізації меду, що вказує на його натуральність, мед додають борошно або крохмаль. При цьому смак та аромат погіршуються. (Нагадаємо: смак та аромат – показники якості, які покупець може оцінити завжди сам.)
Для підвищення в'язкості меду додають желатин. Ознаки ті самі: погіршення смаку та аромату продукту.
Нерідко перед продажем мед нагрівають для припинення в ньому бродіння, а також для надання продукту рідкої консистенції та при різних фальсифікаціях. Треба мати на увазі, що в меді, підігрітому вище 60 С, руйнуються ферменти, що знижує його якість. Ознаки: мед темніє, слабшає аромат, з'являється присмак карамелі.
Деякі торговці додають у мед цукрову (бурякову) або крохмальну патоку. В цьому випадку про фальсифікацію меду говорить зниження його органолептичних показників – з'являється запах патоки, мед стає дуже в'язким.
У той же час не будь-який упакований рідкий мед обов'язково фальшивка. Рідким він залишається тому, що мед пропускають через фільтри, щоб надати продукту товарного вигляду і запобігти зацукрованню.
Особливо критично фахівці радять ставитись до імпортної продукції. За кордоном натуральним називають експресний лікарсько-вітамінний мед, який одержують шляхом переробки бджолами цукрового сиропу, змішаного з екстрактами трав, фруктових соків, медикаментів. Такий промисловий мед виробляти надзвичайно вигідно: бджоли, нікуди не літаючи, з 1 кг цукру дуже швидко готують таку кількість меду. А підмішані компоненти дають ту саму запрограмовану нотку. Звідси і виникають гарбузовий, морквяний, антибіотичний або женьшеневиймед, яких у природі немає. Цукор все більше підсовують бджолам і в нас. А разом з ним додають звичайну тирсу, борошно, крохмаль, крейду, картон, пісок, висівки, крупу, патоку, вапно (для ваги і кольору).
Щоб виявити підставу, треба розчинити ложку меду в дистильованій воді. Сторонні домішки випадуть в осад або спливуть. А якщо капнутий в розчин меду йод посиніє, а оцет спіниться, значить, у мед (а скоріше, у цукровий сироп) додали борошно, крохмаль або крейду. Іноді в штучний продукт для надання йому натуральності вводять рожеве або інше косметичне масло і для вірності кидають кілька бджіл мертвих і шматочки сотів.
Безпомилково виявити цукровий мед, не вдаючись до аналізів, складно, але можна.
Для виявлення цукрового меду використовуйте наступні показники: аромат (запах старих сотів), смак (пресний, порожній), консистенція (у свіжовідкачаного вона рідка, при зберіганні – густа, клейка, драглиста), кристалізація (салоподібна).