Як зберегти вітаміни під час приготування їжі для дітей
При приготуванні їжі дітям батьки насамперед турбуються про її смакові якості. Ми дамо вам підказки, як зберегти в їжі максимум корисних речовин. Подвійно приємніше, коли їжа водночас і смачна, і корисна.
Стійкість вітамінів при кулінарній обробці
Не боїться термічної обробки і зберігається як мінімум відсотків на 80. Зберігається в олії до п'яти годин при температурі 50 градусів, якщо виключено проникнення кисню, а якщо кришку відкрити, вітаміну А за цей час практично не залишиться. Не руйнується в капусті, навіть якщо її кип'ятити понад 1,5 години. Моркву дітям краще не очищати від шкірки, щоб зберегти більше вітаміну А, її досить добре мити з губкою. Щоб він зберігся і засвоївся краще, тушкуйте моркву та капусту разом із олією.
Щоб зберегти в овочах вітамін С слід готувати їх під кришкою.
Вкрай нестійкий при термічній обробці продуктів температура вище 60 градусів для нього згубна, тому з ягід краще готувати морси, а не компоти, а варення дітям варити бажано не більше п'яти хвилин. Вітамін С руйнується при дії кисню та сонячного світла, тому овочі при приготуванні треба закривати кришкою, а нарізку з них робити не дуже дрібною. Якщо очищену картоплю поставити в каструлі з водою на 30 хвилин, то вона втратить близько половини вітаміну С. Смажену картоплю втрачає чверть вітаміну С, трохи більше її втрачає картопля, приготовлена на пару, і ще більше варена картопля. До речі, овочі варені мають цього вітаміну більше втричі, ніж виготовлене з них пюре. Білки захищають вітамін С від дії іонів металів, тому овочі, зварені на м'ясному бульйоні, втрат у вітаміні практично не мають. Багато вітаміну Сміститься в ріпі та брюкві, але навіть при 30-хвилинному варінні половина його зникає, тому ці овочі дітям краще додавати до салатів у сирому вигляді. У капусті за 2 години гасіння вітамін С загине весь, а ось за 10-13 хвилин варіння збережеться на 65-75%. Дітям рекомендується використовувати капусту елітних сортів та тушкувати чи варити її не більше 30 хвилин та бажано у молоці.
Стійкий вітамін міститься в жирній рибі, яйцях, вершковому маслі і не боїться температури до 100 градусів і кислот, а ось луг (сода) у продуктах цей вітамін губить.
Вітаміни групи В
Вони розчиняються у воді, тому 10-30% їх губляться при відтаванні м'яса, промиванні круп, вони добре переходять при варінні в бульйон, що теж треба мати на увазі. У продуктах тваринного походження зникає при варінні близько половини вітаміну В1 і В6 і вдвічі менше від вітаміну В2. У продуктах рослинного походження ці втрати трохи вищі. Не варто зливати бульйон при варінні (якщо цього не вимагає лікувальна дієта дитини), а також при замочуванні круп виливати цю воду. В2 руйнується світла. Вітамін В1 і В2 губить додавання в продукти соди, наприклад, випічку або для більш швидкого приготування бобових. При термічній обробці В1 не руйнується, а ось менш стійким до дії температури вважається вітамін В6. Сильно руйнується при термічній обробці овочів фолієва кислота – до 90 %, – при варінні продуктів тваринного походження втрати менше.
Вітамін Е також не боїться температури, тому продукти можна смажити, варити, розігрівати, а вітамін потрапить до дитини в повному обсязі. Але він легко окислюється в оліях та горіхах, якщо вони зберігаються в місцях, доступних сонячним променям.
Нестійкий до впливу світла, тому зелень та зелені овочі варто зберігати та готувати під кришкою.
Час обробки
Оскільки висока температура руйнує вітаміни, треба знати скільки варити продукти, щоб вони залишалися корисними.
Свинину, курку, качку варіть у киплячій воді 1,5 години, яловичина може бути готова вже через 1 годину, а телятина та печінка – лише за 40 хвилин. Перед готовністю перевіряйте м'ясо вилкою чи ножем, для дітей воно має бути розварене.
Річкову рибу, коропа, хек слід варити 25 хвилин, якщо порізати шматочками, то можливе і швидше їх приготування; червона риба готується 12-15 хвилин.
Буряк варіть 1 годину (але велику довше), капусту нашатковану і гарбуз шматочками – 15–20 хвилин, капусту цвітну та броколі до 15 хвилин (заморожену – максимум 10 хвилин), моркву та картоплю – хвилин 25–30, щавель та шпинат хвилин, кабачки шматочками – 10 хвилин, цілі – 30. Часник, цибуля та зелень – не більше 5 хвилин.
Рис та гречку треба варити не більше 20 хвилин, пшоно та овес – 30, кукурудзяну – 15, манну та пластівці варити протягом 5 хвилин, для приготування кожного виду макаронів час вказується на упаковці.
Яйця дітям треба варити круто, готові вони будуть через 15 хвилин кип'ятіння.
Корисні поради
Варіть бобові у тій самій воді, в якій і замочували. Не додавайте соду при варінні гороху та квасолі, вони руйнують вітаміни.
Овочі, особливо для маленьких дітей, краще варити в шкірці, особливо це стосується картоплі, буряків, моркви. Прийміть на озброєння: овочі маленького розміру готуються швидше, отже, і вітамінів руйнується в них менше.
У шкірці фруктів та овочів найчастіше вітамінів міститься більше, тому перед вживанням краще не зрізайте шкірку, а ретельно, з мочалкою, мийте овочі під краном і шкребте.
Очищайте овочібезпосередньо перед приготуванням, не зберігайте їх без шкірки або у воді.
Закидайте овочі в киплячу воду, а не холодну, заморожені овочі не треба розморожувати, опускайте їх у окріп у замороженому стані. Заморожені овочі варити треба набагато менше, при повільному відтаванні або при розморожуванні в мікрохвильовій печі вітаміни руйнуються інтенсивніше.
Вода забирає частину вітамінів, тому дітям тушкуйте та варіть овочі, м'ясо, крупи у малій кількості води, вода повинна лише трохи прикривати продукти. А найкраще готувати на пару або запікати у духовці.
Крупи варіть у пропорції з водою 1:2, щоб не довелося зливати воду. Якщо перед приготуванням замочують, то варіть у тій же воді. Мийте крупу трохи більше 3 разів, вітаміни групи В здатні вимиватися у своїй на 30 %.
У молоці найбільше вітамінів міститься влітку та на початку осені, це обумовлено особливістю харчування корів. Взимку та навесні молоко має знижену поживну цінність, і щоб зберегти корисні вітамінні властивості, крупи, макарони для гарнірів та супів варіть спочатку на воді, а молоко додавайте в кінці, доводьте до кипіння і відключайте.
Використовуйте для приготування їжі дітям горщики для запікання, мультиварки, духовки.
Пропонуйте дітям свіжоприготовлену їжу (протягом 1 години після приготування), багаторазове підігрів вбиває вітаміни, особливо це стосується вітаміну С.
Не користуйтеся мідним посудом, оптимальний варіант - емальований, адже всі метали при нагріванні певною мірою руйнують вітаміни.
Докладно про те, як зберегти вітаміни під час теплової обробки продуктів, розповість програма «Жить здорово!»: