Як зберігали м’ясо, коли не було холодильників

Сучасні люди навіть не замислюються про те, наскільки комфортним стало їхнє життя після винаходу холодильника. Адже ще кілька десятків років тому м'ясо, рибу та інші продукти, що швидко псуються, зберігали без використання холодних температур. Звичайно, про користь льохів було відомо ще сторіччя тому, але навіть у найглибшому холодильному приміщенні неможливо досягти температури, здатної викликати заморожування м'язових волокон. Незважаючи на те, що тепер свіже м'ясо та морозильна камера здаються невід'ємними складовими нашого життя, варто замислитись, як ще можна зберегти продукт, адже ніхто не знає, що буде завтра.

Сушіння, як найдоступніший і дуже зручний підхід до зберігання м'яса

Влітку найбільш очевидним та оптимальним варіантом обробки м'ясних продуктів є сушіння. При цьому виріб потрібно довести до того стану, коли життєдіяльність та розмноження мікробів зупиняються. Щоб м'ясо було не просто їстівним, а й смачним, потрібно ґрунтуватись на наступних рекомендаціях:

Продукт нарізається вздовж волокон у традиційному варіанті або впоперек для отримання своєрідних чіпсів, головне, досягти максимально можливої тонкості (не більше 5 мм).
Від жиру краще позбутися, згодом він згіркне і дасть специфічний запах. Оптимальним варіантом стане приготування яловичини або курячої грудки.
Вироби можна висушувати на сонці або вдатися до допомоги електричної сушарки. Другий варіант не тільки зручніший, але й безпечніший. Прилад встановлюється на 75 С, тоді шкідливі бактерії точно будуть знищені. Попередньо м'ясо можна запекти у теплій духовці не довше 10 хвилин. У сушарці продукт повиненперебувати щонайменше 16 годин.
Готові вироби викладаємо в герметичні контейнери, але не досягаємо щільності. За кімнатної температури сушені м'ясні смужки можуть зберігатися до двох місяців. Більш тривалий термін можливий лише за умови їх поміщення в основну камеру холодильника.

Варто врахувати, що смак такого м'яса досить специфічний. Фахівці не рекомендують обробляти волокна сіллю та спеціями у процесі готування, краще відкласти ці дії до безпосереднього вживання виробів.

Правила та особливості засолювання з давніх часів і до наших днів

Сіль має антибактеріальні та підсушуючі властивості, що дозволяє використовувати її як смачний і корисний консервант. Залежно від техніки виконання маніпуляції є кілька варіантів обробки м'яса.

Сухий посол. М'ясо натирають великою кількістю солі, при бажанні додаються спеції та приправи. Кристали буквально висмоктують із волокон сік, надаючи їм приємного смаку. Не треба боятися пересолити продукт, він не вбере більше солі, ніж потрібно. Додатковий плюс підходу в тому, що агресивні речовини солі злегка роз'їдають волокна, надаючи їм особливої м'якості.
Мокрий посол. Щоб зберегти м'ясо даним способом, потрібно приготувати спеціальний розсіл. Співвідношення волі та води підбирається індивідуально, виходячи з особистих уподобань. Для надання страві додаткових ноток у розсіл нерідко вводять мед або коричневий цукор.
Білтонг. М'ясо спочатку маринують в оцтовому розчині, щоб воно було пряним та знезараженим. Потім висушують одним із наведених вище способів.
Сьогодні для засолювання м'яса можна використовувати спеціальну сіль. Вона допоможе як зберегти продукт, а й знизити ризик розвитку ботулізму. Зз іншого боку, зловживання цим компонентом і ненавмисне перевищення рекомендованих дозувань може призвести до серйозних негативних наслідків для травної системи.

Порада Засолювання - не найкращий варіант для вживання м'яса влітку. Продукти виходять смачними та пряними, але надто активно зневоднюють організм, викликаючи найсильнішу спрагу.

Специфіка гарячої та холодної консервації

Якщо м'ясо потрібно зберегти надовго, рекомендується вдатися до методу консервації. В цьому випадку теж вдасться обійтися без холодильника, але процедура набагато складніша, ніж попередні маніпуляції. Не варто забувати і про те, що найменше порушення технології стерилізації та закочення банок зі специфічною консервацією загрожує серйозними наслідками для здоров'я – від харчового отруєння до розвитку ботулізму.

Гаряча консервація. Спочатку основний компонент відварюють у соляному розчині зі спеціями. Він має приготуватися приблизно на дві третини. Тоді його перекладають у стерильні ще теплі банки і заливають бульйоном, що залишився після варіння. Зверху потрібно залишити щонайменше три сантиметри вільного простору. Неприпустимо залишати бульбашки повітря між шматками м'яса. Їх потрібно видалити за допомогою стерильної спиці. Потім витираємо ємності, герметично закриваємо та поміщаємо в стерилізатор.
Холодна консервація. У попередньо підготовлені банки викладаємо шматочки сирого м'яса, просолені та оброблені спеціями (за бажанням). М'ясний бульйон чи інша рідина у своїй підході не використовуються. У ході стерилізації продукт виділить достатню кількість соку. Це більш тривалий варіант обробки м'яса, але в результаті волокна виходять дуже м'якими, ніжно просоленими, але не втрачають особливої текстури.

наТривалість стерилізації впливає відразу кілька чинників: кількість м'яса, обсяг ємності, температура і навіть висота над рівнем моря. Після закінчення маніпуляції необхідно переконатись у герметичності кришок. Зберігають такий продукт у прохолодному місці, захистивши від потрапляння прямих сонячних променів, тоді якість та смак м'яса збережуться на кілька років. Банки рекомендується регулярно перевіряти. Ємності з кришками, що здулися, або незрозумілим осадком краще викинути.

Очевидно, що навіть через відсутність холодильника є чимало методик, здатних надовго зберегти м'ясо і наділити його вираженими смаковими характеристиками. Але не можна забувати, що ці підходи можна застосовувати тільки при обробці якісного, свіжого продукту. Проводити подібні маніпуляції із розмороженим м'ясом не можна! Приступати до роботи з компонентом потрібно якнайшвидше, якщо такої можливості немає, доведеться потримати його якийсь час у холодильнику.