Як зробити меню безвідходним, Проблеми та рекомендації на

Майстер-клас від Антона Абрезова, шеф-кухаря ресторанів Gräs та MADbaren у Санкт-Петербурзі

Ну скільки можна про одне й те саме?!

Улюблена страва Ходжі

Як оздоровити меню?

Багато кухарів заявляють про те, що на їхніх кухнях безвідходне меню. Багато хто з них брешуть. На думкуАнтона Абрезова, шеф-кухаря ресторанів Gräs і MADbaren у Санкт-Петербурзі, коли на кухні кілограмами викидаються кістки, що залишилися після обробки риби або м'яса, а також обрізки від овочів, меню не можна вважати безвідходним. Адже зробити таке меню не так складно було б бажання.

1. ЗРОБІТЬ МЕНЮ НЕБОЛЬШИМ І КОНЦЕПТУАЛЬНИМ

У Gräs ми робимо північну кухню, але в меню беремо за основу українські смаки, те, до чого звикли змалку. Понад 85% продуктів, що використовуються — українського походження. Більшу частину щодня закуповуємо на місцевому ринку, тому меню будується на тому, що з продуктів є там в наявності. Якщо з'явилося щось нове чи сезонне, купуємо, зокрема й на опрацювання. Щоб спростити логістику та фінанси, іноді шукаємо такі ж позиції у постачальника, хай трохи дорожче.

У результаті меню невелике та сезонне. У ньому близько 25 позицій, з них 10–12 закусок, 9–11 супів та гарячих страв плюс 3–4 десерти. Меню змінюється в середньому один раз на 3-4 тижні або частіше, якщо є потреба. У ньому немає явних лідерів продажу: всі страви продаються рівно. Звичайно, є свої фаворити, наприклад, зараз у топі - салат з патисонів з варенням з баклажанів та сальсою з перцю сорту "Ластівка" та "Лісичколеон" - солодкий "Наполеон" з цукатами з лисичок.

2. НАКАПЛЮЙТЕ ВІДХОДИ І ПРИДУМУЙТЕ БЕЗВІДХІДНІ СТРАВИ

Первинні відходи - очищення, обрізки, шкірка, бадилля і насіння, якізалишаються в результаті роботи з овочами, а також овочевий макуха, у цій же групі — шкіра, кістки та начинки від оброблення риби та м'яса. Вторинні відходи - обріз, що залишився в результаті порціонування, наприклад, від обробки готового рибного або качиного філе.

Накопичувати можна все, за винятком продуктів, що швидко псуються. Зі шкірки дині виходить відмінне варення, яке можна подавати до паштету або сирів. Шкірка кавуна прекрасна у маринованому вигляді. Динне насіння при правильній обробці - відмінна альтернатива гарбузовим. Зі шкірки картоплі виходять смачні чіпси (смачніше, ніж звичайні, на мій погляд) і приголомшливе згущене молоко на картопляних шкірках.

Робити постійну страву з обрізків непросто, така пропозиція може продаватися краще за основні позиції меню, що створить штучний стоп-лист. Найкращий варіант - сет-меню. Тоді ви точно знатимете, скільки порцій якого продукту треба продати, а виходячи з цього, розумітимете, чи потрібно з листя кукурудзи зробити чіпси або їх вистачить тільки на «попіл».

Наприклад, з обрізків качки після порціонування філе ми робили салат із качиними мітболами. Якоїсь миті він став продаватися краще, ніж саме качине філе в гарячих стравах. Нам довелося почати різати цілі філе для заготівлі, що підірвало звітність та списання продукції зі складу. Щоб уникнути цієї помилки, ми накопичили 15 кілограмів качиного обрізу, правильно її заморозили, а відхід забили в собівартість гарячої страви з качки. У результаті я зміг ввести на цілий місяць салат з качиними мітболами, в якому головний компонент майже безкоштовний. Я подавав їх із гарбузом у різних текстурах та мандариновим соусом з каррі-масаман. Собівартість - близько 30 рублів, продавали за 350. Відмінна ціна за теплий салат з качкою: якби він коштував дешевше, топідірвав би продаж інших закусок. Заготівлі почали б залежуватись і псуватися. А так все у плюсі – і гості, і ми.

3. ПРАЦЮЙТЕ З ПРОДУКТОМ ТА ЙОГО СЕБІВАРТОСТЮ

Ми робимо все, щоб максимально знизити фудкост, але найчастіше нам заважає саме відхід. Наприклад, ціна муксуна у Петербурзі близько 700 рублів за кілограм. Коли я зніму філе, його собівартість збільшиться і становитиме вже 1500 рублів за кілограм. Оскільки я не можу дозволити собі запровадити такий дорогий продукт, я йду іншим шляхом — використовую всю рибу цілком, і тоді її собівартість розмивається на інші страви. З кісток можна зробити бульйон чи соус, зі шкіри – чіпси, а з луски – попкорн. І так ми намагаємося чинити з усіма продуктами.

Важливо зрозуміти, наскільки злочинно викидати обрізки добрих продуктів. Використовувати можна все, треба тільки напружитись. Я не згадую банальні речі на кшталт цілої курки чи качки: іноді кухарі беруть філе та стегно, а решта летить на смітник — це недозволено! При тому, що курячу або качину шкіру можна не тільки витопити, щоб отримати ароматний жир, але й зробити з неї найсмачніші чіпси. З виварених кісток можна отримати гаму соусів і навіть із хрящами можна експериментувати. Так що в цілому такий підхід дає нові можливості використання звичних і недорогих продуктів.

ТОП-5 БЛЮД З ВІДХОДІВ

Спочатку запікаємо овочеві очищення із сухим молоком, потім відварюємо їх у скороварці для отримання насиченого смаку та густого коричневого кольору. Перед подачею додаємо трохи щавлевої вершкового масла (теж приклад використання відходу) для щільності.

Колись у нас у меню був крем із карамелізованої моркви. У цю страву йшов свіжий морквяний сік. Мені було шкода постійно викидати морквяну макуху, і я придумавробити з нього компліменти. У макухи — сильний аромат і морквяний смак, його треба лише трохи підсилити та урізноманітнити. У результаті ми додали цукор, горіховий пил (вона залишається після нарізки горіхів), трохи меду та імбиру. Суміш спресовували та висушували в дегідраторі одну ніч. Вийшли чудові морквяні батончики.

Морозиво та соус бермонтез сироватки

Сироватка - продукт, що залишається після варіння рікотти. Завдяки використанню sous vide ми значно знизили відхід молока у сироватку (тепер він становить близько 70%). З сироватки робимо сорбет та соус бермонте. Для сорбету додаємо трохи цукру, глюкозу та злегка випарюємо рідину, потім заморожуємо в рідкому азоті. Для бермонт доводимо сироватку до кипіння, виливаємо в Vitamix, включаємо сьому швидкість і порціями додаємо стільки ж вершкового масла, в кінці додаємо щіпку ксантанової камеді.

Крем із черешневих кісточок

Кісточки добре висушуємо, пробиваємо в блендері з молоком, вершками та цукром, потім загущаємо.

Заварний крем з фундучним лярдом

Лярд із фундуком зробив Артем Чудненко, один із моїх кухарів. Жир, що залишився від свинячого живота, ми пробивали з травами та часником, подавали його з хлібом. Артем пробив його з фундуком та цукром, а потім ми придумали додавати цей лярд у готовий заварний крем замість олії – вийшло фантастично смачно!