Як зварити суп правильно - Домоводство у Вострухи
Супи - поширені страви. Для приготування супів використовуються різноманітні продукти – овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби тощо. До складу цих продуктів входять харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини. Вживання супів як перша страва обумовлено частково впливом, який вони надають на травлення.
Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.
За способом приготування супи поділяються назаправні,пюреподібнітапрозорі, а залежно від температури - нагарячітахолодні. Найбільш поширену та різноманітну за асортиментом групу складаютьзаправні супи.
Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному та грибному. Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються хорошим смаком і завдяки екстрактивним речовинам, що містяться в них, мають властивість збуджувати апетит.
Для заправних супів можна використовуватикісткові бульйони, так як овочі та інші продукти, що входять до їх складу, в достатній мірі збагачують супи екстрактивними і смаковими речовинами.
Основну частинупрозорих супівскладають бульйони; гарніри до них готують і подають окремо, тому для таких супів слід використовувати гарний м'ясний або м'ясо-кістковий бульйон.
Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових та інших бульйонів залежать від кількості екстрактивних і ароматичних речовин, що містяться в них, білків, мінеральних речовин, а також жиру. Для того щоботримати бульйон хорошої якості, необхідно використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактивних та інших харчових речовин, та застосовувати технологію, яка б забезпечувала більш повне вилучення цих речовин при варінні продуктів. Найбільша кількість екстрактивних речовин міститься в яловичині, свійській птиці та деяких видах дичини (куропатках, фазанах та ін.). Бульйони з цих продуктів мають дуже гарний смак та аромат. Бульйони з баранини і особливо зі свинини за своєю якістю поступаються бульйону з яловичини.
При використанні яловичих, баранячих і свинячих кісток якість бульйонів виходить також неоднаковою. З яловичих кісток бульйон виходить вищої якості, ніж з баранячих і свинячих кісток.
Слід пам'ятати, що у хімічному складу кістки різні. Тазова, гомілкова, променева кістки містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в стегнових, плечових кістках сягає 25—27%. Значно менше жиру в лопатці (14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кістка багаті на білкові речовини.
Крім хімічного складу, слід враховувати будову кісток та обумовлену цим кількість екстрактивних речовин, що переходять у бульйон при варінні.
Кісткова тканина за своєю будовою неоднорідна; верхній шар складається з твердої компактної речовини, всередині якої розташована пориста, губчаста речовина. Співвідношення цих двох речовин у кістках різного виду неоднакове.
Трубчасті кістки складаються в основному із щільної речовини і втрачають при варінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої речовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги.
Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, слід використовувати кістки різного виду.у співвідношенні, що відповідає будові кістяка туші, а саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% і губчастих 25%.
Харчова цінність та смакові якості бульйону знаходяться у прямій залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних речовин, що переходять із продуктів у бульйон, визначається ступенем подрібнення продуктів та способом варіння бульйону.
Необхідно пам'ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше вилучаються з них розчинні речовини.
Тому в дієтичному харчуванні при варінні бульйону для більш повного вилучення екстрактивних речовин м'ясо нарізають невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м'ясорубку.
При варінні звичайних бульйонів цілком достатньо нарізати м'ясо шматками вагою 1,5-2 кг; грудинку можна нарізати шматками вагою до 3 кг, тому що вона має невелику товщину. Дрібніша нарізка м'яса недоцільна, так як погіршується його зовнішній вигляд і важко нарізати порційні шматки.
Кістки перед варінням також слід ретельно подрібнити і по можливості повніше розкрити, щоб краще витягувалися харчові речовини, що містяться в них. Для цього у трубчастих кісток відпилюють кулаки, які потім рубають на частини; інші кістки також рубають на частини, наскільки можна впоперек. Подрібнювати кістки необхідно і для того, щоб найповніше використовувати ємність посуду.
Тривалість варіння кістоктакож впливає на повноту вилучення з них розчинних харчових речовин. Майже повністю витягуються розчинні речовини при варінні кісток в автоклаві. Однак при цьому білки і жир, що містяться в кістках, зазнають серйозних змін, внаслідок чого якість бульйону поступається якості бульйону, звареного у відкритих кострюлях.
При тривалому варінні кістоквідкритої каструлі білки та жир також можуть змінюватися, що призводить до погіршення якості бульйону. Тому рекомендується варити кістки трохи більше 6 годин. Такий термін теплової обробки забезпечує вилучення з кісток необхідних харчових речовин та не погіршує якості бульйону.
Термін варіння м'ясазалежить від виду та віку тварин; в середньому варіння його зазвичай продовжується 2,5-3 години.
Якщо готують м'ясо-кістковий бульйон, то кістки і м'ясо слід закладати у воду, відповідно до термінів їх варіння, тобто спочатку кістки, а за 1,5-2 години до закінчення варіння бульйону - м'ясо.
Важливо при варінні бульйонів дотримуватись певного температурного режиму. Якщо м'ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин у бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли м'ясо кладуть у киплячу воду.
Під час варіння бульйону не слід допускати занадто сильного кипіння, тому що в цьому випадку жир, що видобувається з кісток і м'яса, розбивається на дрібні крапельки, які приходять у зважений стан і надають бульйону каламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити. Найбільш доцільно каструлю поставити на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і лише з одного боку. При цьому жир збирається на поверхні бульйону з протилежного боку котла. Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир потрібно видаляти, так як зачас варіння бульйонувін змінюється і може надати бульйону неприємного запаху і специфічного салистого присмаку. петрушку та селера. Слід пам'ятати, що ароматичні речовини дуже леткі, тому овочі потрібно закладати в бульйон також відповідно до терміну їх варіння, тобто нераніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий листок та перець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.
Смак супів певною мірою визначається якістю бульйону. Проте не можна недооцінювати й ролі інших товарів.
Вегетаріанські супи можуть бути не менш смачними, ніж супи на м'ясних та рибних бульйонах, якщо вони приготовлені правильно, з ретельним дотриманням технологічного процесу обробки продуктів.
Необхідно пам'ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвій тепловій обробці, тому що при цьому знижується їхня харчова цінність, погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості страви.
При тривалому варінні овочі, картопля, макаронні вироби та інші продукти втрачають форму, перетворюючись на пюре, що псує зовнішній вигляд супу. Тому кожен продукт слід закладати в бульйон з огляду на термін його варіння.
У бульйон спочатку треба закладати продукти, які варяться довше, а потім продукти, що не вимагають тривалої теплової обробки. Продукти з особливо великим терміном варіння, наприклад, перлову крупу, доцільно варити окремо. Після того, як у бульйон закладені продукти, інтенсивність його нагрівання необхідно посилити, щоб процес кипіння відновився швидше і, отже, скоротився час варіння супу. Після закипання нагрів знову зменшують, щоб кипіння супу не було дуже сильним.
Крім термінів варіння, необхідно знати деякі властивості продуктів, їх вплив друг на друга.
Розварювання овочів, фруктів, круп, бобових обумовлюється зміною клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектину, геміцелюлоз), що містяться в них, в розчинні речовини (пектин, цукру).
Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок у розчинний стан відбуваєтьсязначно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати у кулінарній практиці. Якщо суп покласти солоні огірки, щавель чи інші продукти, містять кислоту, та був картопля, він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються в кислому середовищі горох, квасоля та інші бобові.
Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не дотримується встановленого режиму замочування бобових. При тривалому зберіганні у воді та високій температурі бобові піддаються бродінню, закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варіння бобових додають у воду питну соду. Цього робити не можна, тому що в лужному середовищі руйнується вітамін B1, що міститься в бобових, і харчова цінність страв знижується. Продукти, які погано або зовсім не розварюються в кислому середовищі, слід варити окремо.
Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різноманітні ароматичні коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як уже зазначалося вище, ароматичні речовини, що містяться в коріннях, дуже леткі, вони легко відокремлюються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб усунути втрати ароматичних речовин, цибуля, морква, петрушку та інші коріння попередньо пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати та міцно утримувати ароматичні речовини, тому пасеровані овочі надають супам особливо гарного смаку та стійкого аромату. Однак і пасеровані овочі можуть втратити свій аромат, якщо їх варять надто довго. Щоб уникнути цього, пасеровані коріння треба закладати в суп за 10—15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий листок та перець.
При підсмажуванні моркви, крім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається й інша мета. Морква багата барвником - каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин сирої та вареної моркви засвоюється незначно. При підсмажуванні моркви клітини її руйнуються і каротин перетворюється на жир. Каротин, розчинений у жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в помаранчевий колір, що надає супам красивого вигляду.
При виготовленні овочевих супів необхідно вжити заходів для збереження вітаміну С.
Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше — у капусті та картоплі. У брюкві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка та зберігання у нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, призводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, у нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти. Аскорбінова кислота руйнується і від впливу високої температури, зайве варіння супу неминуче призводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп у закритому посуді.
При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, що руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді вінменше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин. Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за обсягом, що відповідає кількості порцій супу, яку треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря до рідини. Не слід допускати сильного кипіння супу, тому що від цього не лише погіршується його смак, а й посилюється руйнація вітамінів.
Пасероване борошно, якимзаправляють супи, не тільки покращує їх смак та поживну цінність, але також оберігає вітамін С від руйнування.
Тривалезберігання супупісля приготування негативно позначається на його якості і призводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин – лише сліди; у щах - відповідно 50%, 20%, 10%.
Дуже значні втрати вітаміну С і при повторному розігріві овочевих супів, так, наприклад, підігрівом призводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.