Яке м’ясо ми їмо
При виготовленні напівфабрикатів виробники зазвичай використовують свинину та яловичину
На ринки Іркутська потрапляє свинина з районів Іркутської області та Бурятії
До Іркутської області надходить м'ясо з 25 країн світу
Який найпопулярніший продукт у Сибіру після картоплі? Звісно ж, м'ясо. Спробуйте вижити у люті сибірські морози без цього апетитного калорійного продукту, та й працюючи на тяжкій роботі, без м'ясного меню довго не протягнеш. Але навіть найвишуканіша страва може набриднути. Яке м'ясо доступне мешканцям регіону та що додають у пельмені місцеві виробники, спробував з'ясувати кореспондент "СМ Номер один".
У боротьбі з "ногами Буша"
За даними Управління Россільгоспнагляду по Іркутській області та УОБАТ, в наш регіон надходить м'ясосировина з, страшно подумати, 25(!) країн світу. Та й чого дивуватися? "Наше сільське господарство переживає не найкращі часи, а нечисленні приватні обійстя не в змозі задовольнити потреби населення в м'ясосировині", - констатує факт головний спеціаліст Управління Россільгоспнагляду Людмила Колонцова. А коли попит на вітчизняному ринку перевищує пропозицію, іноземні постачальники завжди раді заповнити пролом між постачальником і споживачем.
Від місцевих виробників ми бачимо на ринку та особливо на прилавках магазинів лише курку. Наші птахівники складають потужну конкуренцію тепер дозволеним "ніжкам Буша", а заразом і бразильським стегенцем.
До речі, окрім курки, місцевий виробник в особі СХАТ "Білореченське" пропонує на продовольчий ринок регіону ще й перепелине м'ясо. Щоправда, купити цей надзвичайно смачний та корисний продукт у магазинах та на ринках обласного центру, атакож інших міст області не так просто.
"Замовлення на перепелятину рідкісні. Масово б'ють перепелів у нас раз на півроку, - розповідає маркетолог ВАТ "Білореченське" Олена Орлова. - Здебільшого ласі на перепелине м'ясо ресторани, кафе, а за великим рахунком перепелятина добре розходиться у прилеглих районах. Якщо захочеться м'яса перепелів, можна звернутися на наш іркутський склад і зробити замовлення.
Перепелятина набагато ніжніша за свинину або кролятину, чудово засвоюється організмом і практично не містить холестерину. Зате набагато калорійніше будь-якого іншого м'яса. Ресторани віддають перевагу м'ясу перепелів ще й тому, що страви з перепілок коштують дорого і йдуть зручними порціями по 100 грамів.
До речі, нам все ж таки вдалося побачити м'ясо перепелів в одному з магазинів мережі. За словами продавця, його завозять до магазинів дуже рідко. Коли перепелятина надходить у продаж, люди довго придивляються, але купують, як то кажуть, для проби. Кілограм калорійної перепелятини можна купити в Іркутську за 57,5 рубля.
"Зміями харчуватися іркутяни вже не хочуть"
Найкраще м'ясо - дичину, вважають деякі гурмани та абсолютно всі мисливці. Якщо останні можуть нагодувати сім'ю м'ясом ізюбра, козулі, лося, ведмедя та кабана, а також м'ясом глухаря, рябчика та іншого дикого птаха, то всі інші можуть спробувати дичину в ресторанах та кафе.
До речі, ресторани вважають за краще пригощати своїх відвідувачів м'ясом кролика, молодого ягняти, олениною, а також звичною свининою та яловичиною, але здобутими не у нас, а привезеними, наприклад, із Бельгії, Австралії чи Америки.
Ресторани відмовляються від м'яса місцевих виробників тільки тому, що вітчизняна продукція не завжди відповідає ДСТУ за якістю та деяким іншим критеріям. У ресторанній справірозмір та вага шматочка повинні бути завжди постійними. Наші виробники цієї вимоги не дотримуються, та й годують тварину часто, ніж доведеться, не дотримуючись технологій.
"Ресторани та кафетерії безпосередньо працюють з постачальниками з Москви, Санкт-Петербурга, Далекого Сходу, а ті можуть привезти будь-яке м'ясо звідки завгодно", - пояснює Людмила Колонцова.
В одному з великих японських ресторанів є унікальна страва – мармурова яловичина. Як нам розповіли у ресторані, мармурове м'ясо – унікальний продукт. Це не особливий спосіб приготування м'яса, як здається. За японською легендою, тварину годують пивом під музику Моцарта і при цьому роблять масаж. В результаті унікального, регулярно проведеного експерименту м'ясо виходить ніжним, оригінального вигляду, із прошарками жиру.
Втім, у респектабельних ресторанах Іркутська ще можна скуштувати філе акули, а також каре ягняти, жарке з бізона, ніжний ростбіф зі страуса, страви з м'яса кенгуру.
Куди поділася кенгурятина?
Виробники напівфабрикатів нерідко експериментують із додаванням різних видів м'яса до своїх виробів. Наприклад, у світовій практиці відомі випадки заміни яловичини на кенгурятину. На вигляд вони схожі. На Заході кенгурятину активно використовують під час виробництва ковбас, сосисок, консервів. М'ясо кенгуру дешевше за яловичину і могло б значно здешевити виробництво напівфабрикатів у місцевих виробників.
"Ми запитів на кенгурятину не робимо", - каже Людмила Колонцова.
Але, спираючись на офіційну статистику, можна сказати точно: в область завозиться австралійська кенгурятина для промислової переробки. Саме таке м'ясо (за будь-якими показниками не відповідне ГОСТу) може перероблятися та йти на напівфабрикати. "Швидшевсього, м'ясо кенгуру завозиться на замовлення, - пояснює співробітник контролюючого органу.
Однак усі іркутські виробники напівфабрикатів дружно стверджують, що утримуються від використання екзотичних видів м'яса взагалі та кенгурятини зокрема. Питання як використовується кенгурятина, яка завозиться в область, так і залишилося без відповіді.
ПП "Гервасі", наприклад, виробляє понад сто видів напівфабрикатів. "Під час виготовлення продукції ми використовуємо тільки яловичину і свинину, - розповідає технолог цеху напівфабрикатів "Гервасі" Лариса Любавіна. - Ми дотримуємося старих технологій і у фарш пускаємо тільки ці два види м'яса. М'ясо ми закуповуємо у приватників, причому купуємо живе м'ясо, тільки так ми можемо бути впевнені у його якості”.
Технолог ТОВ "Багіра" Олена Ільїна також упевнена, що при виготовленні напівфабрикатів для широких мас краще дотримуватись перевірених рецептів. При виробництві наших напівфабрикатів ми використовуємо свинину, яловичину, а також баранину. Причому у виборі свинини ми зупинилися на томській продукції. Свинина з Томська не така жирна, як алтайська. Для нас це оптимальний варіант. Усть-Орди У виробництві, поставленому на потік, важливо знайти надійного постачальника, який не зриватиме постачання, з перевіреною людиною завжди можна врегулювати питання якості продукції та ціни При виробництві ми не використовуємо дике м'ясо, це прерогатива ресторанів, куди люди приходять спробувати Ставити на потік виготовлення напівфабрикатів з фаршем з м'яса диких або зовсім екзотичних тварин не має сенсу, ця технологія просто не приживеться М'ясокомбінати часто використовують конину для виробництва ковбас, у них для цього є технологічніможливості та необхідне обладнання. Але іноді ми все ж таки експериментуємо. Поставляючи на замовлення продукцію для ресторанів, ми використовуємо м'ясо кролика, яке нам також постачають з Усть-Орди.
Мережа супермаркетів "Слата" також не далека від експериментів. У всіх магазинах мережі продаються пельмені з додаванням оленини – продукція власного цеху напівфабрикатів. На ринку "Новий" можна купити м'ясо оленя у чистому вигляді. За ціною воно практично не відрізняється від яловичини та свинини. "Оленіна привозиться в область переважно з Якутії", - пояснює Людмила Колонцова. Сьогодні це м'ясо активно додають до напівфабрикатів.
У ковбасу додають конину
Великі виробники ковбасних виробів вважають за краще використовувати вітчизняне м'ясо.
"За наявності необхідних документів у постачальників ми скуповуємо живу худобу в Республіці Бурятія та в районах Іркутської області, купуємо худобу у місцевих тваринницьких господарств, - розповідає Наталія Саннікова, провідний спеціаліст відділу маркетингу ВАТ "М'ясокомбінат "Іркутський". - Забій проводимо на власній бійні, куди надходить худоба із 45 господарств нашого регіону. До нас також надходить м'ясо з забійних підприємств Західного Сибіру та Алтайського краю. При виробництві ковбас і ковбасних виробів ми зазвичай використовуємо свинину і яловичину, але є сорти ковбас, де в якості основної сировини береться конина. Коли місцевої м'ясосировини не вистачає, ми виробляємо закупівлю імпортного. Контроль за відбором тварин, убоєм та проведенням ветеринарно-санітарної експертизи проводять фахівці ветеринарної служби”.
За тією ж технологією, за словами співробітників Россільгоспнагляду, працює ВАТ "М'ясопереробний комбінат "Ангарський".
У Усольському свинокомплексі воліють вирощувати свиней самостійно, не сподіваючисьна приватників. А ось яловичину найбільший виробник регіону змушений купувати.
За даними Управління Россільгоспнагляду, на території області діють тимчасові обмеження на ввезення живих тварин, м'яса та всіх видів продукції тваринного походження з країн, на території яких було відзначено спалахи ящуру, грипу птахів або за наявності підозр на ці та інші захворювання.
Так, з Китаю дозволено лише постачання м'яса кроликів. Під забороною усі види тваринницької продукції з України через численні порушення ветзаконодавства. Тимчасово заборонено ввезення великорогатої худоби та м'яса зі Швеції через реєстрацію випадку енцефалопатії. Під забороною м'ясо птиці з Ізраїлю, Угорщини, частково Монголії. Закрито постачання всіх видів тваринницької продукції з В'єтнаму.