Версія для друку
Чим нас часто лякають? При варінні в овочах руйнуються вітаміни – це раз. Жири при нагріванні розкладаються та утворюють канцерогени – це два. Варити м'ясо і рибу — отже, розпрощатися з частиною цінних білків і мікроелементів — це три… Що ж робити? Чи справді ми забираємо у продуктів неабияку частку харчової цінності, коли відправляємо їх у каструлю чи сковорідку?
Варимо в будні Зауважимо відразу: із сироїдінням людина на якомусь етапі еволюції розійшлася. Якщо наші пращури придумали обробляти їжу на вогні, значить, це їм навіщось було потрібно. Хоча б для розширення свого раціону — спробуй з'їсти і переварити насіння квасолі чи кукурудзи без термообробки! А ще для дезінфекції продуктів – м'яса насамперед. Так і склалося: приблизно дві третини нашого денного раціону складають кулінарні продукти, одну третину – фрукти, овочі, молоко.
Але… Спершу скажемо, що ближче до весни дієтологи не рекомендують харчуватися сирими овочами торішнього врожаю. Яблука за три місяці зберігання втрачають 85% вітаміну С, а картопля рівно половину. Петрушка, кріп та будь-які листові овочі за пару діб зберігання в холодильнику збіднюються вітамінами на 40-80%.
Морква, буряк,картоплю краще відварити і очистити - так піде частина небажаних речовин, що утворилися за час зберігання. Але, згідно з вітчизняними довідниками, при тепловій обробці овочів руйнується до 90% вітамінів! Якщо у відвареній картопляні, морквині, цибулі вітаміну С втрачається до 30%, то в капусті – всі 50%, а в квашеній – і того більше.
При жарінні і того гірше: вітамінів та інших корисних речовин зменшується рівно вдвічі. А якщо розварювати овочі до рідкої консистенції – губиться 85%! І ще. Втрати мінімальні, коли овочі варяться у шкірці. Ще краще, коли готуються на пару.
…А ось і досконалий парадокс: нещодавно вчені встановили, що моркви варіння не на шкоду, а на користь. Це єдиний овоч, який у процесі варіння збагачується антиоксидантами: у відвареній моркві їх у півтора рази більше, ніж у сирій!
Смажимо у свята Отже, для вітамінів та інших органічних речовин смаження руйнівніше вдвічі. Що здатне нашкодити здоров'ю набагато сильніше - розкладання жиру при нагріванні (при смаженні у фритюрі). При температурі 170-250 градусів жир розкладається і утворює шкідливі речовини, акролеїн, наприклад, він дратує слизові оболонки печінки та жовчовивідних шляхів.
Не дарма ж за старих часів смажене подавалося переважно на святковий стіл, а повсякденною їжею залишалася варена. Але тепер вихід один: навчитися смажити продукти з мінімальними збитками для здоров'я. Тобто не допускати перегрівання олії, а жир для смаження використовувати лише один раз.
Вибір «правильної» олії – важливе питання. Соняшникова? Так, але тільки при температурі понад 200 градусів у ньому втрачається до 40% біоактивної жирної лінолевої кислоти. Топлене коров'яче - його недолік: при високих температурах чадить. Оптимальними для смаження фахівці визнаютьоливкова олія і свинячий смалець. Перше мінімально окислюється, а смалець розкладається за більш високих температур, ніж інші жири. Кулінарний жир, який використовують повсюдно, дешево та мінімально чадить, проте в ньому до 50% трансізомерів — домішок не природного, а промислового походження.
…А кілька років тому англійські та шведські вчені виявили в чіпсах акриламід — канцероген, що викликає зростання пухлин у кишечнику та розлад нервової системи. Утворюється він під час обробки високими температурами продуктів, багатих на вуглеводи. У картопляних чіпсах його в сотні разів більше за норму, допустиму для питної води. Фахівці з'ясовують зараз, чи засвоюється акриламід із чіпсів організмом так само, як із питної води?
А коли їмо сире?
І все-таки, що вибрати, якщо є альтернатива – свіжі «вітамінні» чи «порожні» відварені овочі? «Це помилка – пов'язувати постачання вітамінів у наш організм з харчовими продуктами, – вважає Павло Горбенко, ректор Національного інституту здоров'я (Санкт-Петербург). — Так, мінеральні речовини ми отримуємо ззовні, з їжею. А ось більшість вітамінів синтезується у нас усередині - мікрофлорою товстого кишечника. Головне — треба мати здорову бактеріальну флору та правильно її «годувати».
Чим годувати? Риба та м'ясо гарні в міру. Церковні пости обмежують раціон рослинною їжею не випадково - вона ефективніше сприяє оздоровленню мікрофлори.
П'ять помилок при варінні
1. Заливаємо м'ясо, рибу чи овочі холодною водою та ставимо на вогонь… Це неправильно. Такий прийом допустимо лише для круп. Овочі, м'ясо чи риба кладуться лише у киплячу воду! При заливанні холодною водою корисні речовини втрачаються втричі більше.
2. Супи та овочі готуємо в металевому посуді.Емальовані каструлі краще - вітаміни та органічні кислоти в них руйнуються менше.
3. Солимо страву в процесі варіння... Варену страву краще солити наприкінці і наполовину, решту сіль краще «добирати» із сільнички за обіднім столом.
4. Заправляємо супи зеленню прямо на плиті ... Кріп і петрушку краще додавати в суп вже при подачі на стіл так цінні речовини зберігаються повніше.
5. Варимо в окропі… Температура, при якій починає збільшуватися швидкість розпаду корисних компонентів їжі, — 70 градусів. Тому для риби та м'яса краще "томлення" або "задумливе булькання", а круп'яним кашам на 100% рекомендовано "нежарке тепло".
Кінець зими — час вінегрету У Національному інституті здоров'я (Санкт-Петербург) переконані, що на чолі весняного столу має стояти вінегрет, геніальний винахід українського народу.
В організму — і в травного тракту теж — свій біологічний годинник і налаштування. Влітку, безумовно, треба їсти те, що дає природа цієї пори, — свіжі овочі та фрукти. Капуста - найкращий охолодний засіб. Під спекотним сонцем, коли людина набирається тепла на весь рік — йдеться не про температуру тіла, а про енергетичний баланс організму, — капустяний салат дуже доречний.
Але настає осінь, і капусту краще з'їдати в квашеному вигляді - так вона надає потужну стимулюючу дію на кишечник. А з приходом весни капусту краще тушкувати.
Кінець зими та початок весни – час вінегрету. Цієї пори відварені овочі — саме те. Та й квашена капуста – неодмінний компонент вінегрету – ще не втратила стимулюючого ефекту.
І ще. Боротися з весняною слабкістю за допомогою вітамінної терапії - толку небагато. Головний порятунок від весняної слабкості - добрий ідовгий, 8-9-годинний, щоденний сон.
|
