Якісна фальсифікація кисломолочних продуктів
Про фальсифікацію сметани стільки вже написано та розказано, що не фальсифікує її лише лінивий. Сметану розбавляють: кефіром, кислим молоком, водою і крохмалем, водою і дієтичним сиром, а тепер олією, гідрогенізованими жирами і т.п.
Фальсифікацію сметани, вершків крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з 5 мл добре перемішаних сметани і вершків 2-3 крапель люголевого розчину. Вміст пробірки ретельно збовтують. Поява через 1-2 хвилини синього забарвлення вказує на присутність у досліджуваній пробі крохмалю.
Для визначення якості сметани та вершків можна застосувати й інший спосіб. На предметне скло наносять невелику краплю сметани (вершків), накривають її покривним склом, під яке краплю вводять спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре видно пофарбовані у синій колір зерна крохмалю.
Визначення в сметані і вершках домішки сиру. У склянці гарячої води (66-75 ° С) розмішують одну чайну ложку сметани або вершків. Якщо до продукту доданий сир, він осідає на дно. Чиста сметана чи вершки осаду не дають.
Водночас відсутність жорстких стандартів та вимог до кисломолочної продукції відкриває простір для різноманітних фальсифікацій. Декілька західних фірм почали робити в нашій країні кефір, і у них вийшов непоганий продукт, але це був не кефір, а, скоріше, кисле молоко. Іноземці, не знаючи особливості кефірної технології, розводять грибок штучно, а потім уже додають його до молока. А класична технологія передбачає, що молоко спочатку заквашується на грибках кефіру.
В даний час на упаковках деяких вітчизняних виробників кефіру у складі сировини нерідко значиться якийсь загусникрослинного походження (який саме, не вказується, але, найімовірніше, це крохмаль), тоді як класична рецептура приготування кефіру не передбачає застосування загусників і взагалі будь-яких немолочних компонентів, за винятком фруктово-ягідного пюре або сахарози.
За даними ВНДІ молочної промисловості, нині не менше 20—30% цільномолочних і кисломолочних продуктів, що виготовляються зараз, не відповідають їм за назвою. Відбувається заміна молочного жиру олією, гідрогенізованими жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко. Ось один із варіантів: з молока видаляється молочний жир, замість нього вводиться рослинний (як правило, суміш гідрогенізованих жирів). Потім це молоко або використовується для приготування кефіру, сметани, сиру, або сушиться і надалі продається як сухе знежирене молоко. У той же час "вилучений" молочний жир використовують окремо, наприклад, для приготування олії коров'ячої також з додаванням гідрогенізованих жирів. Таким чином, з одного обсягу молока отримують 1,5-2 обсяги різних фальсифікатів.
Деякі молочні заводи роблять сметану в тетра-паках. З погляду технології, це вже не традиційна сметана. Традиційна - свіжозквашені вершки, а те, що в тетра-паках з тривалим терміном реалізації, піддається гарячій обробці. Отже, у ГОСТах потрібно чітко ідентифікувати, що вважати сметаною, що похідним від неї сметанним продуктом.
Які продукти сьогодні маскуються під сметану?
Ось усім знайома пластикова баночка з червоно-клітиною кришкою з фольги — сметана "Данон". Склад продукту, чесно вказаний провідним світовим виробником молочних продуктів на упаковці, зовсім не простий: вершки з натуральногокоров'ячого молока, знежирене молоко, сухе знежирене молоко, крохмаль, концентрат молочних бактерій. А чи сметанали це? Ні, це фальсифікат.
У випадку з "Даноном" та "Білим містом" у сметану вводять різні стабілізатори - крохмаль і карагінан. А ось такі молочні продукти, як "Селянку", "Білосніжку", "Ромашку", "Lase" та ін., назвати сметаною не можна, оскільки вони містять не лише стабілізатори, а й масу інших добавок, яких в "українських вершках" бути не повинно. Особливо серед них виділяються кокосові, пальмові та інші рослинні олії. Оскільки вони дуже дешеві, виробники намагаються використовувати їх якнайчастіше в молочних продуктах, щоб вилучити дорогий молочний жир.
Як роблять таку псевдосметану? Зазвичай готують суміш із молочних компонентів, рослинних жирів, стабілізаторів та інших добавок. Потім додають закваску, бактерії і важко сквашують цей "вінегрет". Нерідко все це піддається високотемпературній обробці, у процесі якої бактерії гинуть. Звичайно, такий мертвий продукт не має нічого спільного з "українськими вершками" - продуктом живим, що містить корисні молочнокислі бактерії.
Відсутністю живих бактерій відрізняється третій тип продуктів, які називають себе сметаною - "Сметана Сметанівна", "President", "Meggle", "Parmalat". Багато подібних продуктів надходить до нас з-за кордону: оскільки сметана довго не зберігається, її обробляють термічно, щоб встигнути довезти та продати. Їхній термін зберігання — не менше місяця.
"Неживі" сметани одержують шляхом стерилізації продуктів. Так виготовлені "Сметана Сметанівна" та "Parmalat", що містять стабілізатори. А ось на упаковках "President" та "Meggle" ці добавки не вказані. Проте фахівці-експерти вважають, що ці продукти також містять ста-білізатори, тому що провести термічну обробку кисломолочних продуктів і потім отримати щільний потік без стабілізаторів (крохмалю, декстринів тощо полісахаридів) практично неможливо.
Як вибрати справжню живу нефальсифіковану сметану?
Для більшої наочності наводимо приклади фальсифікованої сметани.