Приголомшливий ресторан Pierre (Гонконг, 2 зірки Мішлен), Andy Chef (Енді Шеф)
Інші заклади, в яких Жан-Дені та П'єр Ганьєр працювали разом, це: Francois Plantation Restaurant у Гваделупі, паризький Le Balzac (3 зірки Мішлен) та The Gallery Restaurant at Sketch (три «троянди» АА Restaurant Guide).
Жан-Дені показав мені, як збирає одну з популярних страв ресторану HUNTING, що складається з трьох частин: — гусяче фуа-гра з карамелізованим козлобородником і буряковим сиропом на бургундському бренді, фарширована капуста з виноградом і грецькими. , фазан і соус на шампанському, — гарбузове чатні, свиняча шинка, тонкі слайси імбирного хліба і карамелізована на грилі цибуля.
Взагалі на кухні він використовує чотири догми:
- Сезонність - при приготуванні страв я намагаюся максимально використовувати сезонні продукти.
— Повага — я використовую рибу, виловлену вудкою, органічно вирощені продукти і дотримуюсь політики безвідходного виробництва.
- Технологічність - я дуже суворо підходжу до способів приготування страв.
— Веселощі — коли проводиш стільки часу на кухні, важливо отримувати задоволення від процесу.
Я запитав, як він ставиться до молекулярної кухні та різних нових трендів, на що той відповів, що недолюблює їх. По-перше, найчастіше розважальна складова виходить на перший план, трохи зрушуючи смак, прихильнику старої доброї школи це не дуже подобається. По-друге, Жан-Дені сказав, що багато страв, приготовані за технологією су-вид надто однакові на смак. Чи то ресторан у Нью Йорку чи Лондоні, шматок м'яса, приготовлений у пластиковому пакеті при 65градусах дві години буде схожий на такий же в іншому місті.
Жан-Дені дуже любить подорожувати та каже, що Гонконг у цьому плані вдало розташований. Дуже швидко можна опинитися в Японії, Сінгапурі, Китаї і таке інше. Смішний момент, всі «мішленівські» кухарі як справжній клан — дружать один з одним або з друзями друзів. В результаті, збираючись до якогось міста, Жан-Дені дзвонить своїм друзям (чиї ресторани там є) і просто домовляється "прийти в гості". Так усі кухарі та їздять у гості один до одного. До речі, він з великою цікавістю та цікавістю дивиться на ресторан Faviken Магнуса Нільсона (також має зірки Мішлена), туди він із задоволенням поїхав би на вечерю.
Цьому приємному кухареві дуже комфортно жити в Гонконгу. Незважаючи на те, що він досить прив'язаний серцем до Франції, це місто йому зручне. «Тут можна купити будь-які найсвіжіші та найкращі продукти, чи то свіжовиловлений лобстер чи звичайні помідори, у Гонконгу велика конкуренція як серед постачальників продуктів, так і серед ресторанів. Цей азарт змагання завжди підбиває на розвиток, чесне обслуговування. Можна завжди тримати єдиний ресторан в окрузі і бути непоганим, але куди цікавіше бути кращим із кращих, або хоча б прагнути цього».
Своїм позитивом Жан-Дені заряджає всю команду. Поки ми розмовляли, до нього раз у раз підбігали молоді стрункі французи в кухарських фартухах, щось питали в нього і миттю тікали на кухню. У цьому світилися позитивом.
Цей француз неймовірний професіонал і в той же час дуже креативна людина, до всього він підходить з манірною строгістю і завзятими веселощами одночасно. Наприклад, на безлюдний острів Жан-Дені готовий взяти «улюблену музику на iPod, ніж, рибальську вудку і свою стару фотокамеру», хіба нерозчулює?)
Pierre - один з найкращих ресторанів, які я відвідував, у ньому сходяться на найвищому рівні мої головні вимоги: інтер'єр, вид з вікна, кухня, персонал та сервіс.