Якщо огірки закрити холодним способом, розсіл стає каламутним
Це нормально чи щось тут негаразд?
Сильне помутніння розсолу – це не зовсім нормально. Допускається незначне помутніння, злегка опалесцентного рівня, яке може повільно та незначно збільшуватись з часом при правильному зберіганні. Розкажемо все по порядку.
Для холодного нестерильного приготування огірків малосольних беремо чисті банки об'ємом 3, 2, 1, або 0,5 л. Зрозуміло, що для великих огірків потрібні об'ємніші банки. Воно так і виходить - великі в 3-х або 2-х літрові, середні в 1, дрібні в півлітрові. Дрібні огірочки як закуска становлять велику цінність, тому до них і більше уваги. Брудні банки спочатку замочити у воді та первинно відмити. Потім ретельно помити всі банки зсередини содою (добре, якщо рука пролазить усередину, якщо ні - йоржиком), прополоскати чистою водою, ретельно злити воду, поставити банки на столі. Також ретельно помити содою поліетиленові кришки, які покласти поки що зверху на банки (можна зворотним боком). Огірки миємо ретельно чистою водою (можна з-під крана, колодязної, джерельної), даємо стекти воді. Далі в чистому відрі або каструлі готуємо холодний (на сирій воді) розсіл за обсягом приблизно в 2 рази менше від загального обсягу банок. Для розсолу потрібна якісна вода. Водопровідна вода (у деяких регіонах) часто буває поганої якості – може містити багато заліза (іржі з труб), бактеріальної органіки, хлору. Така вода для засолювання огірків непридатна. Забігаючи вперед, відзначимо, що неякісна вода частково і призводить до надмірного помутніння розсолу. Потрібно бажано "смачна" холодна вода, питної якості, із загальною мінералізацією не більше 1 г/л. Ідеальний варіант - джерельна абокринична вода. Найгірше, але підходить глибинна підземна вода з артезіанських свердловин (бюветів). Отже, якщо у водопроводі вода непитна, то треба принести воду з джерела, доброї криниці (бувають і колодязі погані, навіть із запахом сірководню), свердловини. Якщо й такої нема, тоді купити питну в 5-6 л пластиковій тарі (зазвичай це вода із свердловин). Сіль брати нейодовану, краще кам'яну, великого помелу. Солі висипаємо з розрахунку 1 повна (навіть трохи з гіркою) столова ложка на 1 літр води. Інша зручна міра - сірникова коробка на 1 л (це все ж таки менша міра - для менш солоних, малосольних огірків). Розчин солі (розсіл) розвести у відрі або каструлі, насипаючи сіль у воду і розмішуючи сталевою (а краще срібною) ложкою. Дати розсолу відстоятись 5-10 хв. щоб каламутня від солі осіла на дно, а піну (теж буває) зняти ложкою. Окремо добре помити чистими руками, обтрусити від зайвої води і скласти в тазу зелень - стебла кропу з парасольками, зелене листя хрону (краще молодше - невелике, без дірок, проїдених равликами), листя вишні, листя смородини, листя і квіти чорнобривців українська - чорнобривець). Приготувати чисті зубчики часнику. Розкласти зелень по банкам. На одну 3-л банку 3 середні листки хрону, 2 стебла з парасолькою кропу, по 10 листків вишні та смородини, по 2 квітки чорнобривця, 4-5 зубців часнику. У такій же приблизно пропорції і на менші банки, наприклад, на 1 л (найбільш ходовий об'єм) 1 листок хрону, 1 парасолька кропу, по 3-5 листків вишні та смородини, 1-2 зубці часнику, 1 чорнобривець. Огірки помити від землі ретельно чистою водою. У великих обрізати трохи кінці на 0,5 см. Закласти щільно попередньо огірочки в банки зверху на зелень. Залити розсолом під шийку банки (1-2 см від краю), вище за розширення банки, щоб не залишалося багато повітрязверху. Відстояний розсіл при цьому черпати кухлем з відра або каструлі обережно, щоб не зробити з дна осад. Накрити банки щільно поліетиленовими кришками (краще брати щільні тугі кришки). Банки відразу ставимо в темний льох на дно. Температура у льоху має бути 8-12 градусів. Якщо немає льоху, то складно зробити гарні огірки. Можна обійтися холодильником – для невеликих партій. Але у холодильнику спостерігати, щоб не було замерзання, що часто буває біля задньої стінки. При замерзанні огірки зникнуть. Відзначимо, що є інший варіант тари, який дуже добре зарекомендував себе - прозорі пластикові пляшки з широким шийкою від фруктового соку, з герметичною пластиковою кришкою, що загвинчується. Зазвичай їх ємність якраз підходяща - 1 л і 0,5 л. У таких пляшках все робимо за тією ж схемою, в кінці закручуємо кришки герметично і ставимо в льох на 3-5 днів, після цього злегка прикрутити кришки, щоб вийшли бродильні гази (СО2). Для поліетиленових кришок скляних банок цього робити не треба, вони і так працюють як клапана - газ зсередини випускають, а повітря не впускають всередину). Через 2 тижні стояння малосольні огірочки вже готові. Розсіл у них прозорий, зелень вже стає не природно зеленою, а набуває трохи тілесного відтінку. У такому стані огірки можна зберігати в льоху і далі, до двох років, а то й більше. Згодом біла каламутність може зростати, але дуже незначно. З'являється вона через надмірну кількість білка (біомаси) молочнокислих бактерій, без яких і засол не вийде. Ці бактерії відіграють вирішальну роль у бродінні. Їх кількість різко зростає із зростанням температури, а також при освітленні, чого не можна допускати при початковій витримці та подальшому зберіганні. Оптимум температури 9 градусів Цельсія, повнатемрява. Це й досягається у льоху. Зайва каламутність, навіть повна непрозорість розсолу - білувата, як туман - ще не свідчить про псування огірків, а лише призводить до деякого погіршення їхньої якості, вони стають кислішими. Але декому це навіть подобається. Найгірша справа, якщо на поверхні розсолу з'явилася пліснява. Якщо завелася зверху під кришкою незначна біла плівка, то справа ще можна виправити - зібрати ложкою, швидше вжити огірки. Гірше – зелена пліснява острівцями – тоді всю банку доведеться викинути. Це буває, коли огірки залишили в теплі, або навіть у холодильнику при неповній банці, з надлишком повітря (кисню), що в нестерильних умовах обов'язково призведе до розвитку цвілевих грибків. Правильно приготовлені огірки з хріном і часником за рахунок природних фітонцидів довго пручаються грибам, і не пліснявіють до 5 днів, навіть залишаючись при кімнатній температурі. Отже, коли огірочки дістали вже на вживання, але не доїли, залишили на наступну закуску – зберігайте їх у холодильнику. При перевезенні з дачі холодні банки, підняті з льоху, краще ізолювати від зайвого тепла (замотати в ганчірку) і везти додому, намагаючись не базікати і не перевертати, і по приїзді відразу поставити в холодильник.