Яловичий пепсин - що таке статті від ТОВ ЛонгТрейд
Гарячі новини
Для лабораторій
Електроустаткування
Енергетика
Ближнє зарубіжжя
Молочні заводи РБ
Яловичий пепсин – що це таке?
Якщо ви зацікавилися питанням, яловичий пепсин – що це таке, отже, напевно, ви плануєте виробляти сир. Щоб не вийшло так, «одна баба сказала», давайте розберемося докладно: що це таке; яке його походження; наскільки доцільно його використовувати та чи можна обійтися без нього.
По-науковому пепсин - це протеолітичний фермент класу гідролаз, що відповідає за процеси коагуляції основного його білка - казеїну, тобто за розщеплення білків їжі до пептидів. Виробляється головними клітинами слизової оболонки шлунка, присутній у шлунковому соку, як ссавців, і птахів. Будова казеїну така, що за ферментативне згортання «відповідальна» лише один пептидний зв'язок у білковій молекулі. Розрив білкової молекули за цим ключовим зв'язком і призводить до згортання молока.
Наважусь припустити, що простому обивателю будуть цікаві лише конкретні факти, що стосуються яловичого пепсину, тому не заглиблюватимуся в суху теорію, напхану умними термінами – ви ж таки збираєтеся сир робити, а не докторську дисертацію захищати. Тому з визначеннями закінчимо та перейдемо до практики використання.
Якщо відповідати на запитання Яловичий пепсин – що це таке, то можна сказати, що це один із двохмолокозгортальних ферментів, що входять до складу сичужного ферменту, що виробляється у слизовій оболонці четвертого відділу шлунка теляти (сичуга).
Якщо ми подивимося на етикетку сичужного ферменту, то побачимо таке. Сичужний фермент. Вигляд: гранульований порошок бежевого кольору. Склад: Яловичий пепсин. Застосування: у харчовій промисловості для виготовлення всіх видів сичужних сирів. Умови зберігання: протягом 12 місяців у температурному режимі (не вище +20С).
Історія походження яловичого пепсину
Хай буде вам відомо, що походження Пепсина Гов'яжого – це абсолютна випадковість. З історії відомо, що коли арабські кочівники подорожували спекотною місцевістю, вони перевозили молоко в шкіряних мішках, зроблених зі шлунків тварин. У результаті вийшов потік схожий на сир. Звичайно ж, вони не могли і подумати, що функцію молокозгортального ферменту, який перетворював молоко, що закисає, в сироподібну масу, виконував Яловичий пепсин, що міститься в стінках шкіряних мішків. І лише починаючи з 40-х років 20-го століття було проведено комплекс наукових досліджень, що дозволив зрозуміти механізм сичужного згортання молока.
Таким чином, ми відповіли на два питання: яловичий пепсин - що це таке і яке його походження. Отже, можна зробити висновок, що це молокозгортаючий фермент, вироблений з природної сировини тваринного походження, а це означає, що він натуральний і абсолютно безпечний для людини. Залишилося відповісти на питання, наскільки яловичий пепсин важливий для приготування сиру і чи можна обійтись без нього.
Щоб забезпечити хорошу якість сиру, необхідна закваска, функцією якої є стимулювання освіти потрібної кількості кислоти. Звичайно ж, закваску можна приготувати ісамостійно, проте готуватиметься вона протягом 12-24 годин. Ферменти, що містяться в пепсині, викликають коагуляцію молока менше, ніж за годину. Крім того, виготовляючи закваску в домашніх умовах, дуже важко розрахувати рівень кислотоутворення: дуже низький веде до створення умов розвитку в сирі шкідливої та хвороботворної мікрофлори; а надто високий – до розвитку гіркого смаку. Якісно підібраний яловичий пепсин дозволить вам виготовити смачний сир із приємним ніжним смаком із мінімальними фізичними та фінансовими витратами. Адже навіть передозування порошку яловичого пепсину не веде до згірклого смаку, а вартість ферменту не перевищує і одного відсотка від вартості готової продукції (одного пакетика яловичого пепсину вистачає на 100 літрів молока, а це близько 12-ти кілограмів сиру).
Для сироділів-початківців важливим так само буде дізнатися, що без ферменту не можна приготувати сир з будь-якого виду молока. Так, наприклад, не підійде молоко ультрапастеризоване та молоко з низьким відсотком жирності. У той час як з додаванням яловичого пепсину для виробництва сиру підійде абсолютно будь-яке молоко навіть порошкове. Виняток становить молоко з консервантами.
Все вищесказане означає, що яловичий пепсин - це дуже цінний і важливий фермент у питанні виробництва якісного сиру. Підтвердженням цього є численні позитивні відгуки, як сироробів зі стажем, так і новачків, на форумах інтернет-магазинів з продажу даного товару.