Його величність сир якотримують, чим корисний, рецепти страв, Журнал - Фармацевт Практик

Журнал "Фармацевт Практик"
>
Архіві
>
Статті
>
Його величність сир: як отримують, чим корисний, рецепти страв

Його величність сир: як отримують, чим корисний, рецепти страв

Його історія сягає глибини століть. Тонкості його появи світ цікавлять різних фахівців: хіміків, біологів і, звісно, дієтологів. Його образ увічнений на полотнах та у скульптурі. Він навіть має свою «географію»

Як виходить сир

Колись сир був «основною» стравою, тепер його подають як закуску або як супровід до вина, додають у різні страви. А французи – справжні цінителі сиру – завершують їм трапезу. Причому починають із менш насичених за смаком сортів та закінчують витриманими сирами.

Перш ніж сир потрапить на стіл, він проходить довгий шлях «виховання». Його вирощують, пестять і плекають, як немовля, формуючи в процесі «зростання» «м'який» або «твердий» характер.

Процес приготування будь-якого сиру починається із молока. До нього додають ферменти або бактерії, за допомогою яких відбуваються окислення та закваска. Отриману кисле молоко нагрівають до створаживания. Сир проціджують і відокремлюють від сироватки, подрібнюють і залежно від сорту солять або напилюють корисну плісняву. Для отримання твердих та напівтвердих сирів сирну основу пресують, формують та залишають для визрівання. У виробництві м'яких сирів стадія пресування відсутня. Деякі види зріють дуже довго. Знаменитий «Рокфор» витримують у вологих печерах понад 6 місяців, а італійський «Пармезан» зберігають у прохолодних підвалах понад рік.

Тонкий аромат правильно і добре «вихованого» сиру нікого не залишає байдужим.

Сирна географія

Сирний світ надзвичайнобагатий. Проте все це різноманіття вписується у певну схему. Сири можна умовно розділити на два великі сімейства: тверді та м'які, які, у свою чергу, поділяють на напівтверді та напівм'які. Така класифікація не єдина. Наприклад, за рівнем витримки виділяють свіжі та витримані сири. Добре відомий усім «Домашній сир» є типовим представником свіжих сирів, решта – і «тверді», і «м'які» – відносяться до витриманих. А найкращих представників сирної родини варто знати за іменами.

Брі - король сирів і сир королів - покритий бархатистою білою пліснявою, випромінює аромат лісових горіхів, має найніжніший вершковий смак. Це один із найдавніших французьких сирів!

Камамбер - м'який нормандський сир з скоринкою, покритою пліснявою, трохи солонуватий на смак.

Рокфор — найпопулярніший із «блакитних» сирів — виготовляють із овечого молока. Секрет

Виробництво цього сиру досі зберігається в глибокій таємниці. Справжній «Рокфор» виробляють лише у провінції Руерг. Дозріває він у вапняних гротах. Завдяки специфічному мікроклімату, усередині сиру і утворюється благородна пліснява.

Канталь — твердий сир із групи «чеддер» — відрізняється яскравим кольором та солодким горіховим ароматом.

Пармезан - гострий насичений сир із присмаком горіха. Найкращим вважається "парміджано реджано".

Моцарелла - м'який сир ніжної консистенції - часто використовують для розплавлення.

«Сирні» легенди За переказами, сир з'явився на світ близько чотирьох тисяч років тому. Аравійський купець Канан, вирушаючи в дорогу, взяв із собою молоко. А щоб воно не прокисло, налив його у висушений овечий шлунок. До вечора купець виявив рідку рідину і білий потік,спробувавши який Канан був приємно вражений ніжним смаком білої речовини. Звісно ж, він поділився своїм відкриттям із сусідами. Так сир дізналися спочатку в Аравії, а згодом і в Європі. Сир входив у щоденне меню стародавніх греків, принаймні про це розповідає Гомер у своїй Одіссеї. Грекам же належить оповідь про доїння левиць і виробництво їхнього молока білого сиру, який постачався безпосередньо на Олімп. У Біблії цей продукт згадується тричі. Так, Ісая, відправляючи свого сина Таавета на переговори у військовий табір короля Саула, дав йому десять голів свіжого сиру та десять хлібів.

Чим корисний сир

Майже всі цінні характеристики молока в сирі зберігаються в концентрованому вигляді. Тож якщо дитина відмовляється пити молоко, можна замінити його сиром. Лікувальні та дієтичні властивості сиру обумовлені його складом. У сирі міститься до 22% білка, до 50% жиру (у сухій речовині), від 400 до 700 мг мінеральних солей кальцію та фосфору. У дітей, підлітків, вагітних і матерів-годувальниць, а також при туберкульозі і переломах потреба в мінеральних солях особливо висока. Таку потребу можна задовольнити щоденним споживанням 150-200 г сиру.

Читайте також про сир: Улюбленець дієтологів

Сир є також універсальним джерелом білка: він містить незамінні амінокислоти, у тому числі найбільш дефіцитні (триптофану, лізину та метіоніну). Причому на відміну від м'ясних, молочні білки легкозасвоювані.

Як зберігати сир

Залежно від сорту, процес дозрівання сиру триває від одного до чотирьох місяців. Як і інші консервовані продукти, цілі голови сиру можуть зберігатись досить довго – від 3 до 9 місяців.

Шматок сиру, який ми купуємо, є «розкриті консерви».Тому в домашніх умовах терміни та умови зберігання цього продукту інші. У сучасних холодильниках передбачені сирниці – невеликі пластикові контейнери, як правило, розміщені на панелі дверей. Якщо ж такої немає, можна зберігати сир у керамічній або пластиковій маслянці, підійде й звичайна емальована каструлька. Головне, щоб це був закритий посуд, оскільки сир швидко вбирає сторонні запахи та вологу.

З іншого боку, сирна ємність має бути проникною для повітря, тому небажано зберігати сир у холодильнику поліетиленовому пакеті. Кращий вихід - загорнути шматок сиру в змочену підсоленою водою марлю, бавовняну тканину або пергаментний папір, помістити в сирницю або каструльку і тримати подалі від ковбаси та інших пахучих продуктів.

«Сирні» рекорди У 1840 р. на честь весілля британської принцеси Вікторії та німецького принца Альберта фон Сашен-Кобург-Готланда англійські фермери виготовили 500-кілограмову голову «Чеддера». Для цього знадобилося молоко 580 корів. Після весілля фермери попросили повернути їм суперсир, щоб продемонструвати його на сільськогосподарській виставці. Але царське подружжя чинило опір. Наслідував судовий процес, а сир тим часом десь загубився. У 1893 році рекорд британських фермерів побили канадці, виготовивши для Всесвітньої виставки в Чикаго 10-тонний «Чеддер». Він був удостоєний найвищої нагороди виставки. У Канаді, неподалік столиці Оттави, вдячні шанувальники поставили сиру пам'ятник. Американці зуміли побити цей рекорд 1964 р. Продемонструвавши на Всесвітній виставці в Нью-Йорку 16-тонний "Чеддер", виготовлений із молока 16 тис. корів. Для перевезення чемпіона довелося змонтувати спеціальний "сиромобіль".

«Сирні» рецепти

Сирний суп зселерою Інгредієнти (на 6–8 порцій) 1 ст. ложка вершкового масла; 1 дрібно нарізана цибулина; 450 г очищеного та нарізаного кубиками кореня селери; 0,5 склянки сидру; 3 склянки овочевого бульйону; 1 ст. ложка дрібно нарізаної петрушки; 2 невеликі червоні яблука, очищені і нарізані скибочками; 1 ст. ложка оливкової олії; 50 г сиру («Пармезан» чи «Чеддер»); 1 ст. ложка нарізаної свіжої цибулі-різанця; сіль; перець; зелень петрушки для прикраси. Приготування У великій каструлі розігрійте масло|мастило| і пасируйте цибулю і селера до світло-золотистого кольору. Влийте сидр і кип'ятіть 3 хвилини. Додайте бульйон та петрушку, накрийте кришкою та тушкуйте на повільному вогні 20 хвилин. Розігрійте гриль і обсмажте (1–2 хвилини) скибочки яблук, змащені олією з двох сторін. Відкладіть 6–8 скибочок для прикраси, решту покладіть у каструлю. Варіть 3-4 хвилини, потім додайте сир і розітріть у пюре. Покладіть цибулю-різанець та приправи, розлийте суп у теплі тарілки, прикрасьте скибочками яблук, зеленню петрушки.

Сирний салат Інгредієнти 200 г ементальського сиру; 400 г вареної ковбаси; 1 яблуко; 200 г маринованих огірків; 200 г консервованої кукурудзи; 1 цибулина; 1 зубчик часнику; 2 ст. ложки виноградного оцту; 1/2 ч. ложки солі; 1 ч. ложки негострої гірчиці; щіпка гострого червоного перцю; 3 ст. ложки олії; невеликий пучок зеленої цибулі; білий перець. Приготування Сир порізати тонкою соломкою. Тонко нарізати ковбасу. Яблуко розрізати на 4 часточки, видалити кісточки, а потім нарізати кожну часточку на маленькі шматочки. Також порізати огірки. Змішати виноградний оцет, цибулю, олію, додати сіль, перець, гірчицю та часник. Залити всі інгредієнти цією сумішшю. Перед тим як подавати на стіл, посипати зеленою цибулею.

Баклажани,фаршировані сиром Інгредієнти 800 г баклажанів; 100 г сиру; 2 ст. ложки рафінованої олії; 4-5 зубків часнику; зелень петрушки чи кінзи; сметана (за бажанням); сіль. Приготування Баклажани вимити, зрізати плодоніжку, розрізати вздовж і видалити насіння разом з частиною м'якоті (її використовують для приготування начинки), щоб вийшли «човники». Опустити баклажани на 3 хвилини в киплячу підсолену воду, потім відкинути на друшляк, щоб стекла вода. «Човники» наповнити сирною начинкою, викласти на лист і запікати в духовці протягом 40-45 хвилин при температурі 200-220 о С. До баклажанів можна подати сметану. Приготування начинки М'якуш баклажанів дрібно нарубати і спасерувати в олії протягом 3 хвилин. Злегка остудити, додати|добавляти| натертий сир, подрібнений часник, дрібно|мілко| нарубану зелень, сіль|соль| і добре перемішати.

Фруктово-сирне коулслоу Інгредієнти (на 4–6 порцій) 1 червоне яблуко; 3 ч. ложки лимонного соку; 180 г дрібно нарубаної білокачанної капусти; 2 дрібно нарізані стебла селери; 120 г зеленого винограду; 120 г чорного винограду; 120 г негострого сиру двох сортів; 2 ст. ложки соняшникової олії; 2 ст. ложки свіжого сиру чи натурального йогурту; 1 ч. ложка прозорого меду. Приготування Видаліть серцевину яблука і наріжте його на маленькі шматочки. Покладіть у лимонний сік. Вийміть шматочки яблука із соку (сік залиште) і покладіть у миску з капустою та селера. Розріжте навпіл виноград, видаліть кісточки і додайте салат. Наріжте сир дрібними кубиками та додайте до інших інгредієнтів. Змішайте лимонний сік, що залишився, з маслом, свіжим сиром або йогуртом, медом. Збийте до отримання однорідної маси, покладіть салат.