Йогурт, кефір
Тож чим відрізняються найпопулярніші кисломолочні продукти і в чому їхня особливість?
Йогурт. Із йогуртом, в принципі, все зрозуміло. Йогурти бувають питні та «густі», з наповнювачами та без. Але не всі знають, що слово «йогурт» утворилося від болгарського «югурт». Спочатку йогурт це кисломолочний продукт, сквашений штамами (видами) болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus). Особливість йогурту полягає в тому, що це завжди продукт із підвищеною кількістю сухих речовин (хімічна характеристика у молочному виробництві). Молоко складається на 87,5% із води, решта – сухі речовини (я про це згадувала у цій статті). Чим вище щільність молока, тим більше в ньому сухих речовин, і тим воно якісніше. Якщо молоко не дотягує до необхідної кількості сухих речовин (а це дуже часто), технологія передбачає внесення сухого знежиреного молока. Сметана. Зі сметаною теж все ясно. Головна відмінність від інших кисломолочних продуктів – це продукт підвищеної жирності. Сметану сквашують ароматоутворюючою мікрофлорою. Наприклад, Lactococcus cremoris (вершковий лактокок). Ряжанка. Найпопулярніше питання: чому ряжанка темного кольору? Відповідь проста – її роблять із топленого молока. Ще з топленого молока роблять варенец. Розрізняються ряженка та варенец незначно. Простокваша. Всупереч частому думці, кисле молоко це не просто скисле молоко. Це цілеспрямовано заквашується продукт певними видами молочнокислих мікроорганізмів (лактококів і стрептококів). Мечниківська кисляка. Вона відрізняється від звичайної кислого молока тим, що в закваску додається мікроорганізм - болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus). Бо болгарська паличкамає крім профілактичних властивостей ще й лікувальними – мечниковська кисляка корисніша за звичайну. Але також болгарська паличка має властивість утворювати більше кислоти. Через це мечниковська кисле молоко трохи кисліше звичайної. Ацидофілін. Сквашують цей кисломолочний продукт ацидофільною паличкою (Lactobacillus acidophilus). Продукти на її основі мають величезний спектр корисних властивостей. Ацидофільна паличка сприяє відновленню мікрофлори. Причому не лише ШКТ. Жінкам часто прописують спринцювання та свічки з препаратами ацидофільної палички, вона знищує деякі види патогенної мікрофлори, дріжджову та грибкову мікрофлору, а також знижує активність деяких антибіотиків. І, нарешті, кефір. Це абсолютно відокремлений продукт. У нього унікальна технологія та мікрофлора. На заводах, де виробляють кисломолочку, має бути спеціальний цех із обладнанням для кефіру. Тому що продукт це дуже підступний. Якщо неправильно поводитися з кефірним грибком, з якого роблять закваску, кефір не вийде. Кефірні грибки - природний симбіоз молочнокислих мікроорганізмів та дріжджів. Багато людей вважають, що кефірний грибок чимось схожий на чайний гриб. Це не так. Єдина схожість: і те, й інше є природним симбіозом. Щодо смаку, справжній кефір має бути гоструватим, пахнути оцтом. Через тривале зберігання у ньому виділяється прозора сироватка. Це нормально. Кефір може мати грудочки, і це не шлюб, а результат життєдіяльності мікрофлори. Справжній кефір, як правило, не зберігається більше тижня, потім у ньому починає відстоюватися сироватка, він дуже різко пахне, пакет може надутися (мікрофлора утворює гази). І ще слід знати одну особливість. Свіжоприготовлений кефір маєпроносною властивістю, що простояла 3 дні - зміцнює.
Мабуть, найпопулярніші види кисломолочної продукції я перерахувала. Хоча молочних продуктів дуже багато. Федеральний закон "Технічний регламент на молочну продукцію" включає 102 групи молочних продуктів. Досить на всіх!