Юшка українська, Кулінарні рецепти з фото
На перший погляд здається, що варити юшку дуже просто, але щоб вийшла правильна юшка, а не просто рибний суп, необхідно враховувати деякі тонкощі. Протягом століть склалися цілком певні правила приготування української юшки, що стосуються підбору риби, посуду, кількості та складу овочів та прянощів, порядку закладання та часу варіння. Так, варити юшку слід у неокислюваному посуді - емальованому або глиняному. Класичну українську юшку варять із тих риб, які дають прозорий навар, відрізняються клейкістю, ніжністю та «солодкістю». Це судак, окунь, йорж, сиг — з них виходить найкраща, так звана біла вуха. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, линя або язя. На другому місці за смаком - вуха з жереха, сазана, голавля, сирку, карася, коропа, краснопірки. Юшка з цих риб називаєтьсячорною. Нарешті,вуха з червоної риби - осетра, білуги, севрюги, нельми, лосося - називається червоною юшкою, або бурштинової, коли вона особливо жирна і зроблена з шафраном. Крім цих видів юшки, класична українська кухня знає юшку звичайну, опікувану, мляву, пластову, солодку та думку. Юшку варять зазвичай не з одного якогось виду риби, а з двох, як мінімум, і з чотирьох, як максимум. Винятком може бути вуха із червоної риби, яку варять і з одного виду риби. Особливе місце займають регіональні різновиди юшки - юшка зі стерлядів (стерляжа, волзька), юшка зі снетків (чудська, псковська) і юшка з сущика разом із солоними рижиками - так звана юшка лацька (лазька), або онезька.Не годяться для юшки плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедці всіх видів, скумбрія, чехонь, бички. Їх краще використовуватиме приготування рибних супів. Існує думка, що хорошу юшку не можнаприготувати із морської риби. Це не вірно. Багато морських риб за своїми якостями добре підходять для варіння юшки. Це тріска, палтус, макрурус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь. Тріска та палтус, наприклад, використовувалися і раніше для приготування поморської (архангельської) юшки. Зазвичай юшку з прісноводної риби намагаються приготувати відразу після її виловлювання. Чим свіжіша риба, тим смачніша вуха. Це цілком стосується і морської риби. Тому якщо вона заморожена, то для кращого збереження свіжості її не слід розморожувати перед закладанням у юшку. Причому краще вибирати для юшки молодшу, дрібну рибу, намагаючись до того ж брати менш схильну до псування хвостову частину. Найбільш вдале для юшки поєднання нежирної риби (тріски, крижаної, макрурусу, вомера) з жирною (палтусом, морським окунем, сквамою, нототенією). У юшку кладуть мінімум овочів — невелика кількість картоплі (причому нерозсипчастої, солодких сортів), моркви та обов'язково цибуля. Якщо юшку готують із живої риби, то в неї кладуть лише цибулю. Якщо ж використовують свіжу, але вже заснув рибу, то овочі кладуть обов'язково. Крім того, вносять досить великий набір прянощів: петрушку (корінь і зелень), цибулю-порей, зелену цибулю, кріп, чорний перець, лавровий лист, естрагон, пастернак, а в деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, імбир, аніс, фенхель. Зазвичай асортимент прянощів залежить від сорту риби - чим жирніша риба, тим більше потрібно для юшки прянощів. Надзвичайно важливо для створення своєрідного смаку та аромату юшки дотримуватися правильного режиму варіння. Насамперед для юшки необхідно підготувати бульйон - киплячий підсолений овочевий відвар, куди на короткий час (від 7 до 20 хв) опускають рибу. Основна мета підготовки бульйону — створити таке середовище для риби, в якомуб вона не виварювалася повністю, тобто залишалася б смачною та соковитою. Насамперед з цією метою в бульйоні спочатку повністю виварювали дрібну рибу, а також голови та кістки, які потім викидали, а бульйон проціджували та освітлювали яєчно-білковою відтяжкою. І тільки потім у цьому рибному бульйоні відварювали шматки більшої риби або її філе, призначені для їжі з юшкою. Пізніше ущільнення консистенції бульйону стали досягати, відварюючи у ньому картопля. Такий прийом найбільше підходить до приготування юшки з морської риби. Тривалість варіння риби цілком залежить від її виду: прісноводна риба вариться 15-20 хв (а риба сибірських річок 25-30 хв), морська - 8-12 хв. Перетравлення морської риби погіршує якість рибного м'яса, робить його жорстким та погіршує смак самого бульйону, який стає менш солодким, менш ароматним. Юшка вийде значно смачніше, якщо її варити без кришки, у відкритому посуді та на помірному або слабкому вогні. Показник готовності юшки – легке відставання м'яса риби від кісток, а показник гарної якості – прозорість бульйону, його тонкий аромат, білизна м'яса риби. Юшка не повинна мати специфічного рибного запаху, яким нерідко мають рибні супи, при варінні яких допускається сильне розварювання риби. Бульйон у вусі повинен залишатися прозорий, тому її не можна заправляти, як рибний суп, олією, крупою, борошном, пересмаженою цибулею тощо. Їдять юшку з чорним хлібом або з рибною кулеб'якою, пирогами, начиненими в'язигою, саго, рисом і яйцями, цибулею або рибою (розстібки). Різновиди старовинної української юшки: збірна, карасьова, опікана, солодка, ракова. Відмінності в їх приготуванні незначні, але все ж таки є.
Вуха пластова: Готувати так само, як юшку з річкової риби, але з солоної та пров'яленої риби,Спочатку таку рибу треба ошпарити окропом, в якому варився аніс або фенхель. Після цього її можна класти у юшку, але не 1,5 кг, як для рядової юшки, а 1 кг.
Вуха в'яла: Готувати так само, як і рядову, але з сушеної на сонці дрібної риби або з сущика. До неї можна додавати сухі чи свіжі гриби.
Вуха солодка: Варити, як юшку з річкової риби, але моркви брати вдвічі більше (ціла морква замість половини) і нарізати її дрібними кубиками. Збільшити також частку пастернаку, а як додаткові прянощі в бульйоні в марлевому мішечку відварити протягом 5-7 хв (а потім вийняти) 1 ч. ложку насіння анісу або фенхелю.
Вуха ракова: У рибну частину цієї юшки входить 2 частини м'яса раку і 1 частина м'яса риби, найкраще щуки або іншої прісноводної риби. З цієї суміші зробити тельне з додаванням цибулі, чорного перцю та 1 ст. ложки пшеничного борошна (на 1 кг риби). Юшку варити із свіжої дрібної річкової риби, яку після розварювання вийняти, після чого бульйон процідити і опустити в нього тельне, яким попередньо наповнити ракові панцирі. Закладка овочів і прянощів та сама, що для рядової юшки з річкової риби, за винятком кропу, якого взяти вдвічі більше.
Вуха опікана: Набір продуктів той же, що для рядової юшки з річкової риби. Запікану юшку можна варити двома способами. 1. Голови, хвости, кістки від обробленої риби зварити на протязі 20-30 хв на помірному вогні, бульйон процідити і відварити в ньому протягом 5 хв великі шматки філе риби. Потім рибу вийняти, вмочити у збите з|із| 1 ч. ложкою борошна яйце, злегка обсмажити (опекти — звідси «піклована») у сковороді на вершковому маслі і знову занурити в киплячий рибний бульйон для доварювання ще на 3—5 хв. 2. Рибу, овочі, прянощі покласти в глиняний горщик,залити окропом, закрити, поставити в нагріту духовку великий вогонь на 15 хв. Коли вуха почне кипіти, вийняти з|із| духовки, додати|добавляти| 1 ст. ложку вершкового масла|мастила|, поверх налити добре збиті 1-2 яйця і знову поставити в духовку на 15 хв - до повного запікання (опікання) яєць.
Юшка з червоної риби «Янтарна»
