Кайтен-дзусі – конвеєрні ресторани сусі
Як усе починалося: економія робочого часу персоналу та скорочення витрат
Кайтен-дзусі - це формат ресторану сусі, характерною особливістю якого є один або кілька стрічкових конвеєрів. Відвідувачі сидять з різних боків конвеєра, стежать за рухом тарілочок з сусі, які їдуть стрічкою, і беруть собі порцію, що сподобалася. На відміну від традиційного ресторану, де відвідувач замовляє порцію безпосередньо у кухаря, кайтен-дзусі швидше ближче до ресторану самообслуговування. Система розрахунку дуже проста, ціни невисокі, тому практично будь-яка людина може дозволити собі зайти в такий ресторан перекусити.
Перший сусі-конвеєр з'явився у Японії 1958 року. Сіраїсі Есіакі, власник стоячого сусі-бару в Осаці, запустив у своєму закладі сервісний стрічковий конвеєр на пробу, з метою заощадити робочий час персоналу та скоротити виробничі витрати. Свій заклад, по суті, перший кайтен-дзусі у світі, він назвав «Мавару Генроку Сусі».
Мініатюрний швидкісний поїзд синкансен розвозить замовлення
Ситуація в Японії виглядає таким чином: у світі ресторанів сусі та сусі-барів доходи повільно, але вірно зростають, проте епоха, коли дешевизною вже нікого не здивуєш, - адже порція за сто ієн (108 ієн з урахуванням податків) стала справою звичайною, - потребує нових нетривіальних рішень для залучення клієнтів.
Все частіше в кайтен-дзусі встановлюються сенсорні екрани для розміщення замовлень (з японським, англійським, китайським, корейським та ін. меню). У мережі «Каппа-дзусі», наприклад, замовлення доставляється транспортером, оформленим у вигляді поїзда синкансен, – на відміну від звичайної конвеєрної стрічки, така експрес-лініярухається трохи швидше і зупиняється у той момент, коли замовлена порція прибуває за призначенням. Є й такі ресторани, в яких на стрічку конвеєра ставляться лише зроблені на замовлення індивідуальні порції – наприклад, мережа «Уобей».
У ресторанах мережі «Курадзусі», окрім вищеописаних способів залучити клієнтів, було вперше впроваджено автоматичну систему збору та підрахунку тарілочок. Причому після кожної п'ятої тарілочки розігрується невелика лотерея, в яку можна виграти симпатичну іграшку – не дивно, що ця система має велику популярність у дітей. Ще однією особливістю таких сусі-барів, як «Курадзусі», є те, що клієнти сидять не за стійкою (як, власне, у барі), а всією сім'єю за окремим столиком. У багатьох ресторанах у тарілочки зі зворотного боку вбудовані мікрочіпи, що дозволяють контролювати свіжість продукції, а в ресторанах мережі «Сусіро» (і в деяких інших мережах) порція, термін придатності якої минув, автоматично видаляється з конвеєра.
Тарілочки-цінники, а також чай та імбир без обмежень
Крім кайтен-дзусі, де все по сто ієн, є чимало сусі-конвеєрів з порціями в різну ціну: по 150, 200, 500 єн і таке інше. У такому випадку тарілочки використовуються як цінники – колір означає певну ціну. Таким чином, орієнтуючись за забарвленням тарілки, можна вкластися в рамки наявного бюджету, навіть не заглядаючи в меню. Та й розрахунок у наші дні став набагато швидшим, досить піднести до тарілочці з мікрочіпом скануючий пристрій, і ціна відразу зчитується і вноситься врахунок.
Якщо на стрічці конвеєра ви не знаходите те, що хотіли б з'їсти, можна замовити кухареві конкретну порцію. Якщо ви не любитель гострого, то можна замовити порцію сусі без васабі, тому що зазвичай у всі порції тих видів сусі, які зазвичай готують з васабі, він доданий за умовчанням. А ось у вже згадуваній мережі «Курадзусі» навпаки – усі порції без васабі. Так що хтось хоче, додає його собі сам безпосередньо перед тим, як з'їсти сусі.
У всіх кайтен-дзусі на столиках стоять коробочки із зеленим чаєм у порошку або в пакетиках та чашки (іноді чашки стоять на поличках над конвеєром). У стільницю вбудований спеціальний кран, з якого можна налити окріп і заварити чай. І якщо в інших країнах дуже часто за чай треба платити окрему плату, то в Японії – це безкоштовна послуга, і пити чай можна скільки завгодно, без обмежень. Так само без обмежень і додаткової плати можна їсти солодкий маринований імбир гару, який теж стоїть на столі в коробочці.
Все більше ресторанів кайтен-дзусі розширюють меню, тому конвеєром тепер їздять не тільки сусі, а й локшина рамен, карааге (смажене куряче філе у фритюрі), чіпси, кава і солодкі десерти.
У Японії, яка розташована в кількох кліматичних зонах і довжина якої становить близько трьох тисяч кілометрів, вибір інгредієнтів у кайтен-дзусі може відрізнятися залежно від регіону розташування. Останнім часом темою обговорення у ЗМІ стали так звані «регіональні кайтен-дзусі», де за п'ятсот ієн можна отримати з конвеєра першокласну порцію сусі, виготовлену за вищим розрядом із місцевої риби. Одна з ідей, яка стоїть за розвитком та просуванням таких ресторанів у регіонах, – урізноманітнити палітру гастрономічного туризму, додавши досписок місць, обов'язкових для відвідування, та кайтен-дзусі.