Калію сорбат - застосування консерванту Е202 у вині, напоях, рибі, ковбасі
Калію сорбат (2,4 - гексадієноат калію, харчова добавка Е202) - калієва сіль сорбінової кислоти.
Фізико-хімічні властивості.
Хімічна формула: C6H7KO2. Сорбат калію витримує термообробку і добре розчинний у воді (при 20 ° С розчиняється 138 г 100 мл води). Гранули майже без запаху, гіркуватого смаку.
Розчинність калію сорбату у різних водних розчинах
| Найменування харчової добавки | Коефіцієнт перерахунку |
| Сорбінова кислота | 1,000 |
| Калію сорбат | 1,340 |
| Виробник | Фасування | Калію сорбат ціна |
| Китай | Коробки по 25 кг | 153,60 грн/кг |
Застосування.
Допустиме добове споживання 25 мг/кг ваги тіла на день (у перерахунку на сорбінову кислоту). Викликає алергічні реакції.
Області застосування калію сорбату: консервування риби, фруктів, ковбасних виробів, безалкогольних напоїв, молочних продуктів, сирів, кондитерських виробів,обробка проти плісняви желатинових плівок на м'ясопродуктах, поверхні хліба та хлібобулочних виробів, сухофруктів, пакувальних матеріалів для харчових продуктів, маргарин, сири, джеми, варення, мармелади, концентрований ананасовий сік та ін.
Застосування калію сорбату у виноробстві.
У процесі винного бродіння сорбат калію не взаємодіє із залишковим цукром. Сорбат запобігає бродіння шляхом впливу на клітини дріжджів, але це не вбиває дріжджі. Сорбінова кислота безперешкодно проходить через клітинну мембрану дріжджових клітин та запобігає можливості генерації нових зародків. Іншими словами, сорбінова кислота за певної концентрації запобігає відтворенню дріжджових клітин. Але це не заважає дріжджовим клітинам брати участь у бродінні цукру. Таким чином, вплив сорбату калію на бродіння вина залежить від кількості дріжджових бактерій у вині на момент внесення сорбату калію. Якщо вино рясніє дріжджовими клітинами, то процес бродіння сорбату калію не зупинити.
Більшість людей поріг смаку сорбату становить 200-300 міліграм на літр вина. Тим не менш, деякі люди більш чутливі до смаку сорбату калію та невелика частина населення може виявити менше ніж 50 міліграмів на літр. На щастя для виноробів, багато людей, чутливих до сорбату калію не знаходять його смак небажаним у вині. Нормальний рівень становить від 200 до 250 міліграм сорбату калію на кожен літр вина.
Застосування калію сорбату у виноробстві має недоліки та переваги.
Недоліки: висока вартість сорбату калію, а також низька його стабільність. Сорбат калію не дуже стабільний матеріал. У закритій упаковці він має достатній термін придатності, але сорбат калію може швидко погіршитися після відкриттяупаковки. Порушення технологічних прийомів може погіршити смак вина. На сучасних великих виноробнях як альтернативу калію сорбату застосовують методи стирильної фільтрації.
Переваги: відсутня необхідність закупівлі дорогого обладнання для стиральної фільтрації.
Застосування калію сорбату збільшення терміну придатності безалкогольних напоїв.
Калію сорбат має антимікробний ефект, тому його застосовують для підвищення стійкості безалкогольних напоїв при зберіганні. Калію сорбат забезпечує гарантійний термін зберігання не менше 30 діб. Розчин, що містить сорбат калію, вносять у купажний сироп на стадії його приготування при перемішуванні до стадії фільтрування.
У напої безалкогольні ароматизовані дозволяється додавати:
1) Калію сорбат окремо або в комбінації з сорбатом натрію, сорбатом кальцію, сорбіновою кислотою в кількості до 300 мг/л у перерахуванні на сорбінову кислоту.
2) Калію сорбат у комбінації з бензойною кислотою та бензоатами (Е210-Е213), а також у комбінації з сорбатом натрію, сорбатом кальцію, сорбінової кислотою в кількості до 400 мг/л у перерахунку на відповідну кислоту, у тому числі сорбати не більше мг/л, бензоати трохи більше 150 мг/л.
Застосування калію сорбату для збільшення терміну придатності слабоградусних та винних напоїв.
Слабоградусним напоєм називають лікеро-горілчаний виріб міцністю 5,0-12,0% з масовою концентрацією цукру 0-10,0 г/100 см 3 , що готується з напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва з додаванням інгридієнтів або з одних інгридієнтів. Газований слабоградусний напій відрізняється від негазованого насиченням двоокисом вуглецю до масової частки 0,3% і більше.
Винним напоєм називаєтьсяалкогольний напій, що отримується з виноградних або плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту ректифікованого, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру-піску, дубового екстракту, харчових смакоароатичних добавок, барвників та інших компонентів. склад компонентів напою встановлюється технологічною інструкцією конкретного напою.
Винні напої повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду та сторонніх включень. Склад, колір, аромат та смак винних напоїв мають відповідати конкретним найменуванням. Об'ємна частка етилового спирту – 5-28%, а масова частка цукру трохи більше 300 г/л.
Добавка сорбату калію практично не впливає на органолептичні показники напоїв. На практиці помітного антимікробного ефекту можна очікувати при поєднанні калію сорбату з натрію бензоатом, так як кожен консервант проявляє антимікробну активність щодо частини збудників псування (тобто має свій спектр дії). Зокрема, багато бактерій більшою мірою пригнічуються сумішшю сорбінової кислоти (у чистому вигляді або калію сорбату) і бензойної кислоти (у чистому вигляді або у вигляді натрію бензоату), ніж кожної окремо. Високоефективним є також поєднання консервантів з фізичними методами консервування – нагріванням, охолодженням, опроміненням, сушінням, обробкою високим тиском, струмами високої частоти, імпульсними електричними полями.
Сорбат калію та бензоат натрію зазвичай використовують у вигляді концентрованих водних розчинів. Насправді найчастіше застосовують водні розчини калію сорбату, натрію бензоату чи його сумішей (зазвичай у співвідношенні 1:1) з концентрацією від 5 до 25%. Розчини сорбату калію можна готувати з більш високою концентрацією (до 40%).
Кількістьконсервантів та води, необхідні для приготування розчинів різних концентрацій
Необхідну кількість консерванту розчиняють у половині необхідного об'єму питної води з температурою 50-80°С. Після повного розчинення доливають воду до необхідного об'єму. Перемішують та фільтрують через тканинний фільтр. До розчинів не слід додавати лимонну та інші кислоти, щоб уникнути утворення нерозчинних опадів.
Застосування калію сорбату для збільшення терміну зберігання сушеної та в'яленої риби.
Збільшення терміну зберігання сушеної та в'яленої риби досягають застосуванням сорбату калію. Сорбат калію додають в розчин, в якому витримують рибу перед сушіннямкількості 0,1%. У цьому сушена (в'ялена) риба зберігається без появи видимої цвілі 35-50 днів замість 10.
Застосування калію сорбату для обробки м'яса та ковбасних продуктів.
Обробка 10-20%-м розчином сорбату калію пригнічує зростання цвілевих грибів на твердих ковбасах та сардельках. Обробка консервантом може відбуватися методом обмазування, розпилення, занурення на кілька секунд. Можна обробляти ковбасні оболонки та плівки окремо. Для цього оболонки чи плівки замочують протягом 10-20 хвилин.
Застосовують технологію захисту від збудників псування та токсинутворюючих мікроорганізмів яловичини та м'ясо птиці зануренням їх у 5-10%-й розчин сорбату калію. Разом з розумним охолодженням та вакуумною упаковкою такий спосіб дозволяє значно збільшити термін придатності.
Застосовують калію сорбат для обмеження росту клостридій та інших токсинутворюючих бактерій у солоніні. У м'ясопродуктах, при рН близько 6, поєднання калію сорбату з невеликою кількістю нітритів і (або) фосфатів пригнічує клостридії (включаючи утворення ними токсинів) та інші бактерії щонайменше так само, як і самі нітрити в концентраціях, що застосовуються в даний час. Крім того, сорбінова кислота також уповільнює утворення деяких нітрозамінів. Однак ні сорбінова кислота, ні сорбат калію не можуть бути використані замість нітриту, тому що не надають м'ясу червоного фарбування та не сприяють утворенню аромату соління.
Застосування калію сорбату при маринуванні та квашенні овочів.
Калію сорбат використовується для консервування ферментованих (квашених) та маринованих овочів. Перевага калію сорбату – відносно слабка дія сорбінової кислоти проти молочнокислих бактерій. Якщо до закладених наквашення овочам додають 0,05-0, 15% (залежно від вмісту в них солі) сорбату калію, то бажане молочнокисле бродіння майже не пригнічується; навпаки, сорбінова кислота пригнічує розвиток шкідливих дріжджів та пліснявих грибів і тим самим сприяє бродінню. До оцтів, що містять, маринадам для огірків і маслин додають 0,1-0,2% сорбату калію, щоб захистити їх від дріжджів і пліснявих грибів. Широко використовується сорбат калію для консервування східноазіатської ферментованої овочевої продукції та пряних соусів. Консервування томатопродуктів сорбатом калію часто застосовують у поєднанні з кухонною сіллю та (або) оцтом.
Застосування калію сорбату у джемах, варенні, фруктових пульпах.
Фруктові пульпи можна захистити від бродіння та пліснявіння добавкою 0,1-0,13% сорбату калію. Щоправда, це не протидіє окисленню та ферментативному псуванню; тому в таких продуктах її використовують у поєднанні з невеликою кількістю двоокису сірки, у тому числі у вигляді піросульфіту натрію. У джеми, варення та желе через високий вміст цукру достатньо додати 0,05% сорбінової кислоти. Часто обмежуються поверхневою обробкою розфасованої продукції. У деяких країнах сорбінова кислота застосовується як консервант при домашньому виготовленні таких продуктів.
Сорбат калію Е202 одержують із сорбінової кислоти та калію гідроксиду.