Камабоко нарутомаки
Навздогін до посту про суп рамен викладаю рецепт камабоко нарутомаки.
"Нарутомакі" - один із видів камабоко. Віртуальна мережа розповіла, що камабоко-традиційна страва, що готується з «пюре» з риби з білим м'ясом, за допомогою додавання особливих добавок та формування основи, яка потім готується на пару до затвердіння. Готують камабоко у Японії з 14 століття. По суті своєї камабоко-наші "крабові" палички, оформлені різними способами. Камабоко з рожевою спіралькою всередині є нарутомаки.
Я знаю, що нарутомаки у мене не ахти цього разу вийшли, але вирішила все ж таки показати.
Нам знадобиться. я спочатку дам загальні пропорції, а потім уже дам конкретну вагу кожного інгредієнта для одного конкретного випадку.
Пропорції вираховуються наступним чином: прийнявши вагу віджатої риби (очищене від шкіри та кісток філе риби з білим м'ясом) за 100%, вага цукру становить 1% від ваги риби, вага солі = 1%, вага білка = 10%, вага борошна = 5 %, вага рідини (саке/сік імбиру/просто вода) =4%
У мене було: очищене від шкіри та кісток філе риби з білим м'ясом-222г борошно-12г сіль-3г цукор-3г білок від сирого яйця-22г вода + сік імбиру- приблизно 10г рожевий сухий барвник
Ретельно очищену від кісток, шкіри рибу нарізаємо шматочками 2х2 см.
Далі йде крок, сенсу якого я не розумію і буду вдячна, якщо мені пояснять, що цей крок дає: кидаємо рибу в миску з крижаною водою та шматочками льоду. Заважаємо 5 секунд, залишаємо рибу, даємо їй опуститися на дно миски. Зливаємо воду.
Перекладаємо рибу в марлю і ретельно вичавлюємо. Ретельно. Тепер зважуємо рибу та прораховуємо масу кожного інгредієнта, але поки що не додаємо їх до риби. Рибу дрібно-дрібно нарізаємо, перетворюючи її на пюре, за допомогою ножів абоблендер. Додаємо сіль, цукор, білок, борошно, небагато рідини (саке/сік імбиру/вода), перемішуємо. Тісто не повинно бути ламким- нам треба буде згортати його рулетом, при цьому воно має відставати від рук. Пластичним має бути тісто. Відкладаємо трохи більше третини тесту окремо, додаємо барвник, ретельно перемішуємо.
На продовольчу плівку викладаємо квадрат завтовшки приблизно 1.5-2 мм із білого рибного тіста. На цьому етапі раджу ще раз перевіряти ще раз, чи правильної консистенції у нас тісто вийшло- спробуйте згорнути рулетик. Якщо тісто не йде тріщинами, то все ОК. Якщо тісто ламається, додаємо рідину. Якщо тісто не відстає або важко відстає від плівки, додаємо ще борошна. Зверху тонким-тонким шаром викладаємо рожеве тісто, залишаючи неприкритим приблизно 2 см далекого краю квадрата. Ось так:
А тепер починаємо згортати рулет, починаючи від найближчого до нас краю.
Рулет сформовано. Забираємо плівку. Беремо лист фольги, змащуємо його олією, викладаємо рулет, закручуємо його у фольгу, ретельно загортаємо краї. Готуємо на паровій бані протягом 30-40 хвилин (залежить від діаметра рулету). Я свій діаметром 4 см готувала 40 хвилин. Готовність перевірити можна, тицьнувши в середину рулету дерев'яною шпажкою. Якщо на ній нічого не лишилося, рулет готовий. Кладемо його в холодну воду (у фользі), остуджуємо, розгортаємо. Їсти камабоко можна і гарячим, але найчастіше його подають холодним, з різними соусами, з васабі, а також смажать, додають у супи, салати.
Для отримання гарного зоряного візерунка по краях нарутомаки японці використовують спеціальні форми. У нас рулет виходить просто круглим. Я, правда, вирішила нарізати подібність зірочки вручну
Приготувала, спробувала-рибно, смачно, врамен піде, але. одразу у мене кілька питань виникло: 1. не любитель я використовувати в домашній кухні барвники. Коли немає виходу, я використовую, але хотілося б замінити барвник на щось натуральне. Дякую begemotik64- підказала вона креветки використовувати замість риби з барвником. Тепер спробую із креветками приготувати. А може, у когось ще будуть думки про те, чим замінити барвник? з того, що я вичитала про нарутомаки, виходить, що спіралька має бути саме рожевою, не помаранчевою, не червоною. Сама я камабоко справжні жодного разу не їла. чи повинні вони бути виключно рибними, чи можна їх готувати з креветок/крабів? 2. а ще дуже хочеться наблизитися до оригінальної текстури нарутомаки-гладкі вони у них, гарні. Може, є якась хитрість? Викладу з мережі картинку промислового нарутомаки, щоб зрозуміліше було, про що йдеться: