Карельська кухня Страви з риби Засол риби Подорож по Карелії

Рослини Карелії - Модрина

Тварини Карелії - Лось Північний олень

Карельський шунгіт - властивості, застосування

Навігація за записами

Карельська кухня Страви з риби Посол риби

Засіл рибиСуолатту кала У Калевальському і частково в Лоухському районах Карелії має поширення кевдткала (букв. - "весняна риба") - риба з душком. Виловлену під час весняного нересту рибу (крім миня) потрошили, ретельно мили. Велику розрізали зі спинки, а середню та дрібну – від голови до анального отвору. Всередину рибин сипали велику сіль і укладали в підготовлений посуд рядами, спинками вниз. Кожен ряд рясно пересипали сіллю. Посуд закривали кришкою. Коли риба пускала сік, зверху клали вантаж і ставили ємність у прохолодне місце. Постоявши літо в теплі, риба, хоч і була добре просолена, починала видавати неприємний запах. У селах, де не любили рибу з "душком", при засоле в бочці її перекладали кропивою, під гніт теж клали кропиву, яка оберігала рибу від неприємного запаху. "Кевяткала" вважалася гарного засолення, якщо риба не згиналася, коли її брали за хвіст і тримали у горизонтальному положенні. Північні карели їли солону рибу як у сирому, так і у вареному вигляді. Південні та середні карели, як правило, солону рибу відварювали, попередньо вимочивши. На емальоване відро риби потрібно щонайменше 1700 р солі. У разі краще пересолити, ніж недосолити, інакше рибу доведеться викинути.

Швидкий (сухий) засол.Свіжого сига або іншу велику рибу розрізають від голови до анального отвору, виймають нутрощі, у тому числі нирки, а також хребцеву кістку. Вичищену та підсушену чистою ганчірочкою рибу плашмяукладають на рушник або льняну ганчірку і натирають нутро її великою сіллю, до якої доданий цукровий пісок. Потім рибі надають початкового вигляду і в шкіру також втирають сіль із цукровим піском. Підготовлену таким чином рибу загортають у рушник, щільно перев'язують шпагатом та кладуть у поліетиленовий мішок. Протягом 5-7 годин тримають її в теплому місці, періодично перевертаючи, щоб сіль рівномірно ввібралася в тушку. Після цього рибу прибирають у холодильник. Продукт готовий до вживання через 3-4 доби. Для засолення великої жирної риби вагою 2 кг потрібно 5-6 столових ложок великої солі та 1-2 ст. ложки цукрового піску.

Другий спосіб (мокрий) швидкого засолення. Підготовлену рибу укладають у посуд рядами та заливають міцним розсолом, щоб вона повністю була закрита рідиною. Кількість солі в розсолі можна визначити за допомогою сирої картоплі чи яйця. Якщо картоплина чи сире яйце тримаються на поверхні, солі достатньо. Для розсолу беруть кип'ячену воду. Невелика риба їстівна, якщо вона пролежить у розсолі ніч у теплому приміщенні. Перш, коли солили велику рибу, призначену для тривалого зберігання, її тримали в розсолі 4-5 днів без гніту.

Засіл ряпушки.Рибу потрошать, ретельно миють, дають стекти воді. У емальоване відро чи каструлю на дно насипають трохи солі і щільно укладають ряпушку вгору черевцями, пересипаючи кожен шар сіллю. Зверху рясно присипають сіллю та кладуть на рибу вантаж. Посуд із засоленою рибою виносять у холод. Перед приготуванням ряпушку 3-4 години вимочують у холодній воді, періодично змінюючи її. Кількість солі те саме, що і при звичайному засоле.

Млинці з ікриОчищену від плівок свіжу ікру підсолювали, підмішували до неї трохи житнього або вівсяного борошна.без додавання води. Смажили на сковороді в топленій олії.

Запіканка або "сир" з ікриRa"pc^ua" ma"hna"juusto Свіжу ікру мили, очищали від плівок, проціджували в горщик через крупнокомірчасте сито, додавали трохи молока, солили за смаком і ставили в піч чи духовку. Їли у холодному вигляді. Запечена ікра до смаку нагадує сир.

Рибне заливнеKalastuudeni Свіжу рибу потрошать, ділять на шматки і відварюють у невеликій кількості води. Голову, плавці, хвости та луску від великого окуня, ляща чи щуки варять на слабкому вогні більше години в окремій каструлі. Для цього замість води використовують бульйон, у якому зварили рибу. Шматки риби укладають на блюдо, заливають бульйоном відцідженим і ставлять на холод. У старі часи холодець варили із луски великих риб. Її збирали, мили, сушили. У киплячу воду опускали полотняний мішечок з риб'ячою лускою, варили 2 години, після чого опустили холодець у приготований посуд і охолоджували. Ялинки з дрібнокрошеною цибулею.

Сущикkabakala maimakala Свіжовитрошену рибу (дрібниця) потрошать, у плотви відрізають голови, добре миють всю рибу і на ніч кладуть у підсолену воду. Вранці рибу дістають із розсолу, дають стекти воді та розкладають на листи. Ідеальне сушіння риби – в українській печі. Можна сушити не підсолюючи, на розстеленій в печі соломі або дранці. Риба сохне в протопленій печі годин двадцять, причому ставити її треба в невеликий жар, щоб не підгоріла. Зберігають сущик у мішку, в сухому та теплому місці. З сутика варять суп.

Вуха з сутикаkabarokka У холодну воду кладуть сущик, відмочують 1 годину, потім у цій воді рибу ставлять на вогонь, доводять до кипіння і на повільному вогні варять 15-20 хвилин. Якщо рибу покласти у киплячу воду, вонапогано розвариться, і юшка буде не дуже концентрованою. Потім у юшку нарізають часточками картоплю, а перед закінченням варіння додають перець горошком. При їжі в тарілку дрібно кришать цибулю. Юшку з сутика можна їсти в холодному вигляді. У Заонежжі сушену рибу варять також у молоці.

Риба по-карельськиОчищену та вимиту рибу кладуть у глибоку сковорідку, на неї - нарізану картоплю, лавровий лист, перець, дрібнокрошену цибулю. Посоливши все це заливають холодною водою так, щоб тільки покрити вміст, і ставлять на вогонь. Після того, як вода закипить, вогонь зменшують і наливають у сковороду трохи топленої олії. Риба має повільно кипіти 30-40 хвилин. Їдять у гарячому та холодному вигляді. 500 г риби, 2 середні картоплини, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, 2 ст. ложки соняшникової олії.

Риба по-карельськи.Страва, що полюбилася багатьом жителям Карелії. Воно займає проміжне положення між першою та другою стравами. Готують його із будь-якої риби. Особливо смачно з ряпушки чи тріскових риб. Очищену та вимиту рибу кладуть у глибоку сковороду, на неї - нарізану картоплю, лавровий лист, перець, дрібнокрошену цибулю. Посоливши все це заливають холодною водою так, щоб тільки покрити вміст, і ставлять на вогонь. Після того, як вода закипить, вогонь зменшують і наливають у сковороду трохи олії. Риба має повільно кипіти 30-40 хвилин. Їдять у гарячому та холодному вигляді. 500 г риби, 2 середні картоплини, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, 2 ст. ложки соняшникової олії (можна замінити вершковим маслом чи маргарином).

Фарширована риба.Сучасна святкова страва. Рибу (тріску, щуку) та інші продукти пропускають через м'ясорубку (хліб попередньо замочуютьу молоці або воді) і добре відмочують. Отриману масу солять, перчать, розкладають на ганчірочку розміром 65*80 см, загортають і зав'язують мотузкою міцно - на кінцях і вільно - посередині, кладуть у каструлю з киплячою водою і додають лавровий лист. Після 40-50 хвилин кипіння на слабкому вогні дістають шумівкою, кладуть на блюдо та остуджують. Потім знімають ганчірочку - і можна прибрати рибу в холодильник, краще в закритому посуді. Під час подачі на стіл фаршировану рибу нарізають не дуже товстими "котлетами". На 1 кг філе 3 яйця, 50-100 г вершкового масла|мастила|, 1 пляшка (200 г, не дуже свіжа), 2-3 цибулини, 3-4 зубці часнику, перець і сіль за смаком.

Рибна запіканка по-фінськи- kalalaatikko, sillilaatikko. Існує безліч варіантів приготування цієї страви. Кожен господар готує його по-своєму. Пропонується два найбільш поширені рецепти. а) У глибоку сковороду або товстену каструлю кладуть трохи вершкового масла або маргарину, потім шарами - нарізану на шматочки картопля, скибочки оселедця або салаки, нашатковану цибулю. Все це заливають бовтанкою із сирого яйця, молока та борошна, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, поміщають у духовку та випікають до готовності. 500 г солоного оселедця або салаки, 6-7 картоплин, 1-2 головки цибулі, 1-2 ст. ложки вершкового масла чи маргарину, сіль до смаку. Підлива: 1 яйце, 1 склянка молока, 1 ст. ложка борошна, сіль|соль|. б) Відмочений (якщо дуже солона) оселедець, вимитий і нарізаний невеликими шматочками свинину, очищену і нарізану тонкими кружальцями картопля укладають у товстостінну каструлю шарами в такій послідовності: на дно - шматочки розтопленого свинячого сала, картопля потім знову картопля, свинина з рибою, і так кілька шарів, алеверхній шар має бути картопляний. У каструлю наливають окропу і ставлять її в духовку, не закриваючи кришкою. Якщо рідина випарується, підливають окропу. За 10-15 хвилин до готовності заливають бовтанком із молока з яйцем. У духовці страва готова за годину. 2 оселедця середнього розміру (500 г риби), 300 г свинини, 1 склянка молока, 1 яйце, сіль за смаком, можна додати цибулю.

Риба в молоці- maidokalakeitto. Шматки підсоленої риби кладуть на сковороду, заливають молоком, кип'ятять, додають нарізану картоплю, сметану, трохи вершків і ставлять у духовку. Перед подачею на стіл поливають розтопленим вершковим маслом. 500 г риби (краще філе), 1 склянка молока, 1/2 склянки сметани, 2-3 ст. ложки вершків, 2-3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль за смаком.

Парена риба- havvottukala. Старокарельське блюдо. У каструлю або сковороду клали дрібну свіжу рибу, додавали цибулю, сіль, трохи жиру або вершкового масла та води. Рідини наливали стільки, щоб риба у готовому вся була у соусі. Каструлю щільно закривали кришкою та варили на повільному вогні 40-50 хвилин. 500 г риби, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 цибулина, сіль за смаком.

Спеке з риби та м'яса- kala ja lihapaisto. Старокарельське блюдо, давно забуте в Карелії, але збережене у східних районах Фінляндії. Свіжу солону (відмочену) або сушену рибу варили в невеликій кількості підсоленої води, бульйон зливали. Жирне, дрібно нарізане свиняче м'ясо смажили майже до готовності, після чого разом із жиром укладали на зварену рибу, ставили (під кришкою) на слабкий вогонь, щоб жир увібрався в рибу та поглинув рибний запах. Іноді страву заливали борошняною бовтанкою. інший рецепт: дрібно нарізане жирне свиняче м'ясо смажили на сковорідці до рум'яності,додавали трохи води, а зверху на м'ясо клали випатрану і вимиту ряпушку. Сковороду щільно закривали кришкою та "парили" на слабкому вогні до готовності. М'ясо-рибну страву готували у святкові дні для гостей. 500 г риби, 200-250 г жирної свинини, сіль за смаком.

Сіг по-петровськи.Сіг обробляють на чисте філе, маринують, на шматки риби кладуть фарш (пасерована цибуля, рубане варене яйце, смажені гриби, охолоджене вершкове масло), загортають у вигляді батончика у борошні (сухарях) і смажать у маслі. Подають на глиняних тарілках з ріпчастою маринованою цибулею. При подачі поливають олією. На одну порцію: 134 г сига, 26,6 г свіжих білих грибів, 30 г цибулі, 20 г яйця, 20 г панірувальних сухарів, 15 г пшеничного борошна, 10 г вершкового масла, 50 г маринованої цибулі, 0, 5 г лимонної кислоти – для маринування риби, 5 г рослинної олії, 3 г зелені петрушки.

Можна солити ікру ряпушки, сига, судака, щуки, ляща. Ікру треба виймати обережно, щоб не розірвати жовчний міхур. Промивають ікру холодною кип'яченою (!) Водою (від сирої води вона швидко псується). Ікру щуки необхідно ошпарити окропом, оскільки в ній нерідко містяться мікроби, які можуть спричинити у людини шлунково-кишкові захворювання. Щоб звільнити ікру від плівок, її збивають пучком з хвощової трави, потім проціджують через крупно-осередкове (з кінського волосу) решето. Ікру солять, обережно розмішуючи. Спочатку вона буває рідка, потім загусає. Після цього ікру складають у чисті банки та ставлять на холод. На 100 г ікри потрібно 10-15 г дрібної солі. для кращої безпеки використовують консервуючі речовини: на 1 кг ікри 1/2 чайної ложки гліцерину і таблетку асперину, розведену в 1 ст. ложці кип'яченої води. Усі ретельно перемішують таставлять у прохолодне місце. Ікру можна вживати через 1-2 години. При подачі на стіл ікру заправляють олією і додають цибулю.

Запіканка або "сир" з ікри- mahnajuusto: Старокарельське блюдо. Свіжу ікру мили, очищали від плівок, прощеживали в горщик через крупноячейне сито (решето), додавали трохи молока, солили до смаку і ставили в піч або духовку. Запечена ікра нагадує на вигляд сир. Їли її у холодному вигляді.

Млинці з ікри- mahnakakkara: Старокарельське блюдо. Оброблену свіжу ікру підсолювали, підмішували до неї трохи житнього чи вівсяного борошна без додавання води. Смажили на сковороді в топленій олії. Млинці з ікри пекли після великого улову, зазвичай під час путини.

Саламат карельський (поморський): Відварюють ікру, молоки та печінку окунів та йоржів. Охолодивши, дрібно нарізають і змішують із солоною ікрою (сига, палії, миня, ряпушки). Додають нарізану цибулю і перець. Якщо немає солоної ікри, саламат можна зробити лише з молок та печінки.

КАЛІМТИКО(РИБА З СМАЖЕНОЮ КАРТОФЕЛЕЮ)

Сиру картоплю, нарізану скибочками, кладуть рівним шаром на сковороду, оточують бордюром з тонких скибочок оселедця, посипають рубаною цибулею, борошном, сіллю, поливають маслом і запікають до готовності картоплі. Потім рибу поливають яєчно-молочною сумішшю і страву запікають вдруге. Картопля 150, яйце 1/4 шт., Оселедець свіжий 40, цибуля ріпчаста 20, олія соняшникова 10, молоко 25, борошно пшеничне 3, сіль.