Карельський хліб, рецепт
Пропоную рецепт смачного карельського хліба - його нескладно спекти вдома, якщо ви вже пекли хоч якийсь домашній хліб, рецепт легко подужаєте.
Сьогодні цей хліб вважається елітним, а створений був після війни як пшеничний аналог Бородинського, з 1950 р. увійшов до ГОСТу і завоював не одну золоту медаль. Цей хліб не черствіє і не пліснявіє ДУЖЕ довго!
- Житнє борошно (для заварки) - 100 г
- Солод (для заварки) - 50 г
- Приправи (для заварки - аніс+кмин+коріандр) - 7-8 г
- Вода (для заварювання) - 300 г
- Борошно (для опари - пшеничне - 650 г
- Дріжджі для опари - свіжі - 10 г або сухі - 5 г (дійсно так трохи потрібно за класичним рецептом) - але ми завжди печемо тільки на домашній заквасці, без дріжджів
- Заварювання (для опари - вся)
- Вода холодна (для опари) - 250 г
- Сіль (для тесту) - 15 г
- Родзинки (для тесту - родзинки, цукати, курага, можна тільки щось одне) - 50 г
- Цукор (для тесту) - 50 г - ми завжди міняємо на мед - результат ще кращий
- Патока (для тесту) - 80 г
- Вода гаряча (для тіста) – 100-200 г
- Опара (для тесту – вся)
Вимішати і дати підійти, на заквасці зазвичай займає від 3 до 5 годин.
ТЕСТО.Ізюм замочити в окропі, обсушити і обваляти в борошні. У гарячій воді розчинити патоку, сіль, цукор і додати (у теплому стані - не гарячим!) до готової опари. Всипати борошно. Добре вимішати до стану "колобка".
Хліб можна пекти як подовий так іформової.
Хліб злегка розплющити млинець, згорнути рулетиком, защипуючи кожні 1/4 повороти. Посадити у форму і залишити годину або близько того на вистоювання.
Коли хліб піднявся, пом'якшав, можна садити його в піч. Її добре розігріваємо, а печемо (краще з парою) при 180 ° одну годину.
І за смаком, і структурою цього хліба просто немає різних! Він пишний, м'який, і напрочуд смачний!
Промислове виготовлення - норми та рецепт
Заварка готується на 10 кг житнього борошна.
У охолоджену до температури близько 35 С заварку приливається вода (слід зауважити, що кількість води в опарі, рахуючи і воду в заварці, має бути 85 - 90 %), дріжджі, пшеничне борошно в кількості 40 кг. На цій суміші замішується опара. Початкова температура опари – 28 – 30 С. Кінцева кислотність – 4 – 4,5 Н.
Коли опара готова, до неї додають воду, що залишилася, сіль, цукор, родзинки, патоку, коріандр. Уся ця маса перемішується до одноманітного стану. Потім додається борошно і тісто замішується (початкова температура 28 - 30 С).
Після повного виходу тесту дається одна обминка. Тісто ділиться на шматки необхідної ваги.
Випікання проводиться при температурі 230 - 240 С. Хліб повинен мати борошнисту верхню кірку.