Karpatka, Пахлава
Ой, дістався мені цей рецепт пахлави на мою голову. Тепер тільки жахливим зусиллям волі утримую себе від того, щоб не пекти її кожен вихідний. Пахлава по ньому виходить дивовижно смачна, соковита, горіхова - такої смачної покупки я взагалі не зустрічала. Може, тому що домашня завжди свіжа, щойно бігала. Може, тому що для себе стараєшся, горіхи вибираєш найсвіжіші, мед береш свого улюбленого сорту, цукру додаєш скільки сама любиш. Не знаю чому, але це пахлава, а казка.
Рецепт кожен може відкалібрувати на власний смак. Я взяла волоські горіхи, але ніхто не заважає взяти фісташки чи мигдаль. Чи не любите мед? Зваріть цукровий сироп із рожевою водою. Любите східні солодощі-хард (щоб цукру та олії стільки, що шматочка пахлави 10х10 мм вистачає на велику чашку чаю), які подають у Туреччині? Беріть олії, цукру та меду ще більше, грамів на 100-150 кожного. Каюся, частку найкалорійніших продуктів у первісному рецепті — цукру-масла-меду-горіхів — я сама трохи урізала; не з остраху за фігуру, просто коли їх занадто багато — виходить вже дуже важко і не так смачно. Але це на мій смак, думаю турки б це не схвалили.
ТІСТО 500 г борошна, 2 яйця, 150 г сметани, 150 г молока, 50 г вершкового масла|мастила|, пів-пачки сухих (5-6 г) або 15 г свіжих дріжджів, щіпка солі, 1 ч л цукру
НАЧИНКА 250 г волоських горіхів, 250 г цукрової пудри, 200-250 г вершкового масла|мастила|, 0,5 ч л кардамону, 1 ч л кориці, ваніль
ВЕРХ 1 збите яйце, жменю фундука або цілих волоських горіхів
СИРОП 150 г меду, 90-100 мл гарячої води
Форма на цю кількість продуктів у мене була 25х35 см.
| *** |
Насамперед треба приготувати тісто. З ним нічого складного, воно непримхливе, просте дріжджове. Молоко трохи підігріваємо, в нього відправляємо дріжджі та ложку цукру. В іншій мисці змішуємо все інше – борошно, сіль, яйця, сметану, олію. Перемішуємо трохи. І коли молоко зверху покриється пінкою (у разі сухих дріжджів це станеться хвилин через 5-10, свіжі гальмуватимуть хвилин 15-20), вливаємо дріжджове молоко до решти компанії і замішуємо м'яке здобне тісто. Воно виходить такої густоти, як на звичайні пиріжки: досить густе, щоб шматочок не розтікався в коржик; але досить міцне, щоб його можна було розкотити на тонкий аркуш. Готове тісто треба добре промісити, щоб воно стало відлипати від рук і посуду. І ставимо підходити, на годину-півтори (з сухими дріжджами та по жарі воно може і хвилин за 40 підійти, свіжі знову ж таки гальмують).
   |
З цих годин-полутора на підхід треба викроїти хвилин 15 і зробити начинку. Перша частина начинки – мелені горіхи з цукровою пудрою. І то. І інше я зробила в кавомолці, вийшло просто чудово. Горіхи можна розмелювати не зовсім у пил, а приблизно як панірувальні сухарі або цукровий пісок. А ось цукор — саме в пилюку, щоб на зубах не хрустіло. Корицю та кардамон простіше взяти вже мелені. Та й перемішати все це разом.
Ще в начинку йде олія. Багато олії. Спочатку в рецепті його було 350 г (щоправда, горіхів та цукру теж було більше). З такою кількістю здоби пахлава виходила просто забійна, соковита і важка, гідна середньовічного падишаха. А ми беремо менше, 200 г, і ще зменшувати не раджу. Все-таки ми робимо східні солодощі, а не горіховий пиріг бабусі Свєти. Тут має бути вдосталь, і навіть трохи більше ніж вдосталь олії та цукру, інакше вийде не південна, а середньосмугова випічка,колорит загубиться геть-чисто. Розтоплюємо олію на вогні. Якщо горіхову начинку можна зробити заздалегідь, масло треба розтоплювати безпосередньо перед використанням, а то воно застигне назад.
Тісто, що підійшло, розрізаємо на 12-14 шматочків. На 12 ділити простіше: все тісто ділиться навпіл, потім ще раз навпіл, потім один шматочок на три частини. Це значно простіше, ніж навпіл, а потім на 7 рівних частин, тут окомір потрібен дуже точний. Один шматочок із цих 12-14 має бути трохи більше за інших. Його, до речі, ми і розкотимо першим до товщини 1 мм, і площі такої, щоб вистачило закрити дно та стінки форми. Нехай вас не лякає те, що форма велика, а маленький шматочок - тісто дуже пластичне, майже як у штруделя, і розкочується практично до нескінченності. Після деякої практики можна буде розрізати тісто на 16-18 шматочків.
Розгорнутий перший пласт переносимо в змащену форму (тісто досить міцне, можна встигнути підхопити і перенести руками; але якщо вправності не вистачає, намотайте на качалку і розмотайте над формою - так можна діяти не дуже швидко). Вистеліть тестом всю форму, дно і стінки, тонким шаром (зайве нехай звисає з форми, потім зріжемо). Розкотіть ще один шматок, вже до розмірів лише дна форми. Товщина все одно повинна виходити максимум 1 мм, якщо виходить більше, ви взяли занадто маленьку форму. Тепер змащує тісто у формі маслом, і на нього укладаєте другий розкочаний пласт. Чомусь тут горіхова начинка не насипається. Не знаю, може, для більшої міцності, може щоб коли розрізатимете пахлаву, було куди вбиратися надлишкам сиропу. Але я кілька разів забувала і все-таки насипала горіхи і на найнижчий пласт - на смак і вид пахлави це взагалі ніяк не позначилося.
   |
Другий пласт змащується олією та посипаємо горіховою начинкою. Професіонали роблять це через велике сито, і великі шматки горіхів не потраплять у пахлаву, і начинка ляже ідеально рівним шаром. Але якщо немає завдання видати себе за професіонала, можна просто насипати рукою або столовою ложкою. Ця послідовність: розкатали - уклали - змастили олію - посипали горіхами - триває до самого верху. Передостанній шар теж тільки змащується олією, а горіхами не посипається, знову не знаю якісь практичні для того передумови. Так, олія після цього у нас має залишитися, приблизно половина. Так треба, олія нам потім знадобиться.
Перш ніж покласти найвищий пласт, треба розібратися з надлишками тіста, що звисають з країв форми. Зрізаємо з ножицями з припуском 1-2 см. Цей припуск укладаємо на пахлаву і змащуємо краї збитим яйцем. І вже поверх цього укладаємо верхній шар. Так пахлава запечатується абсолютно герметично.
Тепер залишилося тільки надати пахлаві характерного ромбоподібного вигляду. Спочатку змащуємо її збитим яйцем. Щоб гарно блищала. Потім ножем розрізаємо на ромбики (до самого дна різати не треба, бо вся начинка втече на дно дека). І встромляємо в серединку кожного ромбика гарною половинкою горіха. Готово! 15 хвилин розстоювання під рушником. І можна ставити у нагріту духовку. Міняти послідовність — спершу різати, а потім мазати яйцем — не рекомендую. Шари тримаються на чесному слові, начинка зовсім не склеює їх, так що верхні частини ромбів прилипають до пензлика і ви мучитеся повертати їх назад. Таке сподобається хіба що любителям пазлів.
Хвилин через 15 дістаємо пахлаву і поливаємо по розрізах тим самиммаслом, що залишилося, яке у нас не все пішло на змащення шарів. Якщо ви промазували пахлаву всередині дуже щедро і нічого не залишилося, доведеться розтопити ще хоча б 50 г олії - поливання гарячої пахлави олією є необхідним етапом, без нього не буде потрібного смаку.
Ще один необхідний етап - поливання пахлави гарячим сиропом. Він проходить майже перед готовністю. Тобто, коли пахлава стане золотиста, але ще трохи бліда, знову дістаємо з духовки і поливаємо по розрізах медовим сиропом. Сиропа піде десь третину. Тепер пахлаву можна допекти до красивого червоного кольору, дістати з духовки і дати охолонути під рушником. Гарячу різати і намагатися дістати з форми не варто: у неї дуже тверда скоринка, дуже гаряча серединка, і ви тільки обпечетеся, а насолодитися смаком не вийде.
