Карвінг (кулінарія)
Карвінг[1] (від англ. carving - «вирізання») в кулінарії - мистецтво художнього різання по овочах та фруктах.
Фруктовий букет - це зв'язка нарізаних фруктів, що гармонійно поєднуються один з одним. У ньому можуть бути зібрані не тільки фрукти, овочі та цукерки, а й квіти або інші листяно-декоративні рослини, а також іграшки та інші декоративні елементи.
Зміст
Мистецтво карвінгу надійшло з Південно-Східної Азії.
У Японії в давнину їжу подавали в глиняному посуді, який покривали листям для сервірування. Пізніше кухарі усвідомили, що вдале розташування листя та його нарізка можуть надати страві додаткової привабливості. Мистецтво розкладки листя отримало назву «мукімоно» (яп. 剥き物). Офіційне визнання воно завоювало у XVI столітті, коли Токіо став столицею країни [2] .
Згідно з поширеною легендою, на королівський фестиваль Лойкратхонг в царстві Сукхотаї 1240-1350 (за іншими даними, в 1364) дівчина на ім'я Nang Noppamar представила плавучу лампу, прикрашену квіткою і фігуркою птиці, вирізаними з овочів і фруктів [3]. Королю так сподобалася композиція, що він оголосив, що кожна жінка має володіти цим мистецтвом. Пізніше мистецтво вирізування по фруктах і овочах «кесалак» (тайськ. แกะสลัก) поширилося по всьому Далекому Сходу і стало традиційним для багатьох країн [4] . Після революції 1932 року карвінг став менш популярним у Таїланді. Для підтримки мистецтва, що зникає, були проведені курси. В даний час карвінг викладається в школах з 11 років [3] .
Пізніше карвінг почав поступово проникати до Європи. Однак спочатку тут він не набув великої популярності. Припускають, причини цього слід шукати у відмінності «стола» Азії та Європи:азіатський стіл потребував різноманітності, оскільки в ньому переважала рослинна їжа і хотілося надати рідній кухні «фарб»; європейський стіл від цього не страждав, тут було і м'ясо, і риба, і овочі. Однак з появою ресторанів з'явилася потреба у гарному сервіруванні страв та оригінальному оформленні приміщень. [джерело не вказано 789 днів]
Традиційно для карвінгу підходять практично будь-які овочі: картопля, велика редька, огірки з гладкою шкіркою, твердий гарбуз та багато інших. З фруктів найбільше підходять для вирізування гладкі яблука, свіжі лимони та апельсини, кавуни, авокадо, диня тощо.
Братушєва рекомендує використовувати сезонні продукти. Не обов'язково робити прикраси перед подачею на стіл. Деякі заготівлі можуть зберігатися кілька днів у холодній воді або закритих контейнерах. Для збереження кольору овочів та фруктів, що темніють після нарізки, їх рекомендують збризкати соком лимона [5] .
Деякі обмеження стосуються якості конкретних продуктів та методів нарізування. Щоб морква не розшарувалась, потрібно підбирати овочі без вираженої серцевини. Переважно використовувати помідори середнього розміру з однорідною м'якоттю та малою кількістю насіння. Капуста повинна добре триматися на качанці, а качан бути щільним [5] .
Важливе значення має також колірна гама. Вибираючи огірки слід звертати увагу на відтінок зеленого, а цибуля-порей краща з вираженою білою частиною. Ідеальним овочом для карвінгу є болгарський перець з його багатою палітрою кольорів [5] .
Для простого карвінгу необов'язково мати спеціальні інструменти. Безліч виробів можна зробити за допомогою звичайного ножа з гострим та еластичним лезом. Однак існують і спеціальні ножі [5] .
Первиннаобробка здійснюється за допомогою універсального ножа. Основним інструментом є тайський ніж, за допомогою якого можна вирізати будь-які візерунки. Для оформлення орнаменту та вирізування деяких видів кольорів використовують карбувальні ножі (гострі, V-подібні, квадратні, круглі широкі та вузькі (джерело?)). Тонкі краї оформлюють ножицями. Для вирізування різних кульок використовують ложки-нуазетки. При нарізанні овочів довгими тонкими скибочками допоможе овочечистка [5] . Крім того використовується ніж для каннелювання (нанесення борозенок - каннелюр), ніж граверний.
Для скріплення деталей використовують зубочистки [5].
Технічні прийоми карвінгу значно різняться у різних країнах. У китайській та японській техніках використовується велика кількість трафаретів, формочок та вимочок, за допомогою яких вирізують людей, тварин та ієрогліфи. Візерунки переважно зображують драконів, бойові сцени та вітальні написи. Майстри з Таїланду використовують тайський ніж та різні різці, за допомогою яких створюються переважно квіткові композиції [4] .
Майстри азіатського карвінгу використовують кавуни, дині, папайю та корінь таро, з яких вирізають квіти та скульптури. Європейський карвінг застосовують для створення прикрас з редьки, редиски, буряка, моркви, болгарських та гострих перців, кабачків, гарбуза, баклажанів, цибулі, капусти, огірків, кавунів, динь.
У СРСР овочевий карвінг існував, проте мало хто про нього знав — головним чином через невеликий асортимент овочів. У 2004 році в Україні з'явилася Академія карвінгу, і овочевий карвінг став невід'ємною частиною всіх кулінарних змагань. [джерело не вказано 789 днів]
Останнім часом коли ? ] букети виготовляються з різних фруктів та шоколаду [джерело не вказано 789 днів].
Проводяться різноманітні змагання з карвінгу. Дворазовий чемпіон світу Xiang Wang з Китаю став одним із організаторів європейського чемпіонату, який вперше пройшов у 2011 році в Лейпцигу в рамках Gaeste Trade Fair. У змаганні у двох програмах брали участь 26 індивідуальних учасників та 11 команд, яким на приготування виробів відводилося по чотири години [6] . Другий чемпіонат відбувся в Москві в 2013 році в рамках PIR - the Hospitality Industry Exhibition [7] .