Казахські кулінарні традиції, Cooks - Кухарі Казахстану
Здавна у казахів був звичай рясно пригощати гостя. Гостя садять на найпочесніше місце (тор).
Не подати руку людині у скрутну хвилину, не зробити їй добро, не пустити на нічліг, не почастувати її вважалося ганьбою. У народі існували покарання про скупих і щедрих господарів. В одній з таких казок говорилося про те, як був поглинений землею скуповець за те, що не побажав прийняти гостя, а його багатство (незліченна череда худоби) так і зникло безвісти. Прагнення до наживи і скнарість привели зрештою й іншого багатого купця до того, що він, проклятий людьми, перетворився на вовка і його заклювали хижі птахи.
Приймати будь-якого мандрівника з далеких країв або з близького аула – стародавній дідівський звичай казахів, який існує досі. "Хліб-сіль бери, правду розкажи", - кажуть у народі. При цьому було прийнято не питати гостя, хто він, звідки, друг чи недруг, поки гість не вгамує спрагу та голод. Багатий святковий дастархан. В аулі, де проводився той (бенкет), ставили на лужку юрти і готували спеціально кумис і шубат. М'ясо варили у великих котлах - тайказанах, а кількість гостей не мала обмеження. Цілком випадкові мандрівники могли зазирнути в аул, де проходив той, і отримати частування.
Конагаси - так називається частування для гостя, якому господарі надавали найсмачніші шматки. Вважається ганебним, якщо гостю не було надано пошану. Гостя не відпускали, доки він не наїдався.
На велике свято існував звичай приходити з подарунком у вигляді їжі, так званим шосе. У подарунок приносили іримшик, курт, баурсаки, солодощі, печиво.
За старих часівв особливо урочистих випадках, наприклад, при народженні спадкоємця, забивали білого верблюда та готували зі свіжого м'яса різноманітні страви. Існуюча у народі приказка «розпоровся шлунок білого верблюда» («як туйешн карни жарилди»), певне, пов'язані з подібними звичаями.
До цього часу зберігся звичай у день забою худоби на согим (заготівля на зиму) запрошувати в гості родичів, сусідів та знайомих. При цьому готували улюблену національну м'ясну страву, яка в минулому була цвяхом бенкету.
Звичаї дастархана.
Якщо вам доведеться побувати в гостях за традиційним дастарханом, ви можете стати свідком стародавнього звичаю. Хазяїн будинку підносить найшановнішому гостю приготовлену особливим чином голову барана. Той приймає її і потім обробляє частини, які ділить між іншими гостями. При цьому кожній частині голови надається певний зміст. Наділяючи кожного гостя тією чи іншою частиною голови, почесний гість, якому доручено цю справу, у жартівливій формі супроводжує цю процедуру дружніми натяками та добрими побажаннями. Наприклад, він відрізає вуха (кулак) і подає їх молодим чоловікам (юнакам) з побажаннями бути уважними, небо (тадай) – дівчатам чи молодим жінкам: від цього вони нібито будуть працелюбними, промовистими. Таким чином, почесний гість відрізає від голови м'ясо невеликими шматочками і роздає його іншим. Він може також передати голову, що сидить праворуч, і тоді вона переходить від одного гостя до іншого. Після цієї процедури велику страву з м'ясом та відвареними шматочками тонко розкатаного тіста ставлять посередині столу. М'ясо прийнято подавати на стіл разом із кістками. Тут на увазі у гостей господар починає дрібно кришити його, а ароматно пахнуть кістки з невеликими шматочками м'яса, що залишилося, роздає гостям.Тут знову набирає чинності освячений часом та традиціями порядок розподілу ласих кісток: тазові кістки (жанбас) та гомілка (асик-жилік) дають поважним, старшим за віком гостям, щоб вони з'їли м'ясо, грудинку (төсь) – невістці чи зятю, шийний хребець (Мойин омиртқа) - заміжнім жінкам або дівчатам.
Деяким шматкам м'яса з кісткою надавалося особливого значення. Наприклад, трахею не давали дівчатам, оскільки існувало повір'я, що можуть залишитися безприданницями. Якщо пригощали нареченого при першому відвідуванні сім'ї нареченої, йому давали грудинку.
За казахськими звичаями вважалося ознакою поганого тону (нескромністю чи нетактовністю), якщо, наприклад, за живого батька синові давали голову, дітям – мозок, дівчатам – ліктьову кістку. У тарілку прийомного сина неодмінно треба було класти м'ясо з великою гомілковою кісткою.
Традиційним обіднім столом у казахів служив низький круглий столик (устел), який застилали скатертиною або клейонкою. Сиділи на кошмах (повстяних подушках чи покривалах), на які клали довгі не широкі ватяні ковдри. Почесне місце надавалася старшим, шановним гостям чи господареві. Розливала чай і подавала їжу найчастіше невістка, що сиділа біля самовару.
Традиційний знак пошани жінці, майбутній матері, приготування спеціальної бажаної нею страви. У блюдо для молодої жінки клали м'ясо з великою гомілковою кісткою, грудинку, сичуг, старшій жінці - м'ясо з тазовою кісткою та іншими частинами. Невістки після весільного обряду подавали – беташар табақ.
Сервірування дастархана.
У казахській традиційній кулінарії здавна було прийнято подавати їжу в гарному посуді. Так, кумис наливали в широкі миски, оброблені сріблом, або розфарбовані чашки. М'ясо накладали у посуд із широкими краями.Своєрідні страви – кауншек (сушена диня) та жоргем (тонка кишка) спліталися різними візерунками та формами. На поверхню хлібних виробів наносили малюнки квітів, розфарбовували соком вишень та різних ягід. Чай заварювали в чайниках, оброблених різними малюнками, подавали в гарних піалах, кесі. У далекі часи з цілого куща дерева казахи виточували страви, тютюн із плоским круглим дном. У них подавали найчастіше м'ясо по-казахськи. Для молочних напоїв – кумису чи айрану – служили великі за розміром і глибші миски, тегені. Дерев'яні коритця – астау – призначалися для замішування тіста, але іноді в них подавали м'ясо. Різноманітними були дерев'яні ковші, ожау, які нерідко прикрашали сріблом, кісткою та різьбленням. Кожна сім'я мала дерев'яні ложки, касик.
З дерева майстри робили різні чашки, аяк, деякі з них мали ручку, сапти-аяк. З цих чашок пили кумис, айран та інші напої, пізніше їх замінили піалами. Для перевезення посуду робили повстяні або дерев'яні чохли (аяккап). Для зберігання продуктів, посуду та інших речей домашнього вжитку застосовували дерев'яні шафи (кебежі), прикрашені різьбленням, розписом, сріблом чи кісткою. З дерева також робили цебра, кадушки (кубі), ступи (келі) з пістами (піспек). З металевого посуду у кожній родині був чавунний котел, казан, у якому готувалася їжа. Казани були різних розмірів. Для кип'ятіння чаю вживали мідний або чавунний глечик (кұмған), а в баїв (найзаможніших) були самовари.
На особливому рахунку були великі обідні страви, тютюн. Їх робили з дерева, обробляючи різними візерунками, краї та дно. Пізніше стали з'являтися металеві та скляні миски. В даний час тютюн означає посуд з їжею. Раніше під словом «тютюн» розумілося дастархан (стіл),шанир (будинок, господарство). Складати тютюн запрошували знаючі звичаї та традиції народу люди. Так, існувало чотири види тютюну — головний, середній, почесний та малий. В один тютюн клали певні частини туші тварини. У головному та почесному тютюні обов'язково мала бути голова і м'ясо з тазовою кісткою, в середньому – м'ясо з великою гомілковою кісткою, а іноді й тазовою, малий тютюн складався з м'яса інших частин туші.
У великій різноманітності у казахів був представлений посуд та начиння із сиром'ятної шкіри (көн). Найбільший за розміром був мішок із спеціально виробленої кінської шкіри – саба, його використовували для приготування кумису та олії. Форма його була конічною: квадратна основа внизу поступово переходила у вузьку горловину, в отвір якої вставляли дерев'яний пест, призначений для збовтування.