Кази та бешбармак по-басмачеськи-))
Кази висить і "зріє"
Бешбармак не чекає.
складові
Про цінність та користь конини, я думаю, багато писати і говорити не потрібно. Якщо хтось хоч раз це м'ясо скуштував, то й наступного разу від нього не відмовиться. Зима передбачає зробити деякі запаси, особливо такі, яких у магазинах ніколи не купиш. у деяких місцях нашої планети. Я не закриваю жодних банок-склянок, зате із задоволенням на зиму заготовляю собі кози. Що може бути краще звареної палички кази та цілющого бульйону взимку? А сама робота з кінським м'ясом і подальше набивання кишок цим м'ясом - ціла симфонія, повірте :-))
Отже, я приніс м'ясо додому, поклав його на стіл і дивлюся на нього. Взяв добрий такий шматок грудинки та м'якоть.
Кінь був не молодий, не старий. кінь був якраз :-))
Грудиночка була з хрящиками і жирна: з неї я зварив бешбармак і про це можна буде почитати і подивитись нижче.
Звичайно, хотілося б мати м'яса пожирніше і жирка б кінського урвати, але. із цим у наших колгоспах тепер суворо. не дають :-(( Коротше кажучи, взяв те, що зміг забрати).
І ось я нарізаю м'ясо шматками розміром з дитячий кулачок - кишки я заготовив діаметром 60-65 мм.
М'ясо солю великою не йодованою сіллю. на 5 кг м'яса я використав 14 ст.ложок солі.
Зверху кинув пару добрих горсток зіри, пару ст. ложок чорного великого помелу перцю і почав все перемішувати.
Ось на цьому місці я хотів би трохи затриматися і ось чому. Багато торговців конини на зеленому ринку міста А-Ата, відразу забивають м'ясо в кишки. цього робити не можна. Не можна цього робити, якщо вихочете отримати справжнісінький кази. М'ясо потрібно помістити в целофановий мішок, там його ретельно перемішати, потім мішок щільно згорнути і, укутавши його ковдрою, куди-небудь в холодне місце прилаштувати годин на дванадцять. На ці дванадцяту годину ми повинні м'ясо як би "задушити" і воно має пустити сік, в якому і маринуватиметься. Зазвичай, я це роблю з ранку, а ввечері м'ясо з мішка виймаю і в посуді тримаю його на холоді до ранку і зранку набиваю кишки.
Ось уже з ранку я замочив кишки і готовий до набивання їх маринованим м'ясом конини. Кишки першосортні, заводські і не вимагають ніякої подальшої обробки — яловичі кишки. Їх потрібно лише потримати півгодини у теплій воді, змити сіль та вперед.
Ось так виглядає моя перша партія кази — обвітрюється. Є ще достатньо м'яса та кишок і ними я займусь пізніше, а поки все висить на вітрі, перейду до бешбармаку. Приготування бешбармака, теж симфонія ;-)) Годин п'ять вариться кінська грудиночка, це в моєму випадку, тому що я це так розумію і я так хочу.
Заливається конина холодною водою і, як закипить, знімається піна. ставимо вогонь на мінімум і нехай вона собі булькає ... так бульк-бульк-бульк :-)) Солимо її і все! Жодних туди спецій не вводимо.
Коли настане час, зробимо тісто. Для цього знімаємо зверху жирний бульйон - саме на ньому ми робитимемо тісто.
Просіюємо борошна стільки, скільки нам треба: ми робили на двох з корешем і використовували півкіло борошна.
Коли бульйон охолоне, вводимо в нього одне яйце і робимо таке тісто — не тверде, ні м'яке і накриваємо його на годинку — нехай постоїть.
Полювання так є, та й аромат по всій квартирі від конини такий, що беремося зарозкочування тіста. Тісто роблю завтовшки з папірець так, аж усе просвічується. воно має бути таким тонким та ніжним. Нарізаю його на аркуші розміром. 12 х 12 см. можна і більше.
Перед тим, як варити тісто, спершу крупно наріжемо цибулю півкільцями.
Складемо цю цибулю в каструльку і присипаємо чорним перцем великого помелу.
Потім зверху наллємо жирного бульйону так, щоб він цю цибулю тільки покрив. Бульйон беремо зверху казана з жиром. не поспішаємо. Ставимо каструльку з цибулею на мінімальний вогонь і нехай собі нудиться, поки вариться тісто.
Тепер з казана висмикуємо м'ясо та кістки.
Прибравши м'ясо убік, починаємо варити розкатане тісто :-)) Варимо на середньому вогні.
Зварене тісто знімаємо шумівкою на блюдо.
Зверху на тісто укладаємо цибулю, що потомилася, кісточки і м'ясо :-)) Їмо і балдеєм.
Чаю потім випивається море. море чаю :-))) Не брешу!
І ось наступив наступний ранок - ранок мого улюбленого дня понеділка :-)) Я голодний і хочу снідати. звичайно, я знову буду на сніданок їсти бешбармак. З вечора я відклав тісто, що залишилося, і воно підсохло. і бульйону мені н сніданок залишилося і м'яса теж :-))
Все роблю в тій самій прогресії та послідовності, як і вчора. Отримую свій бешбармак і по-шустрому йду до свого дивану за свій малахітовий стіл, за яким і чарівно снідатиму :-))
А бульйон такий концентрований. і пахучий - словами не передати. все це зрозуміє тільки той, хто їв, їсть і їстиме конину :-))