Кебаб на шампурі – скарб східної кухні
Кебаб – загальна назва смажених м'ясних та рибних страв Східної кухні. Кебаб на шампурі готується переважно на мангалі над розпеченими вогнями.
Найбільш відомий, поза всяким сумнівом, люля-кебаб - ковбаски з рубаного м'яса. Перша частина складової назви може змінюватись в залежності від продукту та способу приготування. Так, маринований в овочах шашлик із баранини називається титрама-кебаб, перепела на шампурі – ведана-кебаб, а шашлик із печінки з курдючним жиром – жигар-кебаб. Ковбаски з фаршу, як у рецептах цієї добірки, але укладені в оболонку, звуться хасип-кебаб, а ніжний рибний шашличок – балик-кебаб.
Кебаб на шампурі – загальні принципи приготування
• Найкращою жаровнею для приготування кебабу, безумовно, є мангал. Його висота повинна бути такою, щоб між вугіллям та продуктами, що знаходяться на шампурах, становило не більше 15 і не менше 7 сантиметрів. У домашніх умовах мангал може частково замінити духовку, тільки потрібно буде правильно підібрати довжину шампурів. Дверцята духової шафи повинні щільно закриватися. Шампури розташовують на решітці і поміщають у ретельно прогріту духову шафу. Оптимальна температура приготування блюда 180-200 градусів.
• Основне правило: всі продукти повинні бути найкращої якості та обов'язково свіжими. М'ясо та філе риби – неодмінно соковитими. Печінка не повинна бути переморожена, якщо берете продукт, що зберігається при низьких температурах. Виконання простих умов та рецептурних рекомендацій може забезпечити відмінний результат.
• Небажано використовувати м'ясо та печінку відразу після вибою. Дайте продуктам добу вилежати вхолодильнику або вимочіть у холодній воді, щоб зійшла вся кров.
• Розморожуйте свіжозаморожені продукти до повного розморожування. Для цього на ніч поміщайте їх у загальну камеру холодильника або залишайте до повного розморожування при кімнатній температурі. Не опускайте у воду і не використовуйте з цією метою мікрохвильову піч, це негативно впливає на смак страви.
• Якщо продукти потрібно маринувати, не використовуйте алюмінієвий або мідний посуд. На емальованих ємностях перевіряйте цілісність емалі.
• Готувати кебаб рекомендується над розпеченим вугіллям, полум'я в жаровні під шампурами не повинно бути. Щоб кебаб обсмажився поступово, систематично повертайте шампури.
• Дрова або вугілля використовуйте від листяних дерев, смола, що виділяється при горінні хвойних порід настільки їдка, що швидко вбирається в будь-який продукт і робить страву малопридатною для вживання. Найбільш підходящим буде дуб, бук, терн та ін.
• Готовність кебабу можна перевірити, чи проколів найбільший шматочок на шампурі. Якщо продукт досить просмажився, з нього виділятиметься прозорий сік.
Люля-кебаб на шампурі з баранини – ковбаски з м'ясного фаршу
Інгредієнти:
• бараняча м'якоть – один кілограм;
• чотири великі цибулини;
• чорний, мелений вручну, перець та базилік – по 1 ч. л.;
• приправи для м'ясних страв;
• 300 грн. свіжий курдючний жир.
Спосіб приготування:
1. Готуємо фарш. Обмиваємо шматок баранини, зрізаємо залишки сухожиль і зайві плівки. Нарізаємо м'якоть і курдючний жир великими шматками, подрібнюємо, пропускаючи через дрібну сітку на м'ясорубці. Слідом перекручуємо нарізаний часточками цибулю. Приправляємо фарш перцем, підсипаємо трохи солі, спеції та подрібнену.зелень кропу.
2. Добре вимішуємо м'ясну масу, після чого із зусиллям відбиваємо об стіл або миску. Щоб маса вийшла одноріднішою, відбивати слід не менше чверті години.
3. Відбитий фарш поміщаємо в пакет і відправляємо на годину в холод, щоб він краще просочився спеціями, а жир, що підтанув від тепла рук, підстиг.
4. Після цього, постійно зволожуючи руки теплою водою та піддягаючи частинами, наносимо фарш у вигляді ковбасок на шампури. Поміщаємо їх на мангал над розпеченим вугіллям і обсмажуємо, постійно перевертаючи.
Титрама-кебаб на шампурі – особливий шашлик із баранини
Інгредієнти:
• стегна або корейка баранини – 1 кг;
• дві великі головки цибулі;
• невелика голівка часнику;
• свіжий кріп та кінза – по одному маленькому пучку;
• розтертий у ступці перець – 1 ч. л.;
• по чайній ложці зерен коріандру та зіри.
Спосіб приготування:
1. М'ясо разом з реберними кістками обробляють на шматки, вагою приблизно по 60 гр. Посипаємо дрібною сіллю (1 ч. л.) і складаємо в емальовану ємність.
2. Очищаємо часник і цибулю, промиваємо та нарізаємо великими часточками помідори. Подрібнюємо підготовлені овочі, м'ясорубкою, налаштованою на великий помел, разом із кропом та кінзою.
3. Перемішуємо овочеву масу, що вийшла, з м'ясом. Додаємо коріандр, зіру та чорний перець, перемішуємо. Поміщаємо посуд у прохолодне місце (загальну камеру холодильника) одну годину.
4. Промариноване м'ясо нанизуємо по шість шматочків на шампур і обсмажуємо над гарячим вугіллям до готовності.
Чупон-кебаб на шампурі – шашлик із вирізки
Інгредієнти:
• яловича або бараняча вирізка – один кілограм;
• три великі цибулини;
• по ложечці солі,насіння зіри і стільки ж меленого перцю;
• п'ять ложок виноградного оцту.
Спосіб приготування:
1. Вирізування добре промиваємо, насухо обтираємо і нарізаємо на смужки від десяти до п'ятнадцяти сантиметрів, при ширині не менше 3 см. Злегка відбиваємо шматочки і складаємо в емальований посуд.
2. Посипаємо м'ясо перцем, солимо, додаємо зіру і дрібно порізану цибулю. Поливаємо оцтом і, перемішуючи, злегка обминаємо шматочки м'якоті. Зверху поміщаємо вантаж та витримуємо три години у теплі.
3. Перед обсмажуванням з м'яса видаляємо шматочки цибулі та нанизуємо шматочки на шампур. Готуємо над вугіллям без вогню, регулярно перевертаючи, до утворення рум'яної скоринки.
4. Готовий кебаб знімаємо з шампурів, нарізаємо шматочками і подаємо з помідорами, огірками, або з кашкою з цибулі з кмином.
Хасіп-кебаб на шампурі – шашлик із рубаного м'яса
Інгредієнти:
• натуральна бараняча кишка або штучний замінник;
• 700 грн. м'якоті з стегнової частини баранини;
• чайна ложка перцю;
• 50 грн. - топленої натуральної олії;
• 200 г курдючного сала.
Спосіб приготування:
1. Баранську кишку можна придбати на ринку у м'ясників. Як правило, вона вже підготовлена до використання, інакше зробіть це самостійно. Наріжте на довгі шматки, протягніть крізь стислі пальці, видаляючи весь вміст, промийте проточною водою кілька разів. Виверніть кишку навиворіт, рясно посипте сіллю і зворотним боком ножового леза зіскребте всю слизову оболонку. Повторно промийте водою та витримайте чверть години у слабкому розчині марганцівки. Потім ще раз добре промийте та обсушіть, обтерши рушником.
2. Очищену кишкову оболонку нарізаємо шматками завдовжки неменше 15 см і щільною мотузкою або у вузол зав'язуємо один кінець.
3. Готуємо фарш. Нарізану шматками м'якоть разом з курдючним жиром і цибулею перемелюємо крупно м'ясорубкою або рубаємо у фарш сокирами. Додаємо трохи підсоленої води, приправляємо перцем і добре вимішуємо.
4. Беремо підготовлені шматки кишкової оболонки та через вільний край заповнюємо їх приготованим фаршем. Щільно зав'язуємо край кожної сосиски і акуратно нанизуємо по одній штучці на шампури.
5. Поміщаємо на мангал, розташувавши над вугіллям трохи вище, ніж при смаженні шашлику, і готуємо, систематично перевертаючи. Щоб оболонка не луснула, іноді змащуємо її топленим маслом.
Жигар-кебаб на шампурі – шашлик із печінки та курдючного сала
Інгредієнти:
• свіжа печінка – 600 гр.;
• пшеничне борошно – 300 гр;
• 500 грн. курдючного жиру чи свіжого сала.
Спосіб приготування:
1. Готуємо печінку. Багаторазово промиваємо, видаляючи всі ущільнення, і нарізаємо шматочками печінку, вагою приблизно по 15 грамів. Такими ж шматками нарізаємо курдючний жир чи сало. Складаємо печінку в миску, злегка присолюємо та перемішуємо.
2. У суху миску насипаємо муку|борошно| і змішуємо її з|із| невеликою кількістю меленого перцю.
3. По черзі обвалюємо скибки печінки в борошняній суміші і відразу нанизуємо на шампури, чергуючи зі шматочками жиру або сала. Смажимо над вугіллям до готовності.
4. Подаємо жигар-кебаб, виклавши на теплу тарілку, посипавши перцем і цибулею дрібної шатківниці.
Ведана-кебаб на шампурі – смажена над вугіллям перепілка
Інгредієнти:
• 50 грн. розтопленої олії;
• три ложки пшеничного борошна;
• ложечка розтертого у ступці насіння зіри і стільки ж меленого перцю.
Спосіб приготування:
1. Укладаємо промиті тушки перепелок у велику каструлю, заливаємо підсоленою водою і витримуємо в ній не менше чверті години. Потім дістаємо і викладаємо в друшляк, даємо птахові трохи обсохнути.
2. Нанизуємо тушки на шампури і пензликом добре обмазуємо їх з усіх боків розтопленим маслом. Потім посипаємо тушки сумішшю зіри та чорного перцю, а після того – борошном.
3. Викладаємо шампури на мангал, готуємо перепелів над гарячим вугіллям, повертаючи з боку на бік, до рум'яної скоринки. При появі на поверхні тушок соку ці місця необхідно швидко посипати борошном.
4. Готових перепелів подаємо, не знімаючи з шампурів, уклавши на плоску тарілку. Окремо подають кільця цибулі з кмином або свіжі огірки та помідори.
Балик-кебаб на шампурі - риба, смажена над вугіллям
Інгредієнти:
• білуга чи сом – 1 кілограм філе;
• 50 грн. загуслих домашніх вершків;
• червоний мелений перець.
Спосіб приготування:
1. Філе свіжої або добре замерзлої замороженої риби занурюємо в окріп і негайно дістаємо. Ретельно обсушуємо, нарізаємо шматками завширшки не менше 3 см і нанизуємо, не надто стискаючи, на шампури.
2. Розтоплюємо вершкове масло, обмазуємо їм рибу з усіх боків. Підсолюємо та посипаємо червоним перцем.
3. Викладаємо на мангалі, над розпеченим до червоного вугіллям. Готуємо до появи на шматочках рівномірної рум'яної скоринки.
4. При подачі рибу знімаємо з шампурів, гарнуємо салатом зі свіжих овочів.
Кебаб на шампурі – хитрощі приготування та корисні поради
• При приготуванні кебабу з печінки та птиці (перепілки) слідкуйте, щоб з них не випливав сік. Місця його появи, ретельно присипайте борошном, вонадозволить зберегти соковитість страви.
• Шампури з сосисками з фаршу в кишковій оболонці та печінкою, розташовуйте трохи вище над вугіллям, ніж при приготуванні м'яса чи риби. Натуральна кишка при надмірному нагріванні може луснути, а печінка пересохне.
• Не допускайте появи полум'я над вугіллям, постійно контролюйте процес та слідкуйте за температурою. Врахуйте, що рибі та печінці спека потрібно менше, ніж м'ясу.